白酒釀造ppt課件-展示頁
2025-05-13 07:24本頁面
【正文】 淀粉質(zhì)原料（酒之肉） 酒 曲 （酒之骨） 釀造用水 （酒之血）24 制曲原料 大曲原料： 小麥、大麥、豌豆、蠶豆等； 小曲原料： 麥麩、大米或米糠； 麩曲： 以麩皮為原料。252。白酒生產(chǎn)用曲有很多種，不同種曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程： → 糖 → 乙醇 → 氨基酸 → 醇、醛、酮等物質(zhì)22 白酒生產(chǎn)中的微生物白酒生產(chǎn)中的微生物21 白酒的發(fā)酵機理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇，還含有約 2%的其他香味物質(zhì)。 產(chǎn) 生 營 養(yǎng)物 質(zhì) 丁酸和己酸，使白酒的窖香 濃 郁、回味悠 長 。 白酒主要香味成份來源之一 乳酸菌 存在于大曲和酒醅中， 酯 化 產(chǎn) 生乳酸乙 酯 （香味）。酒精酵母 形 態(tài) 以 橢圓 形、卵形、球形 為 最多，出芽方式繁殖。 青 霉 制麩曲和大曲 時 常 見 的 雜 菌 根 霉 根霉是小曲酒的糖化菌。（４）普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。（２）蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變；我國白酒工業(yè)，應向優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗、低酒度、多品種、高效益發(fā)展，逐步實現(xiàn)四個轉(zhuǎn)變：我國白酒的發(fā)展趨勢 234白酒產(chǎn)品由于地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產(chǎn)工藝、釀酒設(shè)備的不同，品種繁多、名稱各異，一般可按以下幾種方法分類：（ 1）按糖化、發(fā)酵劑種類分類n 人參酒、竹葉青、三蛇酒 ，是在釀造酒或蒸餾酒中加入糖、香料、色素、藥材或食用香精等配制而成。n 黃酒、葡萄酒、啤酒：是指發(fā)酵酒液經(jīng)過蒸餾而得到成品 1飲料酒：酒精含量達到 ％以上的飲料。：發(fā)酵后的酒液直接經(jīng)過濾后的酒精飲料。n 中國的白酒、法國的白蘭地、英國的威士忌、牙買加的朗姆酒、俄羅斯的伏特加和荷蘭的金酒。 （ 2）按白酒的香型分類（ 3）按使用原料分類（ 4）按發(fā)酵方法分類（ 5）按質(zhì)量檔次分類（ 6）按酒精含量分類 5678910111213141516171819（１）高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變；（３）糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變；20 曲 霉 用作糖化菌種（黑曲霉、黃曲霉、米曲霉、 紅 曲霉）。 念珠霉 是 踩 大曲的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。 鏈孢 霉 侵入曲房造成危害，而且很 難 清除。產(chǎn)酯 酵母 具有 產(chǎn)酯 能力，呈獨特的香氣，也稱 為 “ 生香酵母 ”。 醋酸菌 白酒醋酸的主要來源 己酸菌丁酸菌 生 長 在 濃 香型大曲生 產(chǎn) 使用的窖泥中 白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。 一般來說，含有淀粉或可發(fā)酵性糖的物料，都可作白酒生產(chǎn)的原料，如高粱、大米、小麥和甘蔗等。選用原料的原則：；。 一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)做原料。25 釀酒用原、輔料釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。從白酒產(chǎn)品質(zhì)量和原料價值角度考慮，數(shù)稻殼和小米糠為最好。曲再經(jīng)過風干、貯藏，即成為成品大曲。 大曲分類根據(jù)制曲溫度不同，
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