鹵豬下水配方和制作技術(shù)關(guān)鍵-資料下載頁(yè)
2025-07-25 19:10本頁(yè)面
【正文】 溫度過(guò)高或過(guò)低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時(shí)：可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象。在熬制過(guò)程中要嚴(yán)格控制高溫。避免火力過(guò)大導(dǎo)致糖色發(fā)苦。醬豬頭肉配方制作工藝專業(yè)版（附秘制香辛藥料包及醬鹵類制作技術(shù)關(guān)鍵）原料：新鮮豬頭100千克。配方（按原料100千克計(jì)）：鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生姜200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。香辛藥料配比：白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。加工工藝：（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去凈毛，然后將豬頭下頜的肉皮挑開(kāi)，打開(kāi)牙板骨，將骨頭劈開(kāi)，泡在清水中過(guò)一夜，以去除多余的血污，待豬頭刮洗干凈后，用開(kāi)水燙洗，去掉小毛和毛根。（2）煮制：先將選好洗凈的豬頭肉坯，放置在燒開(kāi)的老湯鍋內(nèi)，旺火煮至七成熟取出脫骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入調(diào)料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，然后用慢火煮制1小時(shí)左右，（3）醬制：把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。鹵豬頭肉配方制作工藝專業(yè)版（附秘制香辛藥料包及醬鹵類制作技術(shù)關(guān)鍵）原料：新鮮豬頭100千克。配方（按原料100千克計(jì)）：食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克。香辛藥料配比：花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。制作方法：（1）選料與處理：選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開(kāi)，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時(shí)，撈出，洗凈，瀝去水分。（2）鹵制：將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開(kāi)水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內(nèi)，加上其他調(diào)味料和香辛料，加水漫過(guò)豬頭，大火燒開(kāi)文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。3
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