【正文】 這樣產(chǎn)品的保質(zhì)期受到限制。某些微生物生長(zhǎng)溫度范圍如下表：微生物生長(zhǎng)范圍（℃） 微生物生長(zhǎng)范圍（℃）沙 門(mén) 氏 菌 各 型546 01型霍亂弧菌10—42肉 毒 梭 菌A和B型非蛋白水解B型E型F型10 7 副溶血性弧菌5—44產(chǎn)氣莢膜梭菌1052蠟樣芽胞桿菌4—55大腸桿菌（致病型）749志賀氏菌6—47金黃色葡萄球菌 7—50 耶爾森氏腸球菌 142 單增李斯特菌增 —45 資料來(lái)來(lái)源于FDA《魚(yú)和魚(yú)制品危害及控制指南》第二版（一）、冷藏庫(kù)　　冷藏溫度對(duì)控制致病菌的生長(zhǎng)確實(shí)起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結(jié)點(diǎn)時(shí)仍可以生長(zhǎng)。根據(jù)冷藏間的溫度不同，食品能在非冷藏條件下至少安全存放數(shù)小時(shí)，而沒(méi)有致病菌顯著生長(zhǎng)的危險(xiǎn)。所以，產(chǎn)品能夠在危險(xiǎn)范圍安全停留的最長(zhǎng)時(shí)間取決于兩種條件：存在的致病菌種類(lèi)和食品適合致病菌生長(zhǎng)繁殖的能力。這可以通過(guò)許多方式做到，如：批量標(biāo)記產(chǎn)品，確定在非冷藏條件下存在的時(shí)間，監(jiān)測(cè)冷卻間的溫度，或監(jiān)測(cè)不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品溫度。其它一些生物體則對(duì)與有關(guān)冷凍過(guò)程的一個(gè)或多個(gè)步驟如冷凍、冷藏或解凍是敏感的。請(qǐng)記?。号胝{(diào)過(guò)的食品可能依然有病原體，尤其是一些耐熱的繁殖體細(xì)胞，比如：?jiǎn)魏思?xì)胞增生性李斯特菌在烹調(diào)過(guò)程中依然存活。　　如果能確保在烹調(diào)過(guò)程能夠完全破壞可能在冷卻過(guò)程中生長(zhǎng)的芽胞，并確保在冷卻過(guò)程中食品不會(huì)受到二次污染，冷卻過(guò)程就不是特別關(guān)鍵?！　∈紫?，在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃。這樣有助于迅速降低溫度，并防止熱食品在冷藏室升高溫度，這種方法最適用于液體?！　⊥鶡崾称防锛颖彩且环N好辦法。食品應(yīng)當(dāng)立即被放入冷藏室，甚至要將其分成幾部分，以利于更快地冷卻?！　∮绊懼滤缆实囊蛩亍　∥⑸锛?xì)胞的耐熱性　　導(dǎo)熱性：不同的食物導(dǎo)熱方式不同，傳熱速率也不同。這里有三個(gè)例子：在酸性環(huán)境下食物中的致病菌更易破壞；糖和油的存在降低了熱對(duì)致病菌的作用；濕度的大小，包括食物的濕度和環(huán)境濕度，使得致病菌滅活更容易?！　∵@就是一些為什么各種不同的致病性微生物不會(huì)同時(shí)死亡的原因。這些年，輻照、高強(qiáng)度電子場(chǎng)、脈沖光、紫外線、高壓加工和臭氧已作為消滅微生物的非加熱方法。輻照高強(qiáng)度脈沖光高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng) 紫外線所有紫外線波長(zhǎng)都比可見(jiàn)光短且不能被人看見(jiàn)。這個(gè)過(guò)程包括灌輸液體薄膜在預(yù)定的速率下通過(guò)紫外光，在這個(gè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)顯著地減少了液體的生物運(yùn)載量。紫外光殺菌的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu) 點(diǎn):系統(tǒng)價(jià)格比其他低缺 點(diǎn): 只能用于透明液體薄膜的表面面統(tǒng)高壓加工歐姆加熱臭氧這種處理允許加工水重復(fù)使用而不是倒掉。它可以減少或消滅包括冰箱表面和內(nèi)部存放產(chǎn)品表面的霉菌。由臭氧殺死微生物 優(yōu) 點(diǎn) 缺 點(diǎn) 能用于殺滅水中致病菌 未被FDA認(rèn)可 水中無(wú)毒性殘留 　對(duì)大范圍的生物體有效 　能用于冰箱和內(nèi)存放產(chǎn)品的表面消毒劑 　食品加工微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)　　菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類(lèi)，所以有時(shí)被稱(chēng)為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。金黃色葡萄球菌典型的金黃色葡萄球菌為球型，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。金黃色葡萄球菌的控制主要包括：　　1）防止金黃色葡萄球菌污染食品　　防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染：定期對(duì)生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位。　　2）防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成　　應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)，并且食用前要徹底加熱。未接受過(guò)治療的病人致死率可超過(guò)10%，而對(duì)經(jīng)過(guò)適當(dāng)醫(yī)療的病人其致死率低于1%，幸存者可變成慢性無(wú)癥狀沙門(mén)氏菌攜帶者。致病性　　沙門(mén)氏菌胃腸炎，潛伏期一般672小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門(mén)氏菌常存在于動(dòng)物中，特別是禽類(lèi)和豬。　　沙門(mén)氏菌屬也是嗜溫性細(xì)菌，在中等溫度，中性pH，低鹽和高水活度條件下生長(zhǎng)最佳。正常家庭烹調(diào)，個(gè)人衛(wèi)生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制時(shí)間和溫度一般都能充分防止沙門(mén)氏菌病的發(fā)生?！　≡谑称芳庸み^(guò)程中，必須嚴(yán)格按衛(wèi)生規(guī)范防止二次污染，通過(guò)蒸煮、巴氏消毒、存放適宜溫度等進(jìn)行控制，都能防止沙門(mén)氏菌病的發(fā)生。對(duì)食品加工和飲食服務(wù)人員定期進(jìn)行健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)帶菌者并給以治療或調(diào)離工作崗位。同樣，該菌屬能適應(yīng)酸性環(huán)境。從水，土壤，昆蟲(chóng)中，從工廠和廚房設(shè)施的表面和動(dòng)物糞便中已發(fā)現(xiàn)該類(lèi)細(xì)菌。感染劑量為1520個(gè)菌，死亡率達(dá)14%。　　非傷寒型沙門(mén)氏菌敗血癥可由各型沙門(mén)氏菌感染所致，能影響所有器官，有時(shí)還引起死亡。沙門(mén)氏菌胃腸炎是由除傷寒沙門(mén)氏菌外任何一型沙門(mén)氏菌而所致，通常表現(xiàn)為輕度，持久性腹瀉。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。一般說(shuō)，金黃色葡萄球菌可通過(guò)以下途徑污染食品：　　食品加工人員、炊事員或銷(xiāo)售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過(guò)程受到污染；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染。近年來(lái)，美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37176。糞便是人類(lèi)腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類(lèi)經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。這是更強(qiáng)的消毒劑，能殺死大量不同的微生物體，潛在用途之一是消毒新鮮的水果和蔬菜。臭氧另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，不象氯，在處理的水中無(wú)毒性殘留。 加工和處理　　臭氧作為殺菌劑的使用并不新鮮了。對(duì)其他系統(tǒng)有一些要求：紫外光必須穿透進(jìn)入產(chǎn)品。使微生物失活必需的劑量是由時(shí)間和強(qiáng)度來(lái)決定。 液體的巴氏消毒　　紫外線是一些食品在巴氏消毒水平上的另一種過(guò)程，許多年來(lái)把紫外線用作空氣和表面消毒。盡管這些新技術(shù)以及其它方法看起來(lái)能達(dá)到預(yù)期結(jié)果，但通常也受到限制而不能應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。如同每一種生物，一些強(qiáng)壯，一些較弱，知道對(duì)食物的加熱量來(lái)滅活其中的致病菌和一些方法來(lái)預(yù)測(cè)致病菌的滅活是很重