【正文】 厚回甘具天然花香香味持久、耐泡。茶湯橙黃清澈沿碗壁顯金黃色彩圈葉底肥厚柔軟邊緣朱紅葉腹黃亮。色澤黃褐呈鱔魚皮色油潤有光。茶條肥壯。由于選用原料和制作精細(xì)程度不同按成品品質(zhì)分為鳳凰單樅、鳳凰浪菜、鳳凰水仙三個(gè)品級。 九鳳凰水仙 產(chǎn)區(qū)。一年分四季采制谷雨至立夏為春茶秋分至寒露為秋茶。 采摘特點(diǎn)。茶湯醇厚甘鮮入口回甘帶蜜味香氣馥郁持久有“七泡有余香”之譽(yù)。湯色金黃濃艷清澈葉底肥厚明亮有綢面光澤。色澤鮮潤紗綠顯、紅點(diǎn)明、葉表帶白霜。鐵觀音茶茶條卷曲、沉重似鐵呈青地綠腹蜻蜓狀。原是茶樹品種名由于適合制成烏龍茶其成品亦名鐵觀音。 八安溪鐵觀音 產(chǎn)區(qū)。茶葉品質(zhì)好滋味醇厚其內(nèi)質(zhì)香氣獨(dú)樹一幟。加奶后乳色粉紅其香味特點(diǎn)猶存因而在國際市場上享有盛譽(yù)。 湯色。 顏色。 形狀。 七祁門紅茶 產(chǎn)區(qū)。采摘猴魁特別講究得時(shí)得法?；ㄏ愀咚沧涛陡蚀肌Ｇ寰G明凈葉底嫩綠均亮芽葉成朵肥壯。葉色蒼綠勻潤葉脈綠中隱紅俗稱“紅絲線”。猴魁的外形是兩葉包芽扁平均直自然舒展白毫隱伏有“猴魁兩頭尖不散不翹不卷邊”之稱。以產(chǎn)于安徽省黃山地區(qū)太平湖畔的猴坑等地的鮮葉制茶品質(zhì)最佳。采回鮮葉后及時(shí)扳片將嫩葉未開面同老葉已開面分離出來炒制瓜片。 采摘特點(diǎn)。 滋味。 顏色。似瓜子皮的單面自然平展葉緣微翹。產(chǎn)于安徽省六安地區(qū)的金寨縣分內(nèi)山和外山兩個(gè)產(chǎn)地以內(nèi)山金寨產(chǎn)茶最優(yōu)。一般 月中下旬開采以一芽一葉或一芽兩葉初展為特級和一級毛尖。湯綠味濃。毛尖外形細(xì)、圓、緊、直多白毫。產(chǎn)于河南省南部大別山區(qū)的信陽縣主產(chǎn)分布在車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍?zhí)兜热荷街g。特級黃山毛峰為一芽一葉初展清明前后采摘。清香高長、滋味鮮濃、醇厚甘甜葉底嫩黃肥壯成朵。湯色清澈。色如象牙、魚葉金黃。特級黃山毛峰其形似雀舌均齊壯實(shí)、峰顯毫露。安徽省黃山風(fēng)景區(qū)一帶為特級毛峰的主產(chǎn)地。以春分至清明前采制的最為名貴。 采摘特點(diǎn)。碧螺春產(chǎn)區(qū)是我國著名果木間作區(qū)茶樹和果樹的根脈相通茶吸花香花窨果味。有一嫩芽葉三鮮色、香、味之稱。 湯色。 顏色?！?形狀。洞庭碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的東西洞庭山是我國名茶的珍品。明前茶品質(zhì)最佳。一早二嫩三勤。香馥如蘭滋味甘醇鮮爽有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕佳茗之譽(yù)。湯色碧綠明亮。色澤翠綠。外形扁平光滑形似“碗釘”。龍井茶產(chǎn)在浙江杭州西湖群山之中歷史悠久以獅峰山、虎跑村、梅家塢、龍井村、云棲等地的最為著名。綠茶緊壓茶四川沱茶、云南竹筒茶等烏龍茶緊壓茶福建的水仙餅茶黑茶緊壓茶湖南的茯磚、黑磚、花磚等云南的餅茶、七子餅茶、普洱沱茶等四川的康磚、金尖等湖北的老青茶廣西的六堡散茶等。醇厚回甘好。香氣為醇正的陳年舊香。為棗紅色或暗紅色。一般緊壓茶的色澤為黃褐色。將毛茶主要有綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶用高溫蒸軟壓制而成。 八緊壓茶緊壓茶為再加工茶是將毛茶加工、蒸壓而成有茶磚、茶餅、茶團(tuán)等。 代表茶。 滋味。 香氣。 原料。 七花茶花加茶窨制而成的茶為花茶為再加工茶。湖南黑茶、云南普洱茶、湖北老邊茶、四川邊茶、廣西六堡散茶。醇厚回甘好。香味醇厚濃郁并帶有特殊的陳香味香。干茶黑褐色湯色為橙黃色、棗紅色。由粗老的梗葉制成。殺青、揉捻、渥堆渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序渥堆時(shí)間的長短、程度的輕重會(huì)使成品茶的品質(zhì)有明顯差別、干燥。 六黑茶黑茶屬后發(fā)酵茶放置的時(shí)間越長越好是我國特有的茶類生產(chǎn)歷史悠久以制成緊壓茶邊銷為主。 代表茶。干冽爽口甘醇葉底嫩亮勻整。清香。 湯色淺淡晶黃。 顏色。 原料。 工藝。 五白茶白茶類屬部分發(fā)酵茶 。 代表茶。 香氣。 顏色。 原料。 工藝。 四黃茶黃茶類屬部分發(fā)酵茶 。 代表茶。口齒留香入口回甘帶蜜味?；ㄏ恪⒐?、熟果香。根據(jù)發(fā)酵程度不同湯色為翠綠色、蜜綠色或金黃色。 顏色。 原料。采摘成熟的葉片后在陽光下進(jìn)行曬青將茶的青草氣揮發(fā)掉清香氣散發(fā)出來才能形成烏龍茶特有的香氣。茶呈深綠色或青褐色泡出來的茶湯則是蜜綠色或蜜黃色。祁門紅茶、寧紅、滇紅等。紅茶已完全發(fā)酵屬溫性茶。 滋味。 香氣。 湯色。 顏色。 原料。 工藝。 二紅茶屬于完全發(fā)酵茶。 代表茶。滋味淡微苦。品種不同茶葉的香氣不同。 香氣。 湯色。干茶以綠色為主。為嫩芽、嫩葉制成。殺青用高溫的方法將茶葉中的氧細(xì)胞殺死使茶葉的色、香、味穩(wěn)定下來、揉捻將茶葉中的葉細(xì)胞揉死改變茶葉的形狀、干燥。這類茶的顏色是綠色泡出來的茶湯是綠黃色因此稱為“綠茶”。除以上這六大類茶最為常見的還有再加工茶如花茶、緊壓茶等。下面我們就來看看六大類主要茶葉。知識點(diǎn)二茶的分類及特點(diǎn)茶葉種類很多我們平時(shí)聽說的就有綠茶、紅茶、花茶等。以后在綠茶的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了紅茶、黃茶、白茶、黑茶在清朝中期出現(xiàn)了烏龍茶青茶。明朝皇帝朱元璋下詔書廢團(tuán)茶改散葉茶。即為將茶葉浸于水中挑選勻整茶葉蒸青后冷水沖洗后榨去水去汁置于瓦盆內(nèi)研細(xì)再入龍鳳模壓餅、烘干后將茶餅?zāi)胨槌煞勰┆苍儆貌枇_篩過即可。 宋朝的點(diǎn)茶。蒸之搗之拍之焙之穿之封之茶之干矣。唐代蒸青作餅茶的制法已逐漸完善。已是加工制作的萌芽。 蒸青塑型。鮮葉不加工喝湯吃茶葉?！庇蒙褶r(nóng)的故事說明茶最早是作為藥用出現(xiàn)的。知識點(diǎn)一制茶技術(shù) 藥用之茶。知接識鏈 “茶”原寫作“荼”公元 年陸羽在《茶經(jīng)》中提出將荼字去掉一橫改為茶茗作為了茶的雅稱。茶最初是作為藥用，以未加工的生葉煎服或烤飲，味道雖然苦澀，但香氣馥郁，而且具有消除疲勞的功效。茶藝服務(wù)第一單元 基礎(chǔ)知識篇 2模塊1 茶的基本知識 2模塊2 茶藝服務(wù)設(shè)備及用品 11模塊3 茶具簡介 13模塊4 茶藝服務(wù)場所 17模塊5 茶藝服務(wù) 21模塊6 人員配置和崗位介紹 23第二單元 素質(zhì)能力篇 27模塊1 職業(yè)素質(zhì) 27模塊2 職業(yè)能力 31第三單元 操作服務(wù)篇 34模塊1 服務(wù)流程 34模塊2 操作技能 39模塊3 沖泡烏龍茶 46模塊4 沖泡綠茶 50模塊5 沖泡花茶 53模塊6 沖泡紅茶 55模塊7 餐前茶 58附錄一：茶藝專業(yè)術(shù)語與常用語中英文對照 62附錄二：茶藝服務(wù)常用表格 63后記 63第一單元 基礎(chǔ)知識篇　模塊1 茶的基本知識俗語稱“開門七件事，柴，米，油，鹽，醬，醋，茶?！辈柙谌藗兊娜粘Ｉ钪衅鹬种匾淖饔谩：髞?，飲茶逐漸成為人們生活的一部分。茶字由三部分組成草字頭說明茶樹的芽葉部分人字說明茶樹枝葉繁茂的冠狀部分木字說明茶樹是木本植物?！渡褶r(nóng)本草》中記載“神農(nóng)嘗百草日遇七十二毒得荼而解之。 生煮羹飲。如現(xiàn)在廣東、廣西、云南、湖南等地的打油茶、擂茶等。將茶葉做成餅狀烘干、曬干飲用時(shí)研末沖泡加作料飲之。 唐朝的蒸青。陸羽《茶經(jīng)》第三章記述“晴采之?！碧瞥芍^是茶葉發(fā)展的鼎盛時(shí)期龍團(tuán)鳳餅作為一種貢茶促進(jìn)了茶產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)。宋朝時(shí)將喝的茶葉研磨成細(xì)微的粉末狀用專用的茶盞將茶葉放入茶盞中沖至七分滿喝茶湯留茶渣。 明朝的泡茶。即將茶葉直接從樹上摘下泡之因此在六大類茶中綠茶是最早出現(xiàn)的。后來在六類茶的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了四類加工茶即花茶、緊壓茶、粉茶和抹茶、非茶之茶和添加味茶。不同的茶葉其沖泡方法和飲用方法不同要做一個(gè)好的茶藝師必須分清各類茶葉的不同用途。按發(fā)酵程度不同可將茶葉分為六大類綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶。 一綠茶屬于不發(fā)酵茶。 工藝。 原料。 顏色。環(huán)境、地理位置不同茶葉的顏色不同有翠綠色、黃綠色、碧綠色、墨綠色等。以綠色為主、黃色為輔。清新的綠豆香、菜香。 滋味。綠茶內(nèi)質(zhì)的各種成分完全屬?zèng)鲂圆?。西湖龍井、黃山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等。因其顏色是深紅色，泡出來的茶湯又呈朱紅色，所以叫“紅茶”。萎凋讓茶青失去一部分水分、揉捻將茶葉中的葉細(xì)胞揉死揉捻成條狀、發(fā)酵讓茶葉充分和空氣中的氧氣接觸產(chǎn)生氧化反應(yīng)、干燥。大葉、中葉、小葉。干茶暗紅色主要以條狀和顆粒狀為主。紅艷明亮。獨(dú)特的麥芽糖香———一種焦糖香。入口醇厚略帶澀味。 代表茶。 三青茶青茶類屬半發(fā)酵茶發(fā)酵度 俗稱烏龍茶。 工藝。然后經(jīng)過搖青、涼青的做青技術(shù)烏龍茶底葉的綠葉紅鑲邊是通過做茶的搖青技術(shù)而來殺青、揉捻如為球形或半球形的茶要用布包包起揉捻條形茶則不需要、干燥。成熟的對口葉枝葉連理。干茶的顏色為青綠色、黃綠色、青褐色。 香氣。 滋味。烏龍茶因發(fā)酵程度不同屬溫涼性的茶。凍頂烏龍高山翠玉安溪鐵觀音閩北水仙、大紅袍等等。制造工藝類似綠茶制作時(shí)加以悶黃因此具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。殺青、揉捻、悶黃、干燥。帶有茸毛的芽頭芽葉。葉黃、湯黃、葉底黃。清醇、滋味醇厚屬?zèng)鲂圆?。君山銀針霍山黃芽等。因其是用采自茶樹的嫩芽制成細(xì)嫩的芽葉上面蓋滿了細(xì)小的白毫得名白茶。萎凋、干燥當(dāng)萎凋達(dá)到七八成干時(shí)晾干或烘干。由壯芽、嫩芽制成。干茶外表滿披白色茸毛毫心潔白如銀色白隱綠。 香氣。 滋味。白茶屬?zèng)鲂圆?。銀針白毫白牡丹壽眉等。 工藝。 原料。 顏色。 香氣。 滋味。 代表茶。其中以云南的普洱茶享有盛名。既有鮮花高爽持久的芬芳又有茶葉原有的醇厚滋味。茶主要以綠茶、紅茶、烏龍茶為主花有茉莉花、玫瑰花、桂花、玉蘭花等。濃郁花香和茶味。涼溫都有因富有花的特質(zhì)另有花的風(fēng)味。如茉莉花加烘青綠茶熏制而成稱為茉莉花茶玫瑰花加紅茶窨制而成稱為玫瑰紅茶桂花加烏龍茶窨制而成稱為桂花烏龍茶。 工藝。 顏色。 湯色。 香氣。 滋味。 代表茶。知識點(diǎn)三中國十大名茶 一西湖龍井 產(chǎn)區(qū)。 形狀。 顏色。 湯色。 滋味。 采摘特點(diǎn)。以早為貴。 二洞庭碧螺春 產(chǎn)區(qū)。士人稱曰“嚇煞人香。碧螺春茶條索纖細(xì)卷曲成螺滿身披毫。銀白隱綠。湯色碧綠清澈葉底嫩綠明亮。 滋味。香氣濃郁滋味鮮醇甘厚。一早二嫩三揀得凈。 三黃山毛峰 產(chǎn)區(qū)。 形狀。 顏色。 湯色。 滋味。 采摘特點(diǎn)。 四信陽毛尖 產(chǎn)區(qū)。 形狀。 其他。 采摘特點(diǎn)。 五六安瓜片 產(chǎn)區(qū)。 形狀。大小勻整不含牙尖、茶梗。色澤寶綠。清香高爽、滋味甘甜。春茶于谷雨后開采新梢已形成開面采摘標(biāo)準(zhǔn)以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。 六太平猴魁 產(chǎn)區(qū)。 形狀。 顏色。 湯色。 滋味。 采摘特點(diǎn)。谷雨前后當(dāng) 芽梢長得一芽三葉初展時(shí)即可開采。產(chǎn)于安徽省祁門縣是我國傳統(tǒng)功夫紅茶中的珍品有百余年的生產(chǎn)歷史。外形緊秀有峰苗。色澤烏黑泛灰光俗稱“寶光”。湯色紅艷葉底嫩軟、紅、亮。 滋味。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長似蜜糖香又蘊(yùn)涵蘭花香。產(chǎn)于福建省安溪縣別名紅心觀音。 形狀。 顏色。 湯色。 滋味。秋茶香氣特高俗稱秋香但湯味較薄。其制作嚴(yán)謹(jǐn)、技藝精巧。制茶品質(zhì)以春茶為最好秋茶次之夏暑茶品質(zhì)較次。產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山。 形狀。 顏色。 湯色。 滋味。 采摘特點(diǎn)。 十君山銀針 產(chǎn)區(qū)。 形狀。 顏色。 湯色。 滋味。 采摘特點(diǎn)。芽蒂長約 毫米肥碩重實(shí)。知識點(diǎn)四茶的成分茶的鮮葉是由許多化學(xué)成分組成的極其復(fù)雜的有機(jī)體其包含了 的水和 的干物質(zhì)而后者又含有 的有機(jī)化合物以及  的無機(jī)化合物。多酚類化合物在茶葉發(fā)酵過程中是氧化酵素的基質(zhì)對茶湯水色及滋味的影響很大。隨著發(fā)酵程度的加深茶葉中的多酚類化合物會(huì)逐漸減少。包含咖啡堿、可可堿和茶堿其中咖啡堿是影響茶葉品質(zhì)的主要因素是強(qiáng)有力的中樞神經(jīng)興奮劑能消除睡意緩解肌肉疲勞使感覺更敏銳運(yùn)動(dòng)機(jī)能有所提高。分為單糖葡萄糖、果糖和雙糖蔗糖、麥芽糖有增加體溫增強(qiáng)免疫力和抗輻射的作用。脂肪含量少可補(bǔ)充氨基酸維持氮的平衡。分水溶性維生素和脂溶性維生素是機(jī)體維持正常代謝所必需的一種物質(zhì)。 氨基酸。氨基酸可振奮人的精神適于輔助性治療心臟性或支氣管性狹心癥、冠狀動(dòng)脈循環(huán)不足和心臟性水腫等病癥。茶中含有人體所必需的常量元素如鉀、鈣、鈉、鎂和對人體有重要作用的微量元素如鐵、鋅、鋁等。知識點(diǎn)五飲茶禁忌酒可醉人茶亦可“醉”人。但如果飲茶過量不僅對身體無益甚至可能“醉”人傷身。因?yàn)檫@樣會(huì)沖淡唾液影響胃液分泌使人沒有食欲影響人體對食物的消化與吸收。 飯后不能立即喝茶。餐后適合喝烏龍茶和綠茶但要與吃飯時(shí)間相隔半小時(shí)。因?yàn)椴柚泻械牟菟岣菀缀土?、鈣結(jié)合形成草酸鈣容易得結(jié)石。春天適合喝花茶夏天適合喝綠茶秋天適合喝烏龍茶青茶冬天適合喝紅茶。一杯茶三次沖泡后 的營養(yǎng)成分和藥理作用已浸出如繼續(xù)沖泡茶葉中的一些微量元素被滲透出來不利于身體健康。任何一種茶沖泡都有一定的時(shí)間性才能達(dá)到品茶的效果。時(shí)間長了茶湯中還會(huì)滋生細(xì)菌使人致病?？崭癸嫶碳ば暂^大的茶易刺激脾胃使人食欲不振、消化不良。濃茶中茶多酚、咖啡堿的含量高、刺激性強(qiáng)易引起人體的新陳代謝功能失調(diào)頭疼、惡心、失眠。 心臟不好的人要慎重飲茶。因此高血壓或心臟病患者不宜飲茶。 失眠的人要慎重飲茶。 空腹或從未喝過茶的人要慎重飲茶。 胃不好的人要慎重飲茶。故患有潰瘍病的人不宜飲茶應(yīng)飲刺激性小的茶如紅茶。茶葉因性涼苦寒能傷脾胃。老年人因脾胃功能趨于衰退故宜飲淡茶選擇茶葉應(yīng)以紅茶和花茶為宜。神經(jīng)衰弱的人不宜睡前飲茶。便秘的人不宜飲茶。體質(zhì)較弱的人比身體健壯的人更容易“醉”茶茶“醉”后應(yīng)馬上吃些點(diǎn)心或糖果可以起到緩解作用。其利用方法有 濕茶葉可去除容器里的腥味和蔥味。