【正文】 是行業(yè)的特點之一；再加之近年隨著物價上漲而催生的生活成本增加問題，使得餐飲行業(yè)流失率處于高位。根據(jù)2011年發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書》，%。根據(jù)統(tǒng)計，2010年百強(qiáng)餐飲企業(yè)的人員培訓(xùn)費(fèi)用平均為297萬元，%，2011年的員工培訓(xùn)費(fèi)仍然持續(xù)增長。2）企業(yè)經(jīng)營發(fā)展保持著持續(xù)增長的后勁餐飲企業(yè)在營業(yè)收入和營業(yè)利潤的增長上雖然分化明顯，但總體來看，營業(yè)收入和營業(yè)利潤的增速都在良好值之上，相信隨著我國經(jīng)濟(jì)的平穩(wěn)快速發(fā)展，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的提速，餐飲企業(yè)未來經(jīng)營發(fā)展依然有著持續(xù)增長的后勁和動力。根據(jù)國家統(tǒng)計局公告，2011年前三季度，餐飲業(yè)收入達(dá)到14737億元，% 行業(yè)業(yè)績綜合表現(xiàn)1）餐飲企業(yè)總體盈利能力偏弱由于近年CPI高漲，在通脹壓力下，餐飲企業(yè)原料成本、人工成本不斷上漲，而且由于市場競爭激烈，企業(yè)無法通過提價方式來抵消成本上漲壓力，行業(yè)利潤不斷下降。統(tǒng)計分析顯示，%，%（此處百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額占比用的是餐飲收入指標(biāo)，如繼續(xù)采用占住宿餐飲業(yè)零售額指標(biāo)，%）。而限額以上餐飲企業(yè)的營業(yè)額從2006年的1574億元上升到2009年的2159億元,%。根據(jù)《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2011》，“十一五”期間，全國住宿餐飲業(yè)零售額從2006年的10345億元增長到2010年的20462億元，產(chǎn)業(yè)規(guī)模翻番。根據(jù)商務(wù)部近期發(fā)布的《“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》，預(yù)計“十二五”期間，中國餐飲業(yè)年均復(fù)合增長為16%左右。城鎮(zhèn)化和消費(fèi)升級構(gòu)成產(chǎn)業(yè)快速擴(kuò)張的核心驅(qū)動力。隨著中國經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張。 行業(yè)市場規(guī)模2010年以來，面對復(fù)雜多變的國內(nèi)外環(huán)境和各種重大挑戰(zhàn)，我國堅持加快推進(jìn)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整和發(fā)展方式轉(zhuǎn)變的總體思路，整個國民經(jīng)濟(jì)朝著宏觀調(diào)控的預(yù)期方向良性發(fā)展，呈現(xiàn)出經(jīng)濟(jì)增長較快、結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化、市場基本穩(wěn)定、民生繼續(xù)改善的良好態(tài)勢。根據(jù)商務(wù)部商業(yè)改革司公布的數(shù)據(jù)顯示，2006年營業(yè)收入達(dá)到一億元以上的160家連鎖餐飲集團(tuán)總收入為915億元，同比增長20%。百勝餐飲集團(tuán)、麥當(dāng)勞餐飲集團(tuán)在中國成功地開設(shè)了肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞等著名餐飲品牌連鎖店，同時為國內(nèi)餐飲同行帶來了全新的經(jīng)營理念。規(guī)模連鎖發(fā)展階段：20世紀(jì)90年代中期，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營推進(jìn)步伐和速度明顯加快，在全國范圍內(nèi)，很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點，企業(yè)逐步走向連鎖規(guī)模化成為這一時期的顯著特點。傳統(tǒng)的計劃經(jīng)濟(jì)模式受到?jīng)_擊，社會網(wǎng)點迅速增加，這一時期的餐飲業(yè)經(jīng)營模式主要以單店作坊式餐飲店為主。我國的餐飲業(yè)自改革開放以來，大致經(jīng)歷了四個發(fā)展階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴(kuò)張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段。但多年來，人們對餐飲行業(yè)形成了比較主流的幾種分類方式。按照國稅局《營業(yè)稅稅目注釋》中對“服務(wù)業(yè)——餐飲業(yè)”稅目的解釋，餐飲業(yè)是指通過同時提供飲食和飲食場所的方式為顧客提供消費(fèi)服務(wù)的業(yè)務(wù)。1. 餐飲行業(yè)概述 餐飲行業(yè)定義根據(jù)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的定義，餐飲業(yè)是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。展望未來，人均可支配收入增長帶來的外出就餐頻次增加和花費(fèi)上升將成為推動中國餐飲業(yè)繼續(xù)高增長的動力?！笆晃濉逼陂g，中國餐飲業(yè)年均復(fù)合增長約20%，產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破2萬億。這些快餐連鎖企業(yè)不但為廣大美食愛好者提供了優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，更在企業(yè)自身的發(fā)展壯大過程中推動著整個行業(yè)的前進(jìn)。在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業(yè)。集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn)。與此同時，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。. . . .中國歷來有“名以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費(fèi)需求多元化特點更加突出，網(wǎng)點數(shù)量和人員隊伍繼續(xù)擴(kuò)大；餐飲市場更加繁榮，消費(fèi)的個性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。目前，連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)最具活力的部分，在2009年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，就有89家采用連鎖經(jīng)營方式，%。我國連鎖餐飲行業(yè)一直保持著高速的發(fā)展，特別是近十年來涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)，有目前連鎖餐飲排名第一的內(nèi)蒙古小肥羊，擁有百年老字號的全聚德，深受大眾喜愛具有相當(dāng)人氣的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。中國餐飲行業(yè)隨著中國經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張。城鎮(zhèn)化和消費(fèi)升級構(gòu)成產(chǎn)業(yè)快速擴(kuò)張的核心驅(qū)動力。根據(jù)商務(wù)部近期發(fā)布的《“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》，預(yù)計“十二五”期間，中國餐飲業(yè)年均復(fù)合增長為16%左右?！秶窠?jīng)濟(jì)行業(yè)分類目錄》中將餐飲業(yè)分為正餐、快餐和其他餐飲業(yè)，其中正餐包括中式和西式正餐。表：餐飲行業(yè)分類及代碼代碼行 業(yè)備 注67餐 飲 業(yè)671正餐包括中式和西式正餐672快餐包括各式快餐679其他餐飲業(yè)小吃、冷飲、茶館及其他類未包括的餐飲業(yè) 餐飲行業(yè)分類隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，其所屬細(xì)分行業(yè)和業(yè)態(tài)也發(fā)生了許多變化，人們對餐飲行業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)也在不斷變化當(dāng)中。根據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類目錄》，餐飲行業(yè)可以分成以下幾個大類：表：餐飲業(yè)細(xì)分行業(yè)和業(yè)態(tài)的發(fā)展餐飲業(yè)分類 餐飲業(yè)細(xì)分行業(yè)的外延正餐業(yè)中式正餐業(yè)包括傳統(tǒng)菜系和創(chuàng)新菜系的家常菜餐廳、高檔餐廳和特色風(fēng)味餐廳，酒樓，飯店和賓館的餐廳西式正餐業(yè)西餐廳其他 包括韓式燒烤等、各國風(fēng)味特色餐廳快餐業(yè) 中式快餐業(yè)包括以傳統(tǒng)中餐品種改造的，有標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化和工業(yè)化特征的快餐廳、提供單一食品的小吃店和，送餐服務(wù)，早餐供應(yīng)點，團(tuán)膳企業(yè)西式快餐業(yè)歐美速食和外賣餐飲品種和消費(fèi)方式的餐廳其他包括日式快餐和其他類型快餐其他餐飲業(yè)火鍋業(yè)包括重慶火鍋、北方涮羊肉、內(nèi)蒙涮羊肉、魚頭火鍋、菌類火鍋和臺灣涮鍋等休閑飲品業(yè)包括咖啡店、酒吧、冷飲店、茶樓等根據(jù)專家研究，按用餐地點還可將餐飲行業(yè)分成以下幾類：表：根據(jù)用餐地點餐飲業(yè)態(tài)類型業(yè)態(tài)特征大眾餐館類以家常菜為主快餐類包括中西快餐高檔正餐類以滿足商務(wù)和公關(guān)等特殊需求為主，包括中式和西式星級賓館餐飲類依托星級賓館飯店的餐廳，定位與高檔正餐相近主題餐廳類以個性化的主題為背景休閑餐飲類以提供飲料、點心、小吃和零食和休閑環(huán)境為主，菜品較少餐飲娛樂結(jié)合類包括可以在就餐時欣賞各種表演的餐廳和提供自助餐等食品的娛樂場所餐飲街類有大大小小的眾多餐館扎堆形成的商業(yè)街移動細(xì)分餐飲類包括汽車餐廳和送餐服務(wù)團(tuán)膳類機(jī)關(guān)、團(tuán)體、學(xué)校、寫字樓等餐廳（包括自營和外包專業(yè)機(jī)構(gòu)） 中國餐飲行業(yè)發(fā)展歷程近年來，隨著對外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。圖：我國餐飲業(yè)自改革開放以來經(jīng)歷四個階段改革開放起步階段：20世紀(jì)70年代末至80年代，我國餐飲業(yè)在政策上率先放開，各種經(jīng)濟(jì)成份共同投入，使餐飲行業(yè)發(fā)展取得了新的突破和發(fā)展。數(shù)量型擴(kuò)張階段：20世紀(jì)90年代初，社會投資餐飲業(yè)資本大幅增加，餐飲網(wǎng)點快速涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃發(fā)展。這一時期，外資餐飲公司憑借先進(jìn)的經(jīng)營管理制度、高效的物流配送體系，在中國大力發(fā)展連鎖餐飲店。品牌提升戰(zhàn)略階段：進(jìn)入21世紀(jì)，我國餐飲業(yè)發(fā)展更加