【正文】 單位是菌絲。雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發(fā)展成新個(gè)體，但在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的無(wú)性或有性孢子進(jìn)行繁殖。沒(méi)有細(xì)胞構(gòu)造，病毒粒子的主要成分是核酸和蛋白質(zhì)，在宿主細(xì)胞協(xié)助下，通過(guò)核酸的復(fù)制和核酸蛋白裝配的形式進(jìn)行增殖。二、繁殖方式　　病毒只有在宿主細(xì)胞里才能進(jìn)行繁殖，而且是通過(guò)復(fù)制的方式進(jìn)行的。水是良好的溶劑，微生物的新陳代謝過(guò)程中的一切生化反應(yīng)都離不開(kāi)水的作用。　　氮源：氮源主要是供給合成菌體結(jié)構(gòu)的原料，很少作為能源利用?！　o(wú)機(jī)鹽類(lèi)：無(wú)機(jī)鹽主要可為微生物提供除碳、氮以外的各種重要元素。生長(zhǎng)因子可以從酵母浸出液、血液或血清中獲得。當(dāng)細(xì)胞增長(zhǎng)到一定程度時(shí)，就以二分裂方式，形成兩個(gè)基本相似的子細(xì)胞，子細(xì)胞又重復(fù)以上過(guò)程?！　∥⑸锾幱谝欢ǖ奈锢?、化學(xué)條件下，生長(zhǎng)發(fā)育正常，繁殖速率也高；如果某一或某些環(huán)境條件發(fā)生改變，并超出了生物可以適應(yīng)的范圍時(shí)，就會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生抑制乃至殺滅作用。常用以下術(shù)語(yǔ)來(lái)表示對(duì)微生物的殺滅程度?！　》栏悍乐够蛞种莆⑸锷L(zhǎng)和繁殖的方法稱(chēng)為防腐或抑菌。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱(chēng)為無(wú)菌法。在了解和應(yīng)用任何一種理化因素對(duì)微生物的抑制或致死作用時(shí)，還應(yīng)考慮多種因素的綜合效應(yīng)。如在酸或堿中，熱對(duì)微生物的破壞作用加大，培養(yǎng)基的粘度也影響抗菌因子的穿透能力；有機(jī)質(zhì)的存在也干擾抗微生物化學(xué)因子的效應(yīng)，或者由于有機(jī)物與化學(xué)藥劑結(jié)合而使之失效，或者有機(jī)質(zhì)覆蓋于細(xì)胞表面，阻礙了化學(xué)藥劑的滲入。因此，只有在一定范圍內(nèi)，機(jī)體的代謝活動(dòng)與生長(zhǎng)繁殖才隨著溫度的上升而增加，當(dāng)溫度上升到一定程度，開(kāi)始對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響，如再繼續(xù)升高，則細(xì)胞功能急劇下降以至死亡?！　∽畹蜕L(zhǎng)溫度：是指微生物進(jìn)行繁殖的最低溫度界限，如果低于此溫度，則生長(zhǎng)完全停止?！　≈滤罍囟龋鹤罡呱L(zhǎng)溫度若進(jìn)一步升高，便可殺死微生物，這種致死微生物的最低溫度界限即為致死溫度，致死溫度與處理時(shí)間有關(guān)?！　∶糠N微生物都有其最適pH值和一定的pH范圍。　　強(qiáng)酸和強(qiáng)堿具有殺菌力。強(qiáng)堿對(duì)革蘭氏陰性細(xì)菌與病毒比對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌作用強(qiáng)?！　「鞣N微生物生長(zhǎng)所要求的Φ值不一樣。　?。骸　≥椛涫侵竿ㄟ^(guò)空氣或外層空間以波動(dòng)方式從一個(gè)地方傳播或傳遞到另一個(gè)地方的能源。紫外輻射對(duì)微生物有明顯的致死作用，是強(qiáng)殺菌劑，紫外殺菌燈管在醫(yī)療衛(wèi)生和無(wú)菌操作中廣泛應(yīng)用。常用于一次性塑料制品的消毒，也用于食品的消毒。休眠孢子抗干燥能力也很強(qiáng)，在干燥條件下可長(zhǎng)期不死，這一特性已用于菌種保藏，如用砂土管來(lái)保藏有孢子的菌種。其大小與溶液濃度成正比。相反，若將微生物置于低滲溶液或水中，外環(huán)境中的水將從溶液進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)引起細(xì)胞膨脹，甚至使細(xì)胞破裂?！　。骸　∫恍┲亟饘匐x子是微生物細(xì)胞的組成成分，當(dāng)培養(yǎng)基中這些重金屬離子濃度低時(shí)，對(duì)微生物生長(zhǎng)有促進(jìn)作用，反之會(huì)產(chǎn)生毒害作用；也有些重金屬離子的存在，不管濃度大小，對(duì)微生物的生長(zhǎng)均會(huì)產(chǎn)生有害或致死作用。%濃度的硝酸銀常用于皮膚的消毒。當(dāng)濃度高時(shí)是致死因子，反之則起抑菌作用。市售的消毒劑煤酚皂液（來(lái)蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用35%的溶液來(lái)消毒皮膚、桌面及用具等?！　〖兹杭兹┮彩且环N常用的殺細(xì)菌與殺真菌劑，效果良好。碘一般都作外用藥。食品微生物污染控制 一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制　　食品加工可以利用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝來(lái)控制病原體生長(zhǎng)。但是，加工者一般將這些控制技術(shù)結(jié)合使用，而不是只依賴(lài)于一種。但有些病原體，特別是艾希氏大腸桿菌0157:H7，雖然在酸性條件下生長(zhǎng)被抑制，仍可存活較長(zhǎng)時(shí)間。酵母菌和霉菌可在低水分下生長(zhǎng)。大部分生肉、水果和蔬菜屬于水份較高的食品（ ）。因果醬和果凍的水分活度可滿(mǎn)足酵母菌和霉菌生長(zhǎng)，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌霉菌殺滅以防止腐敗?！　峥諝飧稍镉糜诠腆w食品如蔬菜、水果和魚(yú)　　噴霧干燥用于流體和半流體如牛奶　　真空干燥用于流體如果汁　　冷凍干燥用于多種產(chǎn)品　　另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖?！　】刂扑只疃确謨刹健＿@種情況下，可添加化學(xué)物質(zhì)以進(jìn)一步確保產(chǎn)品的安全?！　∩嚼嫠猁}，包括山梨酸、山梨酸鈉和鉀。亞硫酸鹽主要作為抗氧化劑，但也有抗微生物特性?！　∈褂玫幕瘜W(xué)防腐劑，必須經(jīng)過(guò)有關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)，使用的濃度也應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)?！　氖称钒踩嵌瓤?，包裝有兩個(gè)功能，可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。薄膜緊貼在產(chǎn)品上。所充的氣體有三種，可單獨(dú)或混合使用，包括氮?dú)?、二氧化碳和氧氣?！　⊙鯕馐切柩醺瘮∩矬w生命線(xiàn)。二、通過(guò)冷藏和冷凍控制本部分主要論述了運(yùn)用溫度控制微生物生長(zhǎng)的方法。冷藏在減慢食品變質(zhì)、氧化酸敗和導(dǎo)致其它質(zhì)量缺陷的生物的、化學(xué)的變化過(guò)程方面具有顯著作用。然后，產(chǎn)品的溫度上升到冷藏以上，致病菌生長(zhǎng)加快，代時(shí)間變短，進(jìn)入對(duì)數(shù)期。食品加工商必須依據(jù)這些參數(shù)而設(shè)定極限，不能按照４小時(shí)來(lái)進(jìn)行計(jì)算。隨后將討論這些控制設(shè)備。由于一些多細(xì)胞生物通常比細(xì)菌對(duì)低溫更敏感，因此冷凍、冷藏是破壞多種食品中生物體如寄生性原蟲(chóng)、線(xiàn)蟲(chóng)、蠕蟲(chóng)的有效方法。另外，芽胞在烹調(diào)過(guò)程中存活，當(dāng)產(chǎn)品溫度下降到46℃以下時(shí)開(kāi)始生長(zhǎng)。具備這種條件的情況可能僅局限于一些特定的高壓加熱過(guò)程。在這段時(shí)間里，溫度必須迅速地降下來(lái)，因?yàn)樵谶@個(gè)溫度范圍內(nèi)繁殖非常迅速?！　×硪环N快速降低溫度的辦法是攪拌食品。這一辦法適用于湯、漿汁?！　∪绻称肥窃谝粋€(gè)大的雙層蒸氣鍋里加工的，就可以在夾層鍋里裝上冷水進(jìn)行循環(huán)來(lái)預(yù)冷食品，然后再進(jìn)行冷藏。食物的導(dǎo)熱性　　如前面介紹的熱傳導(dǎo)導(dǎo)熱和對(duì)流導(dǎo)熱，它們的冷點(diǎn)也不同?！　∥⑸锏姆N類(lèi)(芽胞或繁殖體)：同一致病菌的芽胞比其繁殖體耐熱性高得多，同時(shí)不同的致病菌具有不同的熱耐受性。而且，一種致病菌的數(shù)千個(gè)細(xì)胞放在一個(gè)食品罐中，它們受到相同的熱處理，仍然不會(huì)同時(shí)死亡，這是因?yàn)橄嗤N的致病菌個(gè)體的差異。然而，在商業(yè)上運(yùn)用這些技術(shù)僅在最近幾年。 空氣和表面消毒　　為了使紫外線(xiàn)殺死細(xì)菌和其他微生物，他們必須接觸到微生物體上，且每種微生物體必須吸收足夠數(shù)量的能量以被殺死?！　?duì)天然的紫外光、流速、混濁度、產(chǎn)品性質(zhì)和燈輸出需要連續(xù)監(jiān)控。 殺菌劑在美國(guó)和其他國(guó)家這種方法處理飲用水也有多年。臭氧作為氯的替代物有潛在的用途。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見(jiàn)的菌落?！　【淇倲?shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。　　大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。金黃色葡萄球菌無(wú)芽胞、鞭毛，大多數(shù)無(wú)莢膜，革蘭氏染色陽(yáng)性。因而，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源?！　》乐菇瘘S色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至10℃以下，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖。沙門(mén)氏菌人沙門(mén)氏菌病有四類(lèi)綜合癥：沙門(mén)氏菌病；傷寒；非傷寒型沙門(mén)氏菌敗血癥和無(wú)癥狀帶菌者。這些無(wú)癥狀攜帶者不顯示發(fā)病癥狀仍能將微生物傳染給其他人(傳統(tǒng)的例子就是瑪麗傷寒)。病程一般12天或更長(zhǎng)。在許多環(huán)境中也有存在。兼性厭氧，對(duì)中等加熱敏感?？刂疲骸　?yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)良好操作程序，注意滅蠅，加強(qiáng)對(duì)飲水、食品等的衛(wèi)生監(jiān)督管理，以切斷傳染途徑。16 / 16