【正文】 ，或者起滅菌作用，或者可能只起消毒或防腐作用。以無菌法操作時稱為無菌操作?！　o菌：指沒有活的微生物存在。用于防腐的化學藥品稱為防腐劑。用來消毒的藥物稱為消毒劑?！　缇河梦锢砘蚧瘜W方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌?！　榱艘种坪拖⑸锏挠泻ψ饔茫藗兂２捎枚喾N物理、化學或生物學方法，來抑制或殺死微生物。影響微生物生長與死亡的因素　　生長是微生物與外界環(huán)境因素共同作用的結果。從生長到繁殖是一個由量變到質(zhì)變的過程，這個過程就是發(fā)育。在單細胞微生物中，由于細胞分裂而引起的個體數(shù)目的增加，稱為繁殖?！　渭毎⑸锶缂毦L往往伴隨著細胞數(shù)目的增加。微生物的生長與繁殖微生物在適宜的環(huán)境條件下，不斷地吸收營養(yǎng)物質(zhì)，并按照自己的代謝方式進行代謝活動，如果同化作用大于異化作用，則細胞質(zhì)的量不斷增加，體積得以加大，于是表現(xiàn)為生長。其種類很多，主要是B族維生素的化合物等。微生物需要的無機鹽類很多，主要有P、S、K、Na、Ca、Mg、Fe等，其主要功能為構成菌體成分；調(diào)節(jié)滲透壓；作為某些酶的成分，并能激活酶的活性等。多數(shù)致病菌則必須供給蛋白胨、氨基酸等有機氮化物才能生長。與碳源相似，微生物作為一個整體來說，能利用的碳源種類十分廣泛。糖類是最廣泛利用的碳源。　　碳源：碳源是合成菌體成分的原料，也是微生物獲取能量的主要來源?！　∷核歉鞣N生物細胞必需的。概括起來可分為吸附、侵入、脫殼生物合成、裝配與釋放五個步驟。例如動、植物細胞中的病毒包涵體；有的還可用肉眼看到，如噬菌體的噬菌斑等。病毒粒子通常形成螺旋對稱、二十面體對稱和復合對稱。病毒 一、形態(tài)結構　　病毒的形態(tài)基本可歸納為三種：桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結合的復合型。孢子有點像植物的種子，不過數(shù)量特別多，特別小?！《⒚咕姆敝场　∶咕兄鴺O強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的?！　【z是一種管狀的細絲，把它放在顯微鏡下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一般為3~10微米，比細菌和放線菌的細胞約粗幾倍到幾十倍。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。如黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素毒害肝臟，易引發(fā)肝癌。真菌是抗生素（如青霉素、頭孢霉素）、有機酸等多種發(fā)酵工業(yè)的基礎，在自然界中則扮演著各種復雜有機物分解者的角色。例如，在潮濕的天氣里，常常發(fā)現(xiàn)糧食、衣服、皮鞋上長了霉，我們做醬、醬油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；發(fā)面、釀酒用的酵母菌等都是真菌，就連人們愛吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成員。 可作為鑒定細菌種的依據(jù)。細菌菌落常表現(xiàn)為濕潤、粘稠、光滑、較透明、易挑取、質(zhì)地均勻以及菌落正反面或邊緣與中央部位顏色一致等。在分裂前先延長菌體，染色體復制為二，然后垂直于長軸分裂，細胞赤道附近的細胞質(zhì)膜凹陷生長，直至形成橫隔膜，同時形成橫隔壁，這樣便產(chǎn)生兩個子細胞。 二、細菌的結構：　　細菌的基本結構包括：細胞壁cell wall、 胞漿膜、間體、細胞漿、核糖體、核質(zhì)?，F(xiàn)擇要介紹如下：　細菌　　細菌是一類細胞細而短（,）、結構簡單、細胞壁堅韌以二等分裂方式繁殖和水生性較強的原核微生物，分布廣泛。 微生物學的一套基本技術在19世紀后期均已完善，包括顯微術、滅菌方法、加壓滅菌器(Chamberland，1884)、純培養(yǎng)技術、革蘭氏染色法(Gram，1884)、培養(yǎng)皿(Petri，1887)和瓊脂作凝固劑等。 一大批研究者在19世紀下半葉推動了微生物學研究的蓬勃發(fā)展，其中貢獻最突出的有巴斯德、科赫、貝耶林克和維諾格拉德斯基。 17世紀中葉荷蘭人呂文虎克(Antoni van Leeuwenhoek)用自制的簡單顯微鏡觀察并發(fā)現(xiàn)了許多微生物。所以微生物是很好的研究對象，具有廣泛的用途。在所有生物類群中，已知微生物種類的數(shù)量僅次于被子植物和昆蟲。在局部環(huán)境中數(shù)量眾多，如每克土壤含微生物幾千萬至幾億個。，活性強。微生物的特點，結構簡單 在形態(tài)上，個體微小，肉眼看不見，需用顯微鏡觀察，細胞大小以微米和納米計量。想像一下一滴牛奶，每毫升腐敗的牛奶中約有5千萬個細菌，或者講每夸脫牛奶中細菌總數(shù)約為50億。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到?！∥⑸锴ё税賾B(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發(fā)生不良變化。2005年班長/質(zhì)檢員專業(yè)知識培訓內(nèi)容68月份：培訓對象：車間班長、質(zhì)檢員以上管理人員，消毒班、衛(wèi)生崗、CCP點監(jiān)控人員可以旁聽；培訓時間：主要培訓內(nèi)容：第一部分：食品微生物常識什么是微生物　　微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。當然有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。比如中等大小的細菌，1000個疊加在一起只有句號那么大。也就是一滴牛奶中可有含有50 億個細菌。生長繁殖快，在實驗室培養(yǎng)條件下細菌幾十分鐘至幾小時可以繁殖一代。有高等生物的地方均有微生物生活，動植物不能生活的極端環(huán)境也有微生物存在。相對于高等生物而言，較容易發(fā)生變異。微生物種內(nèi)的遺傳多樣性非常豐富。微生物學的發(fā)展 微生物的類群和形態(tài)結構　　微生物種類繁多，人們研究得最多、也較深入的主要有細菌、放線菌、藍細菌、枝原體、立克次氏體、古菌、真菌、顯微藻類、原生動物、病毒、類病毒和朊病毒等。一、細菌的形態(tài)：　　細菌的形態(tài)分：　　球菌coccus、桿菌bacillus或bacterium、螺旋菌spiral form bacteria。 三、細菌的繁殖：　　二分分裂繁殖是細菌最普遍、最主要的繁殖方式。 　 四、細菌的菌落： 　　單個或少數(shù)細菌細胞生長繁殖后，會形成以母細胞為中心的一堆肉眼可見、有一定形態(tài)構造的子細胞集團，這就是菌落。細菌的菌落特征因種而異。 霉菌 　　真菌在微生物世界中可以稱得上是個巨人家族，真菌的個頭較大，其中的許多成員對我們來說都是很熟悉的。真菌是微生物中的一大類群，屬于真核微生物，與人類關系非常密切。然而有些真菌是病原菌，引起人類和動植物病害，有些真菌產(chǎn)生毒素，使人、畜中毒，嚴重者引起癌癥?！　∶咕墙z狀真菌的俗稱，意即發(fā)霉的真菌，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。 一、 霉菌的形態(tài)、大小和結構　　霉菌的菌絲 構成霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲。菌絲可伸長并產(chǎn)生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起，就叫菌絲體。雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發(fā)展成新個體，但在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的無性或有性孢子進行繁殖。 　 　　霉菌的無性孢子直接由生殖菌絲的分化而形成，常見的有節(jié)孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。沒有細胞構造，病毒粒子的主要成分是核酸和蛋白質(zhì)，在宿主細胞協(xié)助下，通過核酸的復制和核酸蛋白裝配的形式進行增殖?！　〔《玖Ｗ邮菬o法用光學顯微鏡觀察的亞顯微顆粒，但當他們大量聚集在一起并使宿主細胞發(fā)生病變時，就可以用光學顯微鏡加以觀察。二、繁殖方式　　病毒只有在宿主細胞里才能進行繁殖，而且是通過復制的方式進行的。微生物的營養(yǎng)　　微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要有水、碳源、氮源、無機鹽和生長因子等。水是良好的溶劑，微生物