【正文】 殺菌是為了使乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。均質(zhì)采用二級均質(zhì)，即將物料連續(xù)通過兩個均質(zhì)頭，將粘在一起的小脂肪球打開。（2）使產(chǎn)品不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。 原料乳的均質(zhì)均質(zhì)是指對脂肪球進(jìn)行處理，使脂肪球呈均勻一致分布在乳中。（3）控制乳的溫度在50℃~80℃時均質(zhì)效果更好。 原料乳的預(yù)熱處理原料乳在均質(zhì)之前需預(yù)熱殺菌，其目的有：（1）初步殺死大部分的細(xì)菌和致病菌，使UHT的殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高產(chǎn)品的儲藏性。原料乳經(jīng)分離機(jī)分離成稀乳油和脫脂乳之后，再生產(chǎn)需要將稀乳油按比例配合與脫脂乳混合，制成要求脂肪和蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)化乳。 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化為了使產(chǎn)品符合規(guī)格要求，乳制品中脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量要保持一定的含量。 原料乳的貯存為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳儲存量，在該項(xiàng)目中，儲存原料乳的設(shè)備為4個50t的儲乳罐。乳中的微生物的數(shù)量隨著儲存時間的長短和溫度高低而變化，牛乳擠出后微生物變化可分為四個階段，即抗菌期、混合微生物期、乳酸菌繁殖期、酵母和霉菌繁育期。離心凈乳機(jī)還能將乳腺體細(xì)胞和某些微生物去除，凈乳過程放在粗濾之后，冷卻之前。 原料乳的抗菌素檢測 由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對乳酸菌有不同的吞噬作用，尤其是在治療乳腺炎時使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，飲用含有抗生素的牛乳及乳制品對人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效的抗生素檢測成為必要為準(zhǔn)確、快速檢測抗菌素的含量，為乳酸菌飲料生產(chǎn)提供合格原料，引進(jìn)了美國生產(chǎn)的SNAP抗菌素檢測儀，在10mni內(nèi)可以檢測原料乳中的抗菌素的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)[6]。對于乳品生產(chǎn)工廠，一般采用2班工作制，每天工作時間16小時，全年按10個月算。酸牛乳具體表現(xiàn)在產(chǎn)品風(fēng)味、組織狀態(tài)、外觀以及微生物等幾個方面。整個過程中不需要冷鏈系統(tǒng)，從而具有一定的優(yōu)勢，所以適合大部分人群，適合長途運(yùn)輸，也適合出口到外省，和其他縣市。UHT乳產(chǎn)品無需冷藏，在室溫條件下貯存和銷售時，要求產(chǎn)品中沒有可生存的公共健康意義中的微生物，也必須沒有可再生的微生物（包括孢子）。巴氏消毒乳需冷藏在4～6 ℃條件下，保質(zhì)期為5～8天 ，從而延長了貨架期，成為促進(jìn)產(chǎn)品銷售的第一個方法，所以巴氏消毒乳適合售給當(dāng)?shù)鼐用?，具有營養(yǎng)價值高、口感好等優(yōu)點(diǎn)，被大多數(shù)消費(fèi)者所青睞。第2章 工藝流程確定及論述 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定根據(jù)目前產(chǎn)品的銷售情況和對近期市場的預(yù)測，產(chǎn)品主要為巴氏殺菌乳、酸牛乳和UHT滅菌乳，確定日生產(chǎn)量為：巴氏殺菌乳20噸，酸牛乳40噸，UHT滅菌奶40噸。(8) 環(huán)境影響分析及“三廢”的處理。(6) 主要設(shè)備的生產(chǎn)能力計算，要求和選型：根據(jù)日處理量和工藝要求計算各種設(shè)備的相關(guān)參數(shù)，選出相應(yīng)的設(shè)備，給出設(shè)備匯總表。(4) 物料衡算：根據(jù)任務(wù)要求計算相應(yīng)物料的消耗，對設(shè)備提出的特定要求和操作工藝上的技術(shù)要求。(2) 產(chǎn)品方案的確定及工藝論證：根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品方案選擇適當(dāng)?shù)墓に嚵鞒獭１驹O(shè)備還有結(jié)構(gòu)緊湊，節(jié)約蒸汽、冷卻水用量等優(yōu)點(diǎn)。此設(shè)備集預(yù)熱、殺菌、濃縮三種作用于一體。本設(shè)計具有充分的獨(dú)創(chuàng)性。(5) 食品工廠設(shè)計還應(yīng)注意到周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及工廠內(nèi)車間之間對衛(wèi)生、無菌、防火等條件的相互影響。(3) 積極采用新技術(shù)，力求設(shè)計在技術(shù)上具有現(xiàn)實(shí)行和先進(jìn)性，在經(jīng)濟(jì)上具有合理性。 設(shè)計指導(dǎo)思想及特點(diǎn) 設(shè)計指導(dǎo)思想(1) 精心設(shè)計，投資省、技術(shù)新，質(zhì)量好，收效快，回收期短。乳業(yè)是同人類生存與發(fā)展關(guān)系最為密切的“健康產(chǎn)業(yè)”，是目前我國農(nóng)村和城郊經(jīng)濟(jì)的一個新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，乳業(yè)的發(fā)展可以帶動飼養(yǎng)業(yè)和乳品工業(yè)的發(fā)展，從而帶動銷售環(huán)節(jié)，創(chuàng)造和增加社會就業(yè)機(jī)會，促進(jìn)第一、二、三產(chǎn)業(yè)的同步發(fā)展。在設(shè)計同時，我們在濟(jì)南佳寶乳品廠實(shí)習(xí)，對乳制品工藝流程有了進(jìn)一步認(rèn)識和了解 設(shè)計意義乳品工業(yè)的發(fā)展有利于畜牧業(yè)的發(fā)展，大力發(fā)展畜牧業(yè)，調(diào)整畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)，突出發(fā)展奶類生產(chǎn)，積極推進(jìn)乳業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，提高動物產(chǎn)品尤其是牛乳在國民膳食中比重，是我國“十五”期間農(nóng)業(yè)發(fā)展的總體思路和指導(dǎo)方針。也有《畜產(chǎn)品檢查法》，《食品質(zhì)量保護(hù)法》等，為食品安全制訂了非常具體的標(biāo)準(zhǔn)以及監(jiān)管程序。我國己經(jīng)開展了“學(xué)生飲用奶計劃”和“居民營養(yǎng)改善行動計劃”，乳業(yè)成為國家大力鼓勵發(fā)展的朝陽產(chǎn)業(yè)。由于營養(yǎng)知識的欠缺，許多人不了解乳品對改善營養(yǎng)、平衡膳食、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)體質(zhì)的重要作用，有的人寧愿花更多的錢買藥品或保健品來補(bǔ)鈣，而不知道價格低廉的牛乳不僅可以補(bǔ)鈣，而且還有其他豐富的營養(yǎng)。盡管日前我國的乳業(yè)市場不斷擴(kuò)大，乳品消費(fèi)觀念在不斷提高，但我國年人均乳制品上7kg的消費(fèi)量與世界人均100kg、發(fā)達(dá)國家人均上40kg的消費(fèi)量相比還有較大差距。牛乳是除母乳以外營養(yǎng)最為均衡的全價食品，也是最接近“完善”的食品，它還有人體所需的全部營養(yǎng)成分，如能量、營養(yǎng)、免疫、生理調(diào)節(jié)等諸多物質(zhì)，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中有其他食品無法替代的地位和作用。 設(shè)計依據(jù)和意義 設(shè)計依據(jù)牛乳不僅營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，而且各種營養(yǎng)成分比例合理，非常利于人體消化、吸收和利用。主要是由于超高溫滅菌奶貨架期長，包裝多樣化，保存和攜帶方便。從我國奶源的區(qū)域分布上看，主要集中在東北、華北、西北；南方和沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)奶源很少。從國際上看牛奶的飲用已非常普及，不僅出現(xiàn)在早餐桌上，而且是很多休閑場合中的健康飲品，相信隨著牛奶包裝技術(shù)和質(zhì)量的不斷提高，液態(tài)奶的市場會更加完善，再加上便于攜帶和飲用方便，可以讓更多消費(fèi)者能夠“取之即得，得之即飲”實(shí)現(xiàn)飲奶快樂。近年來國務(wù)院把奶業(yè)作為重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)加以發(fā)展，并在優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)地區(qū)做出了部署。隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，老百姓對乳制品的需求必將不斷增長。一方面是消費(fèi)需求不斷增長；另一方面是綜合生產(chǎn)能力需不斷加強(qiáng)。由此看出我國奶業(yè)發(fā)展還有很大的消費(fèi)潛力和相當(dāng)大的發(fā)展空間。長期以來，液態(tài)奶的發(fā)展速度緩慢，但近幾年隨著消費(fèi)者的保健意識不斷加強(qiáng)，對乳品的需求量逐年遞增，而消費(fèi)者的首選就是液態(tài)奶。 factory design, process design目　　錄摘　　要 IAbstract II第1章 緒　　論 1 乳品工業(yè)概貌 1 設(shè)計依據(jù)和意義 2 設(shè)計依據(jù) 2 設(shè)計意義 2 設(shè)計指導(dǎo)思想及特點(diǎn) 3 設(shè)計指導(dǎo)思想 3 設(shè)計特點(diǎn) 3 設(shè)計內(nèi)容 4第2章 工藝流程確定及論述 5 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定 5 工藝流程的確定 6 巴氏殺菌乳工藝流程 6 UHT滅菌乳工藝流程 7 酸牛乳工藝流程 7 工藝論證和說明 8 原料乳的要求和檢驗(yàn) 8 原料乳的凈化 8 原料乳的冷卻 9 原料乳的貯存 9 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 9 原料乳的預(yù)熱處理 9 原料乳的均質(zhì) 9 殺菌 10 發(fā)酵劑的擴(kuò)培生產(chǎn) 10 接種發(fā)酵 10 巴氏殺菌乳灌裝 10 UHT奶灌裝 10 酸牛乳灌裝 11 檢驗(yàn)出廠 11第3章 廠區(qū)平面設(shè)計 13 廠址的選擇 13 自然條件資料 13 總平面設(shè)計方案(各個建筑的面積) 14 車間布置的基本原則 14 車間平面布置圖 15第4章 物料衡算 16 原料乳及產(chǎn)品成品的要求 16 原料乳的成分 16 成品乳的成分 16 標(biāo)準(zhǔn)化計算 16 車間平衡物料計算 18 瓶裝奶生產(chǎn)線（巴氏殺菌乳） 18 利樂磚生產(chǎn)線（UHT乳） 19 杯裝酸牛奶生產(chǎn) 19第5章 熱量衡算 20 原料乳冷卻階段熱量計算 20 預(yù)熱、均質(zhì)、高溫滅菌階段熱量計算 20第6章 設(shè)備選型 22 選擇設(shè)備的原則 22 具體設(shè)備選型 22第7章 生產(chǎn)及輔助車間布置 26 生產(chǎn)及輔助車間設(shè)施 26 冷庫 26 原輔材料庫 26 化驗(yàn)室 26 給排水系統(tǒng) 27 給汽系統(tǒng) 27 給電系統(tǒng) 28第8章 勞動組織 29 勞動定員的依據(jù) 29 生產(chǎn)車間人員配置 29 管理人員輔助車間人員配置 30第9章 壞境影響分析及廢水處理 31 壞境影響分析 31 治理措施 31 污水處理 31第10章 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 33 投資指標(biāo) 33 用于建筑工程的各項(xiàng)費(fèi)用(K1) 33 用于購置各種設(shè)備、工具和器具的費(fèi)用(K2) 33 其他費(fèi)用(土地費(fèi)、人員培訓(xùn)費(fèi)、勘察設(shè)計費(fèi)等K3) 33 年經(jīng)營費(fèi)用的計算 33 折舊費(fèi)用和大維修 33 原材料、燃料消耗費(fèi)用 34 利潤、利潤率、投資回收期計算 34 利潤 34利潤率 35 投資回收期 35結(jié) 論 36參考文獻(xiàn) 37附　　錄 38致　　謝 39千萬不要刪除行尾的分節(jié)符，此行不會被打印。綜合考慮了生產(chǎn)工藝和經(jīng)濟(jì)技術(shù)等因素，對不同的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行選型；設(shè)計冷庫、原輔材料庫、化驗(yàn)室等輔助設(shè)施，對乳制品生產(chǎn)安全進(jìn)行全程監(jiān)控，確保乳制品安全性和質(zhì)量穩(wěn)定性。本廠區(qū)總體設(shè)計合理，在生產(chǎn)車間中，各輔助設(shè)施分布于主車間整個四周，使整個設(shè)計緊湊，同時最大限度降低物料輸送距離，節(jié)約能源。畢 業(yè) 論 文 （設(shè) 計）題目：日處理100t液態(tài)乳乳品廠設(shè)計日處理100t液態(tài)奶乳品廠設(shè)摘　　要本項(xiàng)目擬設(shè)計日處理100噸鮮奶，可同時生產(chǎn)酸牛乳、巴氏殺菌奶、UHT奶三種產(chǎn)品的液態(tài)乳生產(chǎn)車間。制定產(chǎn)品方案，設(shè)計生產(chǎn)工藝，進(jìn)行車間平面設(shè)計，對乳制品加工過程中物料平衡、熱量平衡進(jìn)行計算，進(jìn)行設(shè)備選型，水電汽平衡，勞動力平衡計算，對投產(chǎn)資本、利潤等進(jìn)行估算。根據(jù)原料乳組成特點(diǎn)進(jìn)行物料衡算，選擇板式作為熱交換設(shè)備，對原料乳冷卻階段和乳制品預(yù)熱，均質(zhì)、超高溫滅菌等加工階段進(jìn)行熱量橫算，從而更大的節(jié)省了成本。關(guān)鍵詞：乳品廠；液態(tài)奶；設(shè)計Design of Dairy Plant with 100 Tons Fresh Milk Per DayAbstractA fluid dairy plant that handles the ability of 100 tons fresh milk per day and produces the yogurt,the pasteurized milk and UHT milk was designed. Develop solutions, design and production technology, graphic design workshop, the processing of dairy products in the course of the material balance, energy balance is calculated, the selection of equipment, electricity and water vapor balance, balance of labor, production of capital, profits and other estimates.The plant design reasonable, in the production workshop, the support facilities located in the main shop around so that the whole design of pact, and minimize distance transportation of materials, energy conservation. According to the characteristics of raw milk materials account for, as the choice of plate heat exchange equipment, raw milk and dairy products cooling stage preheater, homogeneous,