【正文】 ：魚類礦物質(zhì)含量為 1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來(lái)源。 ：魚類脂肪含量一般為 1~3%，魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占 80%，具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ：魚類蛋白質(zhì)含量一般為 15～ 25%，易于消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉、禽肉相似。 一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低（ 20～40℃ ），含有 20％的亞油酸，易于消化吸收。 ：其中鈣鐵 、 磷較高 ， 鐵以血紅素形式存在 ，不受食物其它因素影響 。 主要成分為甘油三酯 ， 少量卵磷脂 、 膽固醇和游離脂肪酸 。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物 ， 使肉湯具有鮮味 。 肉類營(yíng)養(yǎng)成分的分布因動(dòng)物種類 、 年齡 、 部位以及肥瘦程度有很大差異 。（野菜類、野果類） 蔬菜加工烹調(diào)注意事項(xiàng) ? 先洗后切，避免水溶性維生素流失 ? 烹調(diào)時(shí)宜急火快炒，不要加熱過長(zhǎng)時(shí)間 ? 烹調(diào)時(shí)適當(dāng)加醋或淀粉，防止維生素丟失 第三節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 畜 、 禽肉及魚類食物主要指畜禽類的肌肉與內(nèi)臟 、 魚的肌肉及制品 。 ? 營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)，芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素。四、 蔬菜、水果類 ? 意義：蔬菜、水果、菌藻類是機(jī)體無(wú)機(jī)鹽維生素的主要來(lái)源。菌藻類還有醫(yī)療保健作用。 ? 分類：葉菜類、瓜茄類、根莖類、豆莢類。 這類食物可供給人體動(dòng)物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 礦物質(zhì)和維生素 ， 吸收利用率高 ， 味美 ， 是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物 。 ：畜肉類蛋白質(zhì)含量 10～ 20%， 是優(yōu)質(zhì)蛋白 。 ：一般畜肉的脂肪含量為 10～ 36%， 肥肉高達(dá)90%， 畜肉類脂肪以飽和脂肪為主 ， 熔點(diǎn)較高 。 ：主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中 。 ：畜肉中 B族維生素含量豐富 ， 內(nèi)臟如肝臟中富含維生素 A、 核黃素 。禽肉蛋白質(zhì)含量約為 20％，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。氨基酸組成中，色氨酸偏低。膽固醇含量低，但魚子含量高。蝦皮中含鈣量很高，為 991mg/g。 ：魚類是良好來(lái)源，如黃鱔含 VitB2豐富。 三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 禽蛋可分為蛋清和蛋黃 ， 各自營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同 ， 蛋清主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì) ， 蛋黃主要含較多維生素 、 脂肪和礦物質(zhì) 。 各種蛋類在結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分上大致相似 ， 食用以雞蛋最為普遍 。蛋中脂肪主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋黃中含脂肪 30％，其中大部分為中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和膽固醇。 ? 生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨礙生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。 雞蛋很容易受到沙門氏菌和其它致病微生物感染，生食易發(fā)生消化系統(tǒng)疾病，生蛋清中含有機(jī)生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質(zhì)和生物素的分解和吸收。當(dāng)然，過度加熱后，蛋白質(zhì)過度凝固，也不利于消化吸收。 主要營(yíng)養(yǎng)成分：奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素。 ? 奶類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。血脂過高或患冠心病的人吃牛奶時(shí)，不必過分擔(dān)心。 質(zhì)量特點(diǎn)： 有些人以為早晨空腹喝牛奶是最補(bǔ)身體，其實(shí)不然。 合理的食用方法是在喝奶前吃一點(diǎn)饅餅干和稀飯之類的食物，這樣可充分發(fā)揮奶類的作用。 如果長(zhǎng)期食用酸牛奶，可延年益壽。 有人發(fā)現(xiàn)新鮮牛奶經(jīng)日光照射 1分鐘后，奶中的 B族維生素會(huì)很快消失，維生素 C也所剩無(wú)幾； 即使在微弱的陽(yáng)光下，經(jīng) 6小時(shí)照射后，其中 B族維生素也僅剩一半； 在避光器皿中保存的牛奶，不僅維生素沒有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。 優(yōu)點(diǎn)：動(dòng)物性食物占有的比例大， 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 占的比例高，無(wú)機(jī)鹽利用率較高，脂溶性維生素和 B族維生素含量也較高。 東方膳食結(jié)構(gòu) 以我國(guó)為代表；以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，食品多不作精細(xì)加工。碳水化合物含量高，是熱能最經(jīng)濟(jì)、主要的來(lái)源。 ③豆類及豆制品的攝入，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣。 不足：①牛奶及奶制品攝入不足。白酒消耗量過多。 特點(diǎn)為： ① 以使用橄欖油為主。 ② 動(dòng)物蛋白以魚類最多。豆類攝入高于東方膳食結(jié)構(gòu)近兩倍。 ④ 飲酒量高于東、西方，但以紅葡萄酒為主。 從以上比較中我們基本看到了三種膳食模式中以地中海模式為最佳 二、中國(guó)居民膳食指南 ，谷類為主， 粗細(xì)搭配 、水果和薯類 、大豆或其制品 、禽、蛋、瘦肉 ，吃清淡少鹽的膳食 （一）中國(guó)居民膳食指南（ 2022）** ，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 ，零食要適當(dāng) ，合理選擇飲料 9 .如飲酒要限量 （二）中國(guó)居民平衡膳食寶塔 中國(guó)居民平衡膳食寶塔 （ 以下簡(jiǎn)稱膳食寶塔 ） 是根據(jù) 《 中國(guó)居民膳食指南 》 的核心內(nèi)容 ，結(jié)合中國(guó)居民膳食的實(shí)際狀況 ， 把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量 ， 便于人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)行 。 ，調(diào)配豐富多彩的膳食。 ，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。 一、孕婦的生理特點(diǎn) （一） 內(nèi)分泌系統(tǒng) HCG、黃體酮 、人絨毛膜生長(zhǎng)催乳激素（ HCS） 甲狀腺 妊娠糖尿病 （二）消化系統(tǒng) 消化不良 （三）血液系統(tǒng) 生理性貧血 （四）腎臟 腎小球?yàn)V過水平增加 （五）基礎(chǔ)代謝率升高 體重增加 第一節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng) (一 )熱能 總和起來(lái)，孕婦體重要增加 12kg左右。 應(yīng)用時(shí)要觀察孕婦在孕中、后期增重情況，如每周增重 ，表示熱能供給恰當(dāng)。 二、孕期的營(yíng)養(yǎng)需要 孕期母體有關(guān)器官及胎兒的發(fā)育需蛋白質(zhì)950g，如自孕中、后期，每日需增加 5g蛋白質(zhì)。 (二 ) 蛋白質(zhì) (三 )脂類 孕婦血脂已較非孕時(shí)增加，故不宜增加脂肪過多，能達(dá)到脂肪供熱百分比為總熱能的 25％即可。 (四 )碳水化合物 攝入碳水化合物 可很快供給熱能，尤其胎兒以葡萄糖為唯一的能量來(lái)源。碳水化合物熱比需 60％。 1． 鈣 我國(guó)人民膳食中鈣常不足。 為防止骨質(zhì)疏松及妊娠高血壓綜合征，都需要增加鈣的攝入。但大量鈣會(huì)妨礙鐵的吸收，有人給孕婦補(bǔ)充碳酸鈣每天 1000mg ,l2周后，鐵蛋白降低，故鈣劑使用的品種、劑量、時(shí)間要恰當(dāng)。 動(dòng)植物混合性食物中的鐵吸收率平均為 10％ ， 故需 40mg／ d。 母親血紅蛋白 ， 血清鐵 ， 與血鐵蛋白水平與新生兒血中此 3種物質(zhì)的含量各自呈顯著正相關(guān) ， 新生兒身長(zhǎng)與母親血清鐵和血紅蛋白含量亦成正相關(guān) 。羊水中含鋅 0． 44μ g／ ml，且隨孕周增加而增加，羊水鋅有抑菌效果。 孕婦嚴(yán)重缺鋅者可致胎兒發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形，中度缺鋅可致宮內(nèi)發(fā)育遲緩，免疫功能差，大腦發(fā)育受阻。我國(guó)推薦的孕婦鋅供給量為每天 20mg， 植酸和食物纖維可抑制鋅吸收，鈣與鋅吸收相拮抗，大量鐵與葉酸皆可 妨礙鋅吸收 . 4．碘 孕婦甲狀腺功能旺盛，甲狀腺素與蛋白質(zhì)合成有關(guān)，可促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育。我國(guó)推薦的孕婦碘供給量為 175μ g／ d。 (六 )維生素 1．維生素 A 孕婦維生素 A不足的臨床癥狀甚少見，但可見到暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)。在妊娠中期血維生素 A高于早期，孕后期又高于中期。 2．維生素 D 缺乏維生素 D可致孕婦骨質(zhì)軟化、骨盆畸形。 一般孕婦血中 25(OH)D3隨孕期而下降，故孕婦應(yīng)多接受日光照射。 3．維生素 E 孕婦血漿中維生素 E含量增高，可為正常非孕婦女血中維生素 E含量的 2倍，血維生素 E水平與維生素 A含量正相關(guān)。 早產(chǎn)兒在產(chǎn)前維生素 E儲(chǔ)備不足，出生后腸道又不能很好吸收，易發(fā)生維生素 E缺乏，出現(xiàn)貧血、水腫、皮膚紅疹與脫皮癥狀，重者發(fā)生溶血性貧血。 4．維生素 B1 我國(guó)推薦孕婦維生素 B1的供給量是 mg／ d， 但近年來(lái)，人們喜食精米、白面，再加烹調(diào)損失較多，致使維生素 B1攝入不足。 5．維生素 B2 由于孕婦的熱能與蛋白質(zhì)需要量增加，維生素 B2的需要也增大，我國(guó)推薦孕婦維生素 B2的供給量是每天 1． 8mg， 故孕婦除食用肝臟，蛋黃等食物外可采用核黃小米、核黃豆渣等富含維生素 B2的食品。所以妊娠婦女比非孕婦女應(yīng)多供給每天(一般成人每天 )。 多吃蔬菜，以增加維生素 C攝入量 三、孕期與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的主要問題 妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響 營(yíng)養(yǎng)性貧血 (缺鐵性貧血、巨幼紅細(xì)胞貧血 ) 骨質(zhì)軟化癥 營(yíng)養(yǎng)不良性水腫 妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎體的影響 胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩（ intrauterine growth retardation） 先天畸形 (congenital malformation) 低出生體重（ low birth weight, LBW）