白酒釀造工藝流程(文件)
【正文】 夏天是沒有什么關(guān)系。 淋好后蓋上蓋子繼續(xù)蒸 直到大氣再次冒起 打開 查看是否上面的已經(jīng)熟了沒有 如果沒有熟再淋再蒸 直至熟了為止 另外也不能蒸得太爛 要熟而不爛為宜 米飯蒸好后 迅速攤開 攤薄，以加快冷卻 減少雜菌感染的幾率 在夏天可以用電風(fēng)扇加速冷卻。 這個(gè) 是大米做白酒的其中一種工藝 也叫半固態(tài)發(fā)酵工藝 另外一種液態(tài)熟料工藝 沒有糖化的過程 操作簡(jiǎn)單 但是口感略差些。原料可以是大米、玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等等。 也許你會(huì)認(rèn)為自己釀的酒不好喝。曾有篇文章振聾發(fā)聵 ,觸目驚心 ——《你喝的是酒還是酒精？？》，截取文中的一段如下： 國(guó)家級(jí)評(píng)酒大師沈怡方在第五屆中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)上的發(fā)言可謂語驚四座：近年來興起的白酒品牌七成系食用酒精勾兌等新工藝，但在廣告中均稱傳統(tǒng)工藝、純糧釀造，同時(shí)列舉了國(guó)內(nèi)多家酒廠的名字。 一鼎自釀坊告訴你：不，其實(shí)并不復(fù)雜，一個(gè)立方的空間即可，準(zhǔn)備好糧食、器具就好開釀了。主要發(fā)酵工藝有以下幾個(gè)： 一、發(fā)酵工藝分類： 1，液態(tài) 2， 半固態(tài) 3，固態(tài) 4，丟糟法 5，生料釀造 解說：大米、玉米面，適用于液態(tài)、生料、半固態(tài)發(fā)酵工藝，不適用全固態(tài)工藝除非是配糟進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態(tài)、半固態(tài)，生料需要粉碎。 普通大米 10斤裝一袋 先將大米進(jìn)行浸泡，因?yàn)楝F(xiàn)在天氣有點(diǎn)涼了 為了效率，在浸泡的時(shí)候加了些開水進(jìn)去 以縮短浸泡時(shí)間 很多人會(huì)問 這個(gè)浸泡到什么時(shí)候呢？ 用手指捏斷 看到里面沒有白芯即可。趁熱弄散飯團(tuán) 接下來的工作 工作就比較重要了 拌酒曲 別小看這個(gè) 直接關(guān)系到后面的發(fā)酵 和出酒的口感 稱量好酒曲 稱量好酒曲后 就要開始拌酒曲了 拌酒曲時(shí)候米飯的溫度最好在 30度左右，攪拌酒曲別看那么簡(jiǎn)單 要攪拌勻稱，盡量讓米飯松散（所以前面米飯攤開的時(shí)候要做好工作趁熱打散）先取一小堆進(jìn)行攪拌，然后將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟 “大部隊(duì) ”混合 當(dāng)所有米飯都攪拌勻稱后 轉(zhuǎn)移至缸中糖化 這里要說明下 大米不同于高粱等糧食 不能在地上糖化 應(yīng)放入缸中 因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生酒釀 如果放在地上就會(huì)浪費(fèi)了 開始入缸 記得缸底下要撒些酒曲（原先攪拌米飯的時(shí)候要預(yù)留一小部分別攪拌完 用于缸底和缸面） 裝缸的時(shí)候要 注意 一是缸要干凈，二是容積不能太大 否則會(huì)冷缸 最好糧食在缸中有個(gè) 70%左右的 是比較適宜的 裝缸的時(shí)候要松散的裝進(jìn) 不要用力壓 裝好后 中間挖個(gè)低 還有一個(gè)非常重要的細(xì)節(jié) 缸體內(nèi)的上面部分 如果有米飯 零散的在上面要 弄下來 不能讓他孤零零的在哪里晃蕩 否則會(huì)容易有菌變 然后覆蓋上薄膜 或者你可以用塑料袋 另外在上面找個(gè)什么東西壓下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧氣 的。 有時(shí)候細(xì)節(jié)直 接決定成敗 現(xiàn)在糖化已經(jīng)完成，可以說完成一大半的工作了。你那里的室溫多少 ?缸內(nèi)的溫度多少？ 室內(nèi)溫度為 1428度 缸內(nèi)溫度現(xiàn)在為 23度（剛剛測(cè)量）室內(nèi)溫度為 打開 入鼻是濃郁的酒味 聞著就爽 因?yàn)橛袃商鞗]有攪拌了 所要都漲在一起了 趕緊戴上手套去攪拌 ，不過最好
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