白酒釀造工藝流程-展示頁
2024-11-12 23:24本頁面
【正文】 （底鍋可替代飯甄用于蒸米飯，省卻了另外購(gòu)置蒸飯的設(shè)備了） 流程：大米浸泡 蒸熟 攤涼 拌曲 糖化 加水密封 蒸餾。 普通大米 10斤裝一袋 先將大米進(jìn)行浸泡，因?yàn)楝F(xiàn)在天氣有點(diǎn)涼了 為了效率，在浸泡的時(shí)候加了些開水進(jìn)去 以縮短浸泡時(shí)間 很多人會(huì)問 這個(gè)浸泡到什么時(shí)候呢？ 用手指捏斷 看到里面沒有白芯即可。 要淋到看去比較濕露為宜。趁熱弄散飯團(tuán) 接下來的工作 工作就比較重要了 拌酒曲 別小看這個(gè) 直接關(guān)系到后面的發(fā)酵 和出酒的口感 稱量好酒曲 稱量好酒曲后 就要開始拌酒曲了 拌酒曲時(shí)候米飯的溫度最好在 30度左右，攪拌酒曲別看那么簡(jiǎn)單 要攪拌勻稱，盡量讓米飯松散（所以前面米飯攤開的時(shí)候要做好工作趁熱打散）先取一小堆進(jìn)行攪拌，然后將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟 “大部隊(duì) ”混合 當(dāng)所有米飯都攪拌勻稱后 轉(zhuǎn)移至缸中糖化 這里要說明下 大米不同于高粱等糧食 不能在地上糖化 應(yīng)放入缸中 因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生酒釀 如果放在地上就會(huì)浪費(fèi)了 開始入缸 記得缸底下要撒些酒曲（原先攪拌米飯的時(shí)候要預(yù)留一小部分別攪拌完 用于缸底和缸面） 裝缸的時(shí)候要 注意 一是缸要干凈，二是容積不能太大 否則會(huì)冷缸 最好糧食在缸中有個(gè) 70%左右的 是比較適宜的 裝缸的時(shí)候要松散的裝進(jìn) 不要用力壓 裝好后 中間挖個(gè)低 還有一個(gè)非常重要的細(xì)節(jié) 缸體內(nèi)的上面部分 如果有米飯 零散的在上面要 弄下來 不能讓他孤零零的在哪里晃蕩 否則會(huì)容易有菌變 然后覆蓋上薄膜 或者你可以用塑料袋 另外在上面找個(gè)什么東西壓下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧氣 的。 不少朋友可能會(huì)想到用不銹鋼的器具發(fā)酵，那么最好是在外面包裹上點(diǎn)破棉絮。 有時(shí)候細(xì)節(jié)直 接決定成敗 現(xiàn)在糖化已經(jīng)完成，可以說完成一大半的工作了。當(dāng)然中間要適當(dāng)攪拌下。你那里的室溫多少 ?缸內(nèi)的溫度多少？ 室內(nèi)溫度為 1428度 缸內(nèi)溫度現(xiàn)在為 23度（剛剛測(cè)量）室內(nèi)溫度為 打開 入鼻是濃郁的酒味 聞著就爽 因?yàn)橛袃商鞗]有攪拌了 所要都漲在一起了 趕緊戴上手套去攪拌 ，不過最好是用長(zhǎng)點(diǎn)的東西去攪拌 把底下的能攪拌上來才好，不過一下子沒有找到只用我的九陰白骨爪 攪拌好后 （ 廣西的朋友問：什么時(shí)候可以蒸餾？ 以米飯全部沉淀 并且酒液轉(zhuǎn)清即可蒸餾 按目前的狀況預(yù)計(jì)還要個(gè) 5天左右 要更正下，一般大米做酒 熟料液態(tài)的 1015 天就好了 酒液轉(zhuǎn)清即可，不用等米飯沉淀，生料是要全部沉淀，熟料的話還是會(huì)浮很長(zhǎng)時(shí)間 熟料有時(shí)候米飯是不會(huì)沉的，要很長(zhǎng)時(shí)間才沉， 不管它沉淀與否 你好，順便問問，放了酒曲的 “酒飯 ”可以存放多長(zhǎng)的時(shí)間？是不是存放的時(shí)間越長(zhǎng)越好？我們當(dāng)?shù)赜羞@樣的說法，用存放半年以上或者 1年的 “酒飯 ”做的酒更好，不知道是否妥當(dāng)？
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