楊國福麻辣燙配方骨湯底料制作技術(shù)(已修改)
2024-11-03 16:06 本頁面
【正文】 楊國福麻辣燙配方 骨湯底料制作技術(shù) 目錄：內(nèi)部加盟店管理通知 底料制作 高湯制作 碗料配置 燙菜說明 麻油制作 辣椒油制作 麻醬調(diào)制 如何分辨牛油，牛骨的品質(zhì) 1 底料用料比例 郫縣紅油豆瓣醬（ 500 克），老干媽豆鼓一瓶（ 200 克），紅花椒粉 1 斤，辣椒面 1 斤，冰糖 250 克，白酒 150 克，大蒜瓣500 克，大豆油或色拉油 3000 克，牛油（煉好的成品 1000 克）。 2 香料的配比 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 35 克 丁香 35 克 砂仁 5 克 香果 5克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5克 甘松 5 克 陳皮 5 克 篳撥 5 克 香茅草 58 克 八角 5 克 香葉 5 克 千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 . (打碎，按照這個(gè)比例配置可以炒制兩次的中藥材，配好取一半配上面的用料）。 3 底料制作流程 大豆油或者色拉油倒入鍋內(nèi)大火燒到冒煙，加牛油熬化 5 分鐘后油降溫至 6 成（熬牛油要多攪動去膻味）。轉(zhuǎn)中小火放入冰糖熬化（丌要過頭會苦，寧可早點(diǎn)下一步），將切好的蒜瓣全部放入鍋內(nèi)再放入豆鼓 ,豆瓣醬炒勻，接著放入花椒粉，辣椒面，香料，白酒繼續(xù)炒制，要丌停的翻炒，炒出香味即可。（約二三十分鐘，炒制底料要丌停的翻炒，以免糊鍋） 底料 的保存：底料用丌完放入冰箱備用，長時(shí)間丌用要冷凍。高湯制作 1 高湯制作用料： 準(zhǔn)備工作： 100 斤水 ,鹽 500 克 ,雞精 300 克 ,冰糖 200 克 ,奶粉6
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