【正文】 九省農(nóng)民的豬肉消費，超過城里人的平均水平全國城鎮(zhèn)居民年人均家庭購買豬肉20公斤，目前已有云貴川、兩湖廣東、內(nèi)蒙、重慶等9省農(nóng)民的豬肉消費，超過城里人的平均水平。西南、湖廣農(nóng)民的豬肉消費水平在全國是最高的。飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)收入、生產(chǎn)數(shù)量都是影響肉類消費的重要因子。收入越高的人群，肉類消費量越多，質(zhì)量也好一點，但農(nóng)村肉類消費的增長速度快于城市。中國肉類消費的增長潛力在廣大的農(nóng)村地區(qū)。 組年齡性別婚姻狀況家庭收入13045女性已婚有小孩2000+； 2500+23045男性已婚有小孩2000+； 2500+31829女性單身或已婚無小孩2000+； 2500+41929男性單身或已婚無小孩2000+； 2500+一線銷售員現(xiàn)場溝通被訪者者必須是家中負(fù)責(zé)食品采購和餐飲烹飪的，并在過去的一個月內(nèi)使用過兩種不同種類的加工肉制品營銷人員電話咨詢被訪者需要經(jīng)常食用加工肉制品，在過去的一個月內(nèi)食用過2次以上的兩種不同種類的加工肉制品除此以外，在每個城市，我們還針對5060歲的老年家庭主婦各做了一個深訪市場調(diào)研在2012年1月份至2月份進(jìn)行（五）、消費者對于肉感和脆皮的需求現(xiàn)場溝通、電話咨詢消費者普遍感覺肉感是判斷加工肉制品好壞的主要標(biāo)準(zhǔn)，他們希望加工肉制品，吃起來要有肉的味道，肉的咬勁，肉的新鮮勁、要能看到肉的紋理（肉多的一種表現(xiàn)）、加工時不能粘刀（面粉多的一種表現(xiàn)）另外，消費者也有提到希望聞起來不能有刺鼻的香精味當(dāng)然，消費者對于不同肉類的高低檔次基本能區(qū)分，所以，他們對于肉制品的期望值還是比較理性的，他們知道加工肉制品一定是含有面粉的對于脆皮，各地消費者的反應(yīng)各有不同、華中區(qū)的消費者比較喜歡食用有脆皮的腸，感覺比較香、東北的消費者不很喜歡脆皮，他們在食用時習(xí)慣先把脆皮去掉，他們感到那不是肉的組成部分（六）、加工肉制品市場總概餐飲市場概述火鍋店是消耗加工肉制品的最大場所、成本和產(chǎn)品質(zhì)量是兩大考量因素—風(fēng)味，口感和長煮不爛是產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵、秋冬季節(jié)，基本每天進(jìn)貨；夏季，一般一周進(jìn)兩到三次貨、大賣場，肉制品專業(yè)市場和廠商直銷是三大進(jìn)貨渠道西餐廳，一般使用的加工肉制品的品類都比較固定，比如培根，早餐腸－豬肉腸/牛肉腸/雞肉腸，火腿等、五星級和部分四星級的酒店會采購一些進(jìn)口的加工肉制品、三星級及以下的酒店一般使用國產(chǎn)品牌的加工肉制品、賓館的采購，進(jìn)入壁壘比較高，比較復(fù)雜，非市場化競爭現(xiàn)象較多中餐店使用加工肉制品比較少，只是在個別的菜肴中會用到，比如上湯的菜肴用到方腿，臘腸炒芹菜，三鮮砂鍋用到肉丸，魚丸等、大型的中餐店，感覺加工肉制品不上檔次，所以不多用、小型的中餐店，因為價格的因素，肉菜基本用鮮肉（七）、消費者對于加工肉制品的分類消費者對于加工肉制品的分類方法和我們生產(chǎn)商的分類方法不盡相同，不會按肉制品的加工方法，如高低溫來進(jìn)行分類?? 一般消費者習(xí)慣用肉的含量/用途/形態(tài)來分類，主要有…、火腿腸類—最低檔次，肉含量少，以前吃的，旅游時吃的—消費者不會把熱狗腸歸到此類產(chǎn)品中，因為感覺熱狗腸肉多點、烤腸/紅腸等腸類—比火腿腸高級一點，肉多一點—做涼菜用的、火腿類—肉更多一點—部分消費者會將方腿也歸到此類—最高檔次，肉含量最高，風(fēng)味最好火鍋類產(chǎn)品、火腿腸的食用人群范圍最廣也最多；、然而，速凍肉丸和方腿卻是受訪者最常食用的兩個品種、低溫加工和冷凍加工肉制品最常食用比例要遠(yuǎn)超過高溫加工產(chǎn)品（八）、消費者市場情況－各類加工肉制品的食用一、低溫加工紅腸/大紅腸/哈爾濱紅腸熱狗腸火腿/火腿片方腿/鹽水方腿包裝里脊肉蒜蓉腸香腸/燴菜香腸烤腸/燒烤腸臺灣香腸二、高溫加工火腿腸魚肉腸三、冷凍加工肉制品速凍魚丸速凍肉丸/貢丸蟹肉棒包心貢丸花色火鍋制品，蝦餃/燕餃等四、中式加工肉制品肘子香肚腌臘菜肴系列午餐肉廣式香腸（九）、各地加工肉制品市場的區(qū)別產(chǎn)品品種和產(chǎn)品風(fēng)味、上海的品種最豐富，高端產(chǎn)品，如培根，火腿片比較普遍，而武漢和大連這類產(chǎn)品鮮見、上海（華東）的熱狗腸口味眾多（玉米/花生/菠蘿/蘑菇/魚肉/上海風(fēng)味等），而華中以玉米為主，兼有辣味腸，其他少見；東北海鮮味的魚腸特別多、產(chǎn)品品牌和產(chǎn)品包裝上海（華東）：雙匯和雨潤不相上下，金鑼少有提及，荷美爾的品質(zhì)得到認(rèn)可；速凍火鍋類肉制品包裝和散裝都有相當(dāng)?shù)氖袌?，包裝以海霸王，桂冠，龍鳳為主，散裝有海霸王，龍鳳，海欣等、武漢華中：雙匯主導(dǎo)市場，雨潤第二，金鑼也有提及，荷美爾，海霸王，桂冠少見；速凍火鍋類肉制品以散裝銷售為主，消費者認(rèn)為散裝產(chǎn)品是超市自產(chǎn)自銷的、大連東北：以本地品牌為主導(dǎo)，誠信，春和，礎(chǔ)明為三大品牌，丸子有安大媽的；速凍火鍋類肉制品以散裝銷售為主消費者風(fēng)味偏好（華中）的口味偏辣（麻辣和純辣的結(jié)合），偏濃烈些；華東上海的口味相對是微辣，偏淡些；東北人喜歡吃蒜味，海鮮味和臺灣香腸風(fēng)味，偏咸些：華南的口味清淡、偏甜：西南的口味相對麻辣，微油些：（十）、加工肉制品消費者市場的四大趨勢一、加工肉制品有替代新鮮肉作為燒菜原料的趨勢，原因在于：方便是主要的驅(qū)動力、冷凍的新鮮肉準(zhǔn)備很不方便，不好切，解凍后風(fēng)味會有損失、新鮮肉需要用油過，會起油煙，加工肉制品能避免這類現(xiàn)象、男性進(jìn)入廚房的幾率在提高，即使在北方的東北（男性更多地追求簡單）二、加工肉制品有作為零食消費的趨勢消費者一般將熱狗腸和臺灣香腸作為零食吃（產(chǎn)品要避免過咸，吃后口干）消費者食用加工肉制品的檔次有不斷提高的趨勢上海（華東），已從紅腸，方腿等過渡到質(zhì)量更高的火腿肉和培根，火腿腸已漸漸退出家庭消費場合武漢（華北）和東北，對于紅衣包裝的火腿腸過渡到肉味更強的火腿腸，如金雙匯，火腿王等三、加工肉制品風(fēng)味多樣化，產(chǎn)品形式多樣化的趨勢餐飲界中不斷地推出新的肉類風(fēng)味，讓消費者感覺風(fēng)味很多以熱狗腸為代表，越來越多的風(fēng)味被消費者認(rèn)可脆皮的，包心的，產(chǎn)品形式多樣化（十一）、消費者對于總體加工肉制品的未滿足需求鮮度，色澤，口感和品牌是主要吸引消費者的方面各城市對于加工肉制品的需求也各有一些差別比如上海對于加工肉制品的整體要求最高；在（華東區(qū)）上海，(華北區(qū))北京和（華東區(qū)）武漢，他們對于口感更注重；而廈門對于色澤方面卻不怎么關(guān)心；華北區(qū)（北京）對于包裝的真空和透明也不特別強調(diào)等等（十二）、吸引消費者的加工肉制品的特點－5分制的平均值鮮度高肉的色澤自然口感好/有咬勁是知名品牌的包裝的真空度高肉香濃郁淀粉含量少橫切面/紋理好產(chǎn)品有多種風(fēng)味包裝容易撕開/食用方便吃后不口干有獨特口味購買方便是透明包裝的正在促銷的是脆皮的有散裝選擇的 （十三）、吸引消費者的加工肉制品的特點－最高兩項之和肉的色澤自然鮮度高是知名品牌的口感好/有咬勁肉香濃郁包裝的真空度高橫切面/紋理好購買方便淀粉含量少吃后不口干有獨特口味包裝容易撕開/食用方便產(chǎn)品有多種風(fēng)味是透明包裝的正在促銷的有散裝選擇的是脆皮的、‘需求缺口’是如何計算的?考慮因素: 各功能句的吸引程度(5分或4分)給該功能句吸引程度打5分或4分的消費者，對其最常食用產(chǎn)品的表現(xiàn)的滿意程度 ’、需求缺口’ = 100 給該功能句吸引程度打5分和4分的消費者，對其最常用產(chǎn)品的表現(xiàn)的滿意程度打分是5分或4分、相對來說，肉制品的實質(zhì)（淀粉少）和外觀（紋理好）以及口味（獨特，不口干）是有比較大的機會去精進(jìn)以滿足消費者的未滿足需求、華東區(qū)（上海）消費者調(diào)查信息：華東區(qū)消費者對于產(chǎn)品多風(fēng)味會更感興趣，對口感會有更高的要求、正在促銷、是脆皮(58,29)、產(chǎn)品有多種風(fēng)味、有散裝選擇的(62,32)（通過和消費者加強溝通可以創(chuàng)造的機會點、淀粉含量少(72,78)、有獨特口味、吃后不口干、肉制品的橫切面/肉的紋理好（這個是我司很大的機會）、包裝容易撕開/食用方便、購買方便、是透明包裝的（低價值、對我司不重要）、肉的口感好/有咬勁、肉的色澤自然、購買方便、肉香濃郁、鮮度高、包裝的真空度高、是知名品牌的（肉制品要在競爭中立足必須首先做到）13華北區(qū)（北京）消費者調(diào)查信息?? 北京（華北區(qū)）的消費者除了有總體共有的需求以外，對于包裝容易撕開會有更高的需求淀粉含量少、產(chǎn)品有多種風(fēng)味、是脆皮的、正在促銷的、包裝的真空度高、（通過和消費者加強溝通可以創(chuàng)造的機會點）產(chǎn)品有多種風(fēng)味、包裝容易撕開/食用方便、有獨特的口味、肉制品的橫切面/肉的紋理好（這個是我司很大的機會）有散裝選擇的、是透明包裝的（低價值、對我司不重要）吃后口不干包裝容易撕開/食用方便、鮮度高、肉的色澤自然、肉香濃郁、肉的口感好/有咬勁、購買方便、是知名品牌的（肉制品要在競爭中立足必須首先做到）、華中區(qū)（武漢）消費者調(diào)查信息：華中的消費者對于肉香和口感的需求相對高點，對產(chǎn)品多風(fēng)味也更感興趣、吃后口不干、正在促銷的、是脆皮的、有獨特的口味、包裝容易撕開/食用方便、購買方便（通過和消費者加強溝通可以創(chuàng)造的機會點）、肉制品的橫切面/肉的紋理好、淀粉含量少、肉香濃郁、肉的口感好/有咬勁、產(chǎn)品有多種風(fēng)味（這個是我司很大的機會）、 有散裝選擇的、是知名品牌的（低價值、對我司不重要）、 產(chǎn)品有多種風(fēng)味、肉的色澤自然、鮮度高、包裝的真空度高、是透明包裝的（肉制品要在競爭中立足必須首先做到）、東北消費者調(diào)查信息：東北的消費者對于肉的色澤，購買方便和鮮度高上的需求相對更高、 正在促銷的(40,