【正文】 1 立項(xiàng)背景，必要性，國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢 `XX是一個(gè)位于湘中，靠近湘西的農(nóng)業(yè)地區(qū)，多年來農(nóng)業(yè)以糧食種植業(yè)為主。XX市人均糧食為300公斤，%，但是農(nóng)民增產(chǎn)不增收現(xiàn)象突出，農(nóng)民人均收入為800元，%。實(shí)際上，XX的大豆種植有悠久的歷史和傳統(tǒng)，總產(chǎn)和單產(chǎn)都位于湖南前列。但是由于大豆加工業(yè)不發(fā)達(dá)，大多數(shù)大豆是作為原料銷往外地，不但影響了農(nóng)民收入的增加和種植積極性，也使農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整遇到了一定困難。本項(xiàng)目建成后，XXXX堂高科持農(nóng)業(yè)有限公司年消耗大豆達(dá)萬噸以上，對(duì)增加農(nóng)民收入和推動(dòng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化有重要意義。近年來，我國大豆年產(chǎn)量在1400噸左右，而進(jìn)口大豆已超過1500噸。我國大豆無論是在生產(chǎn)成本、生產(chǎn)規(guī)模和流通體系的建設(shè)上都處于劣勢，如果不馬上采取措施，我國國產(chǎn)大豆的賣難現(xiàn)象將進(jìn)一步加劇，國內(nèi)市場面臨進(jìn)一步被國外大豆瓜分的危險(xiǎn)。但是由于我國大豆的蛋白質(zhì)和大豆異黃酮等生理活性物質(zhì)的成分含量高，基本沒有轉(zhuǎn)基因品種，因而我們應(yīng)揚(yáng)長避短，大力發(fā)展國產(chǎn)大豆的比較優(yōu)勢，推進(jìn)大豆發(fā)酵食品的開發(fā)和生產(chǎn)，將我國的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品推向國際市場。中國是大豆的故鄉(xiāng)，大豆加工技術(shù)也大多起源于中國。但是幾千年后我國大豆加工業(yè)特別是大豆發(fā)酵食品加工業(yè)仍處于生產(chǎn)水平低下，衛(wèi)生條件差、產(chǎn)業(yè)化水平低的境地。由于規(guī)模經(jīng)濟(jì)和技術(shù)經(jīng)濟(jì)效益差，對(duì)發(fā)酵制品的功能性研究沒有足夠重視，而且大多數(shù)產(chǎn)品含鹽量高，主要作為調(diào)味料或佐餐用，消費(fèi)量連年徘徊不前。而與此同時(shí)，日本、美國等西方發(fā)達(dá)國家卻加大了對(duì)大豆發(fā)酵制品的科研和開發(fā)力度，使它們的功能性做到了家喻戶曉，極大地促進(jìn)了大豆發(fā)酵食品的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?。湖南XXXX堂高科技農(nóng)業(yè)有限公司雖然在此領(lǐng)域奮斗多年，但仍深切的感受到公司產(chǎn)品品牌的單一性，產(chǎn)業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)水平低，規(guī)模經(jīng)濟(jì)和技術(shù)經(jīng)濟(jì)水平不高制約了公司的發(fā)展。因此，我們迫切需要通過本項(xiàng)目的實(shí)施，使公司的生產(chǎn)和技術(shù)水平得到實(shí)質(zhì)性的提高，為公司的發(fā)展奠定較為堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)，項(xiàng)目的實(shí)施對(duì)我國眾多豆制品加工企業(yè)將有很好的示范作用，有望促進(jìn)我國大豆食品加工業(yè)的發(fā)展和總體技術(shù)水平的提高。，增進(jìn)人民健康水平的需要隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費(fèi)者越來越注重生活質(zhì)量的提高，對(duì)食品的需求已經(jīng)從解決溫飽進(jìn)入到了有益健康、口感新穎的新階段。但是我國原有食品受歷史條件限制，在有益健康這個(gè)方面考慮不夠。以傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品為例，存在含鹽量高，對(duì)健康影響不清等問題。更有甚者，由于生產(chǎn)過程得不到嚴(yán)格控制，黃曲霉毒素超標(biāo)等有害人體健康的事也不少見。通過發(fā)展大豆深加工技術(shù)和新產(chǎn)品的開發(fā)及副產(chǎn)物的綜合利用，趨利避害，生產(chǎn)新型的健康食品、風(fēng)味特色食品，對(duì)改善人們生活質(zhì)量，提高健康水平有著非常重要的意義。我國是大豆和大豆發(fā)酵制品的故鄉(xiāng)，生產(chǎn)歷史長達(dá)數(shù)千年，以豆鼓、腐乳為代表的大豆發(fā)酵制品深受人們喜愛。但是我國的大豆發(fā)酵制品無論是生產(chǎn)工藝還是在產(chǎn)品種類上基本上沿襲了祖?zhèn)飨聛淼臇|西，開發(fā)創(chuàng)新嚴(yán)重不夠，利用現(xiàn)代技術(shù)手段對(duì)生產(chǎn)的改進(jìn)和功能性成分的研究更是空白，導(dǎo)致我國大豆發(fā)酵制品仍處于生產(chǎn)水平低，衛(wèi)生條件差，規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)化水平低的局面，使得我國相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展非常緩慢。傳統(tǒng)大豆制品腐乳需求量很大，國內(nèi)雖有廠家生產(chǎn)，但具有保健作用，利用現(xiàn)代快速生產(chǎn)工藝生產(chǎn)且安全性高的腐乳制品幾乎沒有，我國大豆制品（如醬油）因致癌物含量（主要是氯苯醇和黃曲霉素B等致癌物）超標(biāo)而被國外退貨的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。國內(nèi)目前生產(chǎn)腐乳的廠家大多沒有綜合利用副產(chǎn)物，豆渣作飼料，壓榨豆腐后的黃漿水廢棄不用。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高以及加入世貿(mào)組織后給我國農(nóng)業(yè)帶來的沖擊和挑戰(zhàn)，各級(jí)政府有關(guān)部門，相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和廣大消費(fèi)者對(duì)中國傳統(tǒng)食品的發(fā)展給予了越來越多的關(guān)注。國家863項(xiàng)目計(jì)劃將此列為研究的重點(diǎn)領(lǐng)域?？蒲袡C(jī)構(gòu)和大學(xué)近年來對(duì)大豆異黃酮，皂甙和大豆多肽等功能性因子的研究正方興未艾?，F(xiàn)代生物工程技術(shù)和加工技術(shù)相結(jié)合，改進(jìn)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的研究，食品的安全性研究，資源的綜合利用，研究利用豆渣和黃漿水經(jīng)發(fā)酵并結(jié)合其它生物技術(shù)處理后，加工成的產(chǎn)品富含膳食纖維和寡聚糖等保健因子。所有這些都表明我國大豆加工及其產(chǎn)品的開發(fā)正處于一個(gè)迅速發(fā)展的良好階段。研究的突破，技術(shù)的應(yīng)用，必將大大促進(jìn)我國大豆制品工業(yè)的飛速發(fā)展。納豆是日本人在我國豆豉的基礎(chǔ)上改進(jìn)的，用枯草芽孢桿菌固體發(fā)酵生產(chǎn)的一種健康食品，20多年前發(fā)現(xiàn)納豆含有可溶解血栓的納豆激酶以來，人們對(duì)納豆的研究不斷深入。在日本，專門論述納豆的功能性的專著和論文不計(jì)其數(shù)。在菌種的選育，發(fā)酵條件等工藝參數(shù)的確定，風(fēng)味和口感的改善、新產(chǎn)品開發(fā)上都取得了很大成績。研究發(fā)現(xiàn)，納豆中不但含有納豆激酶，而且維生素B2和K，納豆中的大豆異黃酮、皂甙和大豆多肽等生理活性物質(zhì)在發(fā)酵過程中也得到提高，活性得到改善。這些研究成果與形形色色的適合各種不同消費(fèi)者喜歡的新產(chǎn)品開發(fā)相結(jié)合，促進(jìn)了大豆及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。美國科研人員的研究結(jié)果表明：大豆中的植物性雌激素──異黃酮，可以使LDL（低密度膽固醇）下降10%。異黃酮的成分染料木黃酮有消除活性氧的作用，因而可以防止LDL氧化。這些都表明：國外大豆現(xiàn)代生物學(xué)的研究已達(dá)到相當(dāng)?shù)乃健? 發(fā)展趨勢①研究發(fā)現(xiàn)：大豆及其制品不僅營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)，多種氨基酸，維生素，礦物質(zhì)，而且其粘稠物質(zhì)中含多種活性成分，使之成為具有美容、減肥、抗腫瘤、抗氧化、降血壓、溶血栓、防止骨質(zhì)增生、促進(jìn)疑血等功能。豆類食品的這種營養(yǎng)生理功能正是現(xiàn)代食品科學(xué)、保健營養(yǎng)醫(yī)學(xué)研究的重要領(lǐng)域。功能性產(chǎn)品研究開發(fā)是現(xiàn)代食品工業(yè)的一大趨勢。②風(fēng)味食品的研發(fā)，增加食品的口感以適應(yīng)不同地域差別的要求，滿足不同民族多樣性的需要，這種特色系列大豆制品的研制一直是研究者努力的方向。③現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)，微生物發(fā)酵技術(shù)、計(jì)算機(jī)控制管理技術(shù)在傳統(tǒng)食品加工業(yè)上的應(yīng)用，將極大地提高大豆食品生產(chǎn)的現(xiàn)代化水平，保證產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低成本，增強(qiáng)產(chǎn)品市場競爭力。④副產(chǎn)物的綜合利用，合理經(jīng)濟(jì)地利用資源，變廢為寶，保護(hù)環(huán)境，這種資源的綜合利用開發(fā)，是現(xiàn)代食品工業(yè)永恒的課題。2 現(xiàn)有工作基礎(chǔ)、條件和優(yōu)勢本項(xiàng)目自2001年3月正式啟動(dòng)后，在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)和湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的大力支持下，XX集團(tuán)已投入600萬元資金，建立了長沙生物食品工程研究中心，成立了項(xiàng)目課題研究組。研究人員進(jìn)行了充分的市場調(diào)查，查閱了大量的文獻(xiàn)資料，對(duì)國內(nèi)外同類研究作了全面的了解和考證。同時(shí)對(duì)原料來源，生產(chǎn)成本，經(jīng)濟(jì)效益作了初步估算。已