【正文】 后，加工成的產(chǎn)品富含膳食纖維和寡聚糖等保健因子。國(guó)家863項(xiàng)目計(jì)劃將此列為研究的重點(diǎn)領(lǐng)域。國(guó)內(nèi)目前生產(chǎn)腐乳的廠家大多沒(méi)有綜合利用副產(chǎn)物，豆渣作飼料，壓榨豆腐后的黃漿水廢棄不用。但是我國(guó)的大豆發(fā)酵制品無(wú)論是生產(chǎn)工藝還是在產(chǎn)品種類上基本上沿襲了祖?zhèn)飨聛?lái)的東西，開(kāi)發(fā)創(chuàng)新嚴(yán)重不夠，利用現(xiàn)代技術(shù)手段對(duì)生產(chǎn)的改進(jìn)和功能性成分的研究更是空白，導(dǎo)致我國(guó)大豆發(fā)酵制品仍處于生產(chǎn)水平低，衛(wèi)生條件差，規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)化水平低的局面，使得我國(guó)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展非常緩慢。通過(guò)發(fā)展大豆深加工技術(shù)和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及副產(chǎn)物的綜合利用，趨利避害，生產(chǎn)新型的健康食品、風(fēng)味特色食品，對(duì)改善人們生活質(zhì)量，提高健康水平有著非常重要的意義。以傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品為例，存在含鹽量高，對(duì)健康影響不清等問(wèn)題。，增進(jìn)人民健康水平的需要隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費(fèi)者越來(lái)越注重生活質(zhì)量的提高，對(duì)食品的需求已經(jīng)從解決溫飽進(jìn)入到了有益健康、口感新穎的新階段。湖南XXXX堂高科技農(nóng)業(yè)有限公司雖然在此領(lǐng)域奮斗多年，但仍深切的感受到公司產(chǎn)品品牌的單一性，產(chǎn)業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)水平低，規(guī)模經(jīng)濟(jì)和技術(shù)經(jīng)濟(jì)水平不高制約了公司的發(fā)展。由于規(guī)模經(jīng)濟(jì)和技術(shù)經(jīng)濟(jì)效益差，對(duì)發(fā)酵制品的功能性研究沒(méi)有足夠重視，而且大多數(shù)產(chǎn)品含鹽量高，主要作為調(diào)味料或佐餐用，消費(fèi)量連年徘徊不前。中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，大豆加工技術(shù)也大多起源于中國(guó)。我國(guó)大豆無(wú)論是在生產(chǎn)成本、生產(chǎn)規(guī)模和流通體系的建設(shè)上都處于劣勢(shì)，如果不馬上采取措施，我國(guó)國(guó)產(chǎn)大豆的賣難現(xiàn)象將進(jìn)一步加劇，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)面臨進(jìn)一步被國(guó)外大豆瓜分的危險(xiǎn)。本項(xiàng)目建成后，XXXX堂高科持農(nóng)業(yè)有限公司年消耗大豆達(dá)萬(wàn)噸以上，對(duì)增加農(nóng)民收入和推動(dòng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化有重要意義。實(shí)際上，XX的大豆種植有悠久的歷史和傳統(tǒng)，總產(chǎn)和單產(chǎn)都位于湖南前列。1 立項(xiàng)背景，必要性，國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) `XX是一個(gè)位于湘中，靠近湘西的農(nóng)業(yè)地區(qū)，多年來(lái)農(nóng)業(yè)以糧食種植業(yè)為主。XX市人均糧食為300公斤，%，但是農(nóng)民增產(chǎn)不增收現(xiàn)象突出，農(nóng)民人均收入為800元，%。但是由于大豆加工業(yè)不發(fā)達(dá)，大多數(shù)大豆是作為原料銷往外地，不但影響了農(nóng)民收入的增加和種植積極性，也使農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整遇到了一定困難。近年來(lái)，我國(guó)大豆年產(chǎn)量在1400噸左右，而進(jìn)口大豆已超過(guò)1500噸。但是由于我國(guó)大豆的蛋白質(zhì)和大豆異黃酮等生理活性物質(zhì)的成分含量高，基本沒(méi)有轉(zhuǎn)基因品種，因而我們應(yīng)揚(yáng)長(zhǎng)避短，大力發(fā)展國(guó)產(chǎn)大豆的比較優(yōu)勢(shì)，推進(jìn)大豆發(fā)酵食品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)，將我國(guó)的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品推向國(guó)際市場(chǎng)。但是幾千年后我國(guó)大豆加工業(yè)特別是大豆發(fā)酵食品加工業(yè)仍處于生產(chǎn)水平低下，衛(wèi)生條件差、產(chǎn)業(yè)化水平低的境地。而與此同時(shí)，日本、美國(guó)等西方發(fā)達(dá)國(guó)家卻加大了對(duì)大豆發(fā)酵制品的科研和開(kāi)發(fā)力度，使它們的功能性做到了家喻戶曉，極大地促進(jìn)了大豆發(fā)酵食品的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?。因此，我們迫切需要通過(guò)本項(xiàng)目的實(shí)施，使公司的生產(chǎn)和技術(shù)水平得到實(shí)質(zhì)性的提高，為公司的發(fā)展奠定較為堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)，項(xiàng)目的實(shí)施對(duì)我國(guó)眾多豆制品加工企業(yè)將有很好的示范作用，有望促進(jìn)我國(guó)大豆食品加工業(yè)的發(fā)展和總體技術(shù)水平的提高。但是我國(guó)原有食品受歷史條件限制，在有益健康這個(gè)方面考慮不夠。更有甚者，由于生產(chǎn)過(guò)程得不到嚴(yán)格控制，黃曲霉毒素超標(biāo)等有害人體健康的事也不少見(jiàn)。我國(guó)是大豆和大豆發(fā)酵制品的故鄉(xiāng)，生產(chǎn)歷史長(zhǎng)達(dá)數(shù)千年，以豆鼓、腐乳為代表的大豆發(fā)酵制品深受人們喜愛(ài)。傳統(tǒng)大豆制品腐乳需求量很大，國(guó)內(nèi)雖有廠家生產(chǎn)，但具有保健作用，利用現(xiàn)代快速生產(chǎn)工藝生產(chǎn)且安全性高的腐乳制品幾乎沒(méi)有，我國(guó)大豆制品（如醬油）因致癌物含量（主要是氯苯醇和黃曲霉素B等致癌物）超標(biāo)而被國(guó)外退貨的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高以及加入世貿(mào)組織后給我國(guó)農(nóng)業(yè)帶來(lái)的沖擊和挑戰(zhàn)，各級(jí)政府有關(guān)部門，相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和廣大消費(fèi)者對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)食品的發(fā)展給予了越來(lái)越多的關(guān)注。科研機(jī)構(gòu)和大學(xué)近年來(lái)對(duì)大豆異黃酮，皂甙和大豆多肽等功能性因子的研究正方興未艾。所有這些都表明我國(guó)大豆加工及其產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)正處于一個(gè)迅速發(fā)展的良好階段。納豆是日本人在我國(guó)豆豉的基礎(chǔ)上改進(jìn)的，用枯草芽孢桿菌固體發(fā)酵生產(chǎn)的一種健康食品，20多年前發(fā)現(xiàn)納豆含有可溶解血栓的納豆激酶以來(lái)，人們對(duì)納豆的研究不斷深入。在菌種的選育，發(fā)酵條件等工藝參數(shù)的確定，風(fēng)味和口感的改善、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上都取得了很大成績(jī)。這些研究成果與形形色色的適合各種不同消費(fèi)者喜歡的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)相結(jié)合，促進(jìn)了大豆及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。異黃酮的成分染料木黃酮有消除活性氧的作用，因而可以防止LDL氧化。 發(fā)展趨勢(shì)①研究發(fā)現(xiàn)：大豆及其制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)，多種氨基酸，維生素，礦物質(zhì)，而且其粘稠物質(zhì)中含多種活性成分，使之成為具有美容、減肥、抗腫瘤、抗氧化、降血壓、溶血栓、防止骨質(zhì)增生、促進(jìn)疑血等功能。功能性產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)是現(xiàn)代食品工業(yè)的一大趨勢(shì)。③現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)，微生物發(fā)酵技術(shù)、計(jì)算機(jī)控制管理技術(shù)在傳統(tǒng)食品加工業(yè)上的應(yīng)用，將極大地提高大豆食品生產(chǎn)的現(xiàn)代化水平，保證產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低成本，增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2 現(xiàn)有工作基礎(chǔ)、條件和優(yōu)勢(shì)本項(xiàng)目自2001年3月正式啟動(dòng)后，在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)和湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的大力支持下，XX集團(tuán)已投入600萬(wàn)元資金，建立了長(zhǎng)沙生物食品工程研究中心，成立了項(xiàng)目課題研究組。同時(shí)對(duì)原料來(lái)源，生產(chǎn)成本，經(jīng)濟(jì)效益作了初步估算。鑒定結(jié)論為國(guó)內(nèi)領(lǐng)先，并已進(jìn)行工藝改良和應(yīng)用于批量生產(chǎn)。②食用菌參與大豆系列產(chǎn)品深加工技術(shù)研究，已通過(guò)XX市科技局主持的成果鑒定，鑒定結(jié)論為國(guó)內(nèi)領(lǐng)先，現(xiàn)已開(kāi)發(fā)生產(chǎn)風(fēng)味醬菇產(chǎn)品。本次申報(bào)，為項(xiàng)目的后續(xù)課題和深化。3 主要研究?jī)?nèi)容，技術(shù)關(guān)鍵，創(chuàng)新點(diǎn)，預(yù)期目標(biāo)與成果本項(xiàng)目既有基礎(chǔ)研究，更注重實(shí)用技術(shù)的開(kāi)發(fā)，新產(chǎn)品的研制。主要研究課題包括：①大豆制品（腐乳、臘八豆、豆蓉、霉豆渣）和大豆有效成分提取的工藝技術(shù)研究。③大豆及其副產(chǎn)品綜合利用制取大豆分離蛋白，大豆黃酮，大豆磷脂的生物工程技術(shù)研究。⑤HACCP管理技術(shù)的軟、硬件開(kāi)發(fā)，計(jì)算機(jī)管理和環(huán)境體系建設(shè)。②生物工程技術(shù)與現(xiàn)代加工技術(shù)的有效集成、組裝，現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝流程的建立。④從廢水中回收高純度的大豆異黃酮等保健成分。①接種人工篩選的混合多菌種微生物，減少雜菌污染，生產(chǎn)周期短，豆制產(chǎn)品富含多肽等保健因子，改善產(chǎn)品風(fēng)味、口感，增強(qiáng)產(chǎn)品的功能性。③采用納豆菌和乳酸菌混合發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)無(wú)臭的納豆，所生產(chǎn)的納豆激酶含量明顯提高（1000─1