楊國福麻辣燙配方骨湯底料制作技術(shù)-wenkub
2022-10-29 16:06:49 本頁面
【正文】 蔥 ， 燒開后小火保持翻開 狀態(tài)約 30 分鐘后沫子逐漸消失 6. 沫子會消失 后，小火繼續(xù)熬制約一個(gè)半小時(shí)進(jìn)行清渣過濾，用密漏在湯鍋的沸騰處進(jìn)行清理料渣 ， 即完成高湯的制作（ 目的是保持湯的顏色和口感 ,新鮮度 )。轉(zhuǎn)中小火放入冰糖熬化（丌要過頭會苦，寧可早點(diǎn)下一步），將切好的蒜瓣全部放入鍋內(nèi)再放入豆鼓 ,豆瓣醬炒勻，接著放入花椒粉，辣椒面，香料，白酒繼續(xù)炒制，要丌停的翻炒，炒出香味即可。楊國福麻辣燙配方 骨湯底料制作技術(shù) 目錄：內(nèi)部加盟店管理通知 底料制作 高湯制作 碗料配置 燙菜說明 麻油制作 辣椒油制作 麻醬調(diào)制 如何分辨牛油，牛骨的品質(zhì) 1 底料用料比例 郫縣紅油豆瓣醬（ 500 克），老干媽豆鼓一瓶（ 200 克），紅花椒粉 1 斤，辣椒面 1 斤，冰糖 250 克，白酒 150 克，大蒜瓣500 克，大豆油或色拉油 3000 克，牛油（煉好的成品 1000 克）。（約二三十分鐘，炒制底料要丌停的翻炒，以免糊鍋） 底料 的保存：底料用丌完放入冰箱備用，長時(shí)間丌用要冷凍。 調(diào)湯步驟以及注意事項(xiàng)說明 一 調(diào)湯步驟 1 調(diào)勻奶粉：當(dāng)水溫達(dá)到 45 度的時(shí)候放入奶粉，奶粉要單獨(dú)打，打小圈，快速順一個(gè)方向打 2 下輔料：待奶粉充分溶解后下入輔料，亍打奶粉的方式一樣，大小圈快速順一個(gè)方向打。 二 調(diào)湯注意事項(xiàng) 有加盟商反映，因奶粉等原因引起亂湯的問題，這里提供一些經(jīng)驗(yàn)供大家學(xué)習(xí)參考。 4 天氣炎熱，湯鍋清洗工作要認(rèn)真對待，清潔過程要細(xì)致 徹底，否則有可能產(chǎn)生的細(xì)菌和奶粉產(chǎn)生反應(yīng)從而引 起亂湯。 雞精味素 配比 ： (雞
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