【正文】 大延長，如下圖所示。三、 由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。這是一種更高水平的競爭。一、 由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。、競爭分析中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。商務(wù)消費(fèi)趨勢分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費(fèi)次數(shù)將增加。預(yù)計(jì)不同類型餐飲消費(fèi)在近3年消費(fèi)趨勢如下：上班族消費(fèi)趨勢分析：在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的壓力面前，上班族們把越來越多的消費(fèi)行為變成了DIY，將請朋友到家里吃飯，減少去餐館次數(shù)。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推薦，成為消費(fèi)決策的因素之一。抓住了文化這一賣點(diǎn)，將使餐飲產(chǎn)品具有無限的生命力。消費(fèi)者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時(shí)，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合?；洸嗽诳谖渡锨宓⒅貭I養(yǎng)，亦附合消費(fèi)者的心理需求。消費(fèi)者追求的是一種健康的，合理的膳食關(guān)系。分餐制日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費(fèi)者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補(bǔ)等等概念愈發(fā)得到消費(fèi)者的贊同。現(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、收入和家庭因素細(xì)分目標(biāo)市場。中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。為適應(yīng)這一需求，各種24小時(shí)營業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù)。現(xiàn)代人工作繁忙，進(jìn)餐時(shí)間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段變得模糊。越來越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時(shí)間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費(fèi)來代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動增加，商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。2）餐飲消費(fèi)行為分析隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。適應(yīng)了食客求新，求異的需要；不斷創(chuàng)新，推動了粵菜持續(xù)發(fā)展。在導(dǎo)入期內(nèi)，既是給企業(yè)自己信心，也是給嘗鮮顧客樹立信心。為了打響第一炮，餐飲品牌在異地先開旗艦店，面積大、餐位多、投入高，單店日常經(jīng)營中壓力也大。2008年起我國共有46個(gè)城市人均GDP在3000美元以上，這些城市的人均消費(fèi)水平比較高，成為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長點(diǎn)。首先是市場定位，即這些地域的消費(fèi)群體是否是你的目標(biāo)客戶；其次是口味，他們是否認(rèn)同你的菜品口味；第三是品牌價(jià)值，他們是否會成為你品牌的忠實(shí)擁護(hù)者。目前，八大菜系出現(xiàn)跨地域經(jīng)營，相互融合趨勢。而地域差異的存在，又引起消費(fèi)者強(qiáng)烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風(fēng)味。各菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。1）傳統(tǒng)菜系分析中國人的口味具有明顯的地域性，中國菜肴在烹飪中有許多流派。但餐飲需求是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，會隨著社會環(huán)境的變化而變化。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強(qiáng)，管理與人才的作用將更加突出。VC投資的幾家中餐企業(yè)，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐類型，卻都具有可復(fù)制性、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的共性?；ヂ?lián)網(wǎng)泡沫之后，風(fēng)投開始將目光投向傳統(tǒng)行業(yè)，VC的參與將助力中餐行業(yè)快速轉(zhuǎn)化，餐飲業(yè)的規(guī)?；?、連鎖化運(yùn)作是吸引風(fēng)投目光的重要因素，與之前的互聯(lián)網(wǎng)投資相比，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快，而且具有經(jīng)營實(shí)體，有部分餐飲企業(yè)麾下還有不少不動產(chǎn)。目前以二至四人為消費(fèi)的主體，具有較高的消費(fèi)能力，是中國餐飲消費(fèi)未來發(fā)展方向。中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經(jīng)營模式的引入，以麥當(dāng)勞、肯德基等跨國巨頭主導(dǎo)餐飲業(yè)經(jīng)營模式的變革，中式正餐的內(nèi)在特點(diǎn)與市場都導(dǎo)致了多數(shù)運(yùn)做的均為中小企業(yè)，“船小好掉頭”是中餐經(jīng)營的一貫特點(diǎn)，預(yù)計(jì)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的瓶頸將導(dǎo)致比例及份額的逐漸下降。國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于絕對主體地位，但是中餐在中國城市餐飲市場上的地位已經(jīng)顯現(xiàn)出由“絕對主體”轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋鄬χ黧w”的趨勢，近三年餐飲業(yè)態(tài)變化如右圖所示，各種業(yè)態(tài)的比例正加速變化，正餐營業(yè)收入（限額以上）%%（2007年），快餐已占據(jù)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省份絕對優(yōu)勢，如上海、浙江、廣東等形成有效規(guī)模競爭，除快餐外，休閑咖啡廳也正在十分有效的搶奪中餐飲食市場。如發(fā)端于八十年代末期的麥當(dāng)勞等洋快餐業(yè)以及九十年代產(chǎn)生的休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)，份額不斷擴(kuò)大，特別在沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的中心城市的餐飲市場呈現(xiàn)國際化的趨勢，餐飲市場細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。我國餐飲業(yè)市場集中度呈上升趨勢近年來，中國大型餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭十分強(qiáng)勁，連鎖經(jīng)營成為企業(yè)搶占市場份額和提升品牌知名度的主要途徑，我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)大都采用連鎖經(jīng)營方式拓展市場。從圖可以看出，近年來，我國餐飲行業(yè)市場集中度有較快趨勢。20012007 年間，%。近年來限額以上連鎖餐飲企業(yè)基本情況如下表所示。依據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局、商務(wù)部、商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)管理司統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2006 年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)呈現(xiàn)急速擴(kuò)張趨勢，連鎖餐飲整體規(guī)模和單體規(guī)模不斷擴(kuò)大，年末限額以上（年?duì)I業(yè)額在200 萬元以上的餐飲企業(yè)）連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)共有349家，門店數(shù)為11,360 家， 億元，比2005 %，每個(gè)餐飲集團(tuán)平均門店數(shù)量為32 家， 億。如果運(yùn)用得當(dāng)，通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國，實(shí)現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國性市場?？梢灶A(yù)見，連鎖加盟模式將會成為更多企業(yè)所應(yīng)用的經(jīng)營模式。全國餐飲行業(yè)零售總額及增長情況（單位：億元）項(xiàng)目/年份 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 零售總額 4,368 5, 6, 7,486 8, 10,400 12,352 15,404 17,998 數(shù)據(jù)來源：中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計(jì)報(bào)告、中國社會科學(xué)院和中國烹飪協(xié)會聯(lián)合發(fā)表的《餐飲藍(lán)皮書》三、餐飲的連鎖經(jīng)營發(fā)展?fàn)顩r隨著國內(nèi)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，外資連鎖餐飲企業(yè)的強(qiáng)勢進(jìn)入，目前國內(nèi)采用連鎖加盟模式進(jìn)行市場擴(kuò)張的企業(yè)有很多，特別是一些標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。盡管2009年在金融危機(jī)影響下遭受了一定沖擊，但國內(nèi)餐飲業(yè)仍舊迅猛發(fā)展，全社會餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，%，%，雖然與上年相比增幅降低了約8個(gè)百分點(diǎn)，但仍保持高位增長。而在海外，中餐不斷攻城掠地，2008年中餐首入奧運(yùn)食譜，更進(jìn)一步走向國際化，根據(jù)歷年數(shù)據(jù)分析，預(yù)計(jì)到2010年，中國餐飲業(yè)零售額將達(dá)到20000億元。與改革開放初期相比，2007年中國餐飲營業(yè)額是1978年的225倍，%。我國餐飲零售額增速遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同期GDP增速 我國人均餐飲支出一直保持兩位數(shù)增長2007年全國餐飲企業(yè)營業(yè)零售額累計(jì)達(dá)12352億元，%，%，%。2009年我國餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長，全年累計(jì)實(shí)現(xiàn)零售額17,998 億元，%，%，餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)連續(xù)19 年保持兩位數(shù)高速增長。根據(jù)商務(wù)部商業(yè)改革司公布的數(shù)據(jù)顯示，2006 年?duì)I業(yè)收入達(dá)到一億元以上的160 家連鎖餐飲集團(tuán)總收入為915 億元，同比增長20%。百勝餐飲集團(tuán)、麥當(dāng)勞餐飲集團(tuán)在中國成功地開設(shè)了肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞等著名餐飲品牌連鎖店，同時(shí)為國內(nèi)餐飲同行帶來了全新的經(jīng)營理念。（3） 規(guī)模連鎖發(fā)展階段，20 世紀(jì)90 年代中期，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營推進(jìn)步伐和速度明顯加快，在全國范圍內(nèi)，很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點(diǎn)，企業(yè)逐步走向連鎖規(guī)?；蔀檫@一時(shí)期的顯著特點(diǎn)。傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式受到?jīng)_擊，社會網(wǎng)點(diǎn)迅速增加，這一時(shí)期的餐飲業(yè)經(jīng)營模式主要以單店作坊式餐飲店為主。我國的餐飲業(yè)自改革開放以來，大致經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴(kuò)張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段。我國經(jīng)濟(jì)近年取得的快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動國內(nèi)消費(fèi)需求增長的主因。這些快餐連鎖企業(yè)不但為廣大美食愛好者提供了優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，更在企業(yè)自身的發(fā)展壯大過程中推動著整個(gè)行業(yè)的前進(jìn)。在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業(yè)。集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn)。與此同時(shí)，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。中國連鎖餐飲行業(yè)分析目 錄一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷程 4二、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 6三、餐飲的連鎖經(jīng)營發(fā)展?fàn)顩r 8四、中餐行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r 10 中餐行業(yè)格局 消費(fèi)者分析 1競爭分析 1中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會 17 中餐行業(yè)面臨的主要威脅 18五、國內(nèi)著名連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r 20 全聚德 小肥羊 2味千拉面 3湘鄂情 36六、我國各地飲食習(xí)慣 41七、我國各地主要旅游景點(diǎn)分布 47前言中國歷來有“名以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大；餐飲市場更加繁榮，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。目前，連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)最具活力的部分，在2009年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，就有89家采用連鎖經(jīng)營方式，%。我國連鎖餐飲行業(yè)一直保持著高速的發(fā)展，特別是近十年來涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)，有目前連鎖餐飲排名第一的內(nèi)蒙古小肥羊，擁有百年老字號的全聚德，深受大眾喜愛具有相當(dāng)人氣的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷程 近年來，隨著對外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，預(yù)計(jì)未來將保持17%以上速度發(fā)展，行業(yè)發(fā)展前景看好，可以說我國正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發(fā)展趨勢良好。09年人均國內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過2100美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)層次提高，外出就餐消費(fèi)額比重將持續(xù)增長。我國餐飲業(yè)自改革開放以來經(jīng)歷四個(gè)階段（1） 改革開放起步階段，20 世紀(jì)70 年代末至80 年代，我國餐飲業(yè)在政策上率先放開，各種經(jīng)濟(jì)成份共同投入，使餐飲行業(yè)發(fā)展取得了新的突破和發(fā)展。（2） 數(shù)量型擴(kuò)張階段，20 世紀(jì)90 年代初，社會投資餐飲業(yè)資本大幅增加，餐飲網(wǎng)點(diǎn)快速涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃發(fā)展。這一時(shí)期，外資餐飲公司憑借先進(jìn)的經(jīng)營管理制度、高效的物流配送體系，在中國大力發(fā)展連鎖餐飲店。（4） 品牌提升戰(zhàn)略階段，進(jìn)入21 世紀(jì)，我國餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，增長勢頭不減，整體水平提升，一批知名的餐飲企業(yè)在外延發(fā)展的同時(shí)，更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，培養(yǎng)提升企業(yè)品牌，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，并開始輸出品牌與經(jīng)營管理，品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營力度增強(qiáng)，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。二、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀經(jīng)過改革開放后30 多年的行業(yè)發(fā)展與市場競爭，截至目前，我國餐飲業(yè)基本形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的局面，市場化程度較高。30 年來，中國餐飲業(yè)零售額從1978 億元到2009 年的17,998 億元，零售額增長327 倍，人均餐飲消費(fèi)額也從1978 元到2007 年的1200 元，增長了209 倍。其中快餐業(yè)和火鍋業(yè)發(fā)展最快。2008年零售額達(dá)15404億元，%，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的速度。餐飲業(yè)已經(jīng)成為拉動消費(fèi)、實(shí)現(xiàn)增長、擴(kuò)大就業(yè)的重要因素之一。雖然受金融危機(jī)等制約因素影響，但我國餐飲業(yè)發(fā)展的基本面較好，蘊(yùn)藏的消費(fèi)空間巨大，在企穩(wěn)回升的宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，2010年中國餐飲業(yè)持續(xù)增長的態(tài)勢將進(jìn)一步鞏固，餐飲市場將繼續(xù)平穩(wěn)快速增長。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴(kuò)張，市場效果顯著。對于餐飲企業(yè)來說，實(shí)行連鎖加盟模式的一大優(yōu)勢就是在于可以有效整合社會資源，而不是單靠一己之力去“單打獨(dú)斗”。而對于加盟方而言，加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌，對于企業(yè)及加盟者雙方來說，將是雙雙得益。2007 年，連鎖餐飲企業(yè)又取得了高速發(fā)展，限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)達(dá)到410 家，門店總數(shù)為16,810 家，實(shí)現(xiàn)零售額738 億元，比2006 %，平均擁有門店數(shù)量為41 家， 億元。近年來限額以上連鎖餐飲企業(yè)基本情況統(tǒng)計(jì)表指標(biāo) 計(jì)量單位 2007年 2006年 2005年 2004年 2003年 門店總數(shù) 個(gè) 16,810 11,360 8,514 6,968 6,127 營業(yè)面積 萬平方米 從業(yè)人數(shù) 萬人 營業(yè)收入 億元 738 數(shù)據(jù)來源：根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局，商務(wù)部數(shù)據(jù)整理2008 年， 億元，%，%。2008 億元，%。不過與西方發(fā)達(dá)國家高達(dá)20%以上的集中度相比，我國餐飲業(yè)總體集中度仍然較低。連鎖經(jīng)營是行業(yè)集中度提升的關(guān)鍵注釋：限額以上連鎖餐飲企業(yè)是指年末從業(yè)人員在40人及以上，銷售額在200萬及以上四、中餐行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r 中餐行業(yè)格局自改革開放后，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場迅速發(fā)展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。目前國內(nèi)中餐市場的呈多元化、連鎖化、規(guī)模化發(fā)展特征。%%，咖啡廳目前主要在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的沿海地區(qū)蓬勃發(fā)展。其次，中餐格局將餐飲消費(fèi)形式變化的不斷變化，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸