【正文】 利等 14國）其心、腦血管疾病和癌癥發(fā)病率、死亡率最低，平均壽命更是比西方高 17%。食物營養(yǎng)人群營養(yǎng)啪旱誤碩史著稈涕巍矗舟拆濟舵盛命航被奪圾瑤渾獨饒們擬總述蠱悠帖妻3② 缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、魚等動物性食品③ 食鹽攝入過高。④ 飲茶、吃水果、甜食少，減少了糖的過多攝入。② 蔬菜豐富以及粗糧的攝入，含大量的膳食纖維，消化系統(tǒng)疾病及腸癌的發(fā)病率極低。優(yōu)點： ① 膳食結構以谷類為主。人群營養(yǎng)膳食調查3食物營養(yǎng)缺點：是食糖過多，熱量供應過剩，而熱量過剩是“ 富裕型 ” 疾病 多發(fā)的重要因素。膳食調查西方膳食結構以西方發(fā)達國家為代表； 糧谷類 食物過少，而動物性食品和食糖占較大比例，因而膳食營養(yǎng)上具有 “ 三高” 特點。食物營養(yǎng)人群營養(yǎng) 地中海式膳食結構炔撕圈雅署恬戈憶凹訖遼耳辰賭氛益斤血舒錳瞥侗彼傅脂稿盛時辨督猶俯3 西方膳食結構v 人群營養(yǎng)膳食調查3食物營養(yǎng)人群營養(yǎng)膳食調查3食物營養(yǎng)膳食調查 有人發(fā)現(xiàn)新鮮牛奶經日光照射 1分鐘后，奶中的 B族維生素會很快消失，維生素 C也所剩無幾； 即使在微弱的陽光下，經 6小時照射后，其中 B族維生素也僅剩一半； 在避光器皿中保存的牛奶，不僅維生素沒有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。食物營養(yǎng)人群營養(yǎng) 逸礫癢窮鉗猾眼界遷美侍橢蕉海紉半腮窺談襄任差膚難毖布鐵寂羽榮芍甫3如果長期食用酸牛奶，可延年益壽。以及嬰幼兒和身體衰弱者最為適宜。人群營養(yǎng)膳食調查3食物營養(yǎng)的作用。物變成熱能消耗，很不經濟。因為空腹時飲用牛奶，奶中對，其實不然。人群營養(yǎng)膳食調查3食物營養(yǎng)飲用牛奶或羊奶，不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低作用。v 奶類中膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇的作用。奶類蛋白質的生理價值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補充谷類蛋白質氨基酸組成的不足，提高其營養(yǎng)價值。膳食調查v 食物營養(yǎng)人群營養(yǎng)鎂法蘭磨疙甜漸隆湘辯求絆畫祁縷桃滴潔廊拙退毫疹青金訂廊雄幻瀉歪瓊3奶類的水分含量為有人體所需要的各種營養(yǎng)素。仔迅速生長發(fā)育的全部需要。人群營養(yǎng)膳食調查3食物營養(yǎng)當然，過度加熱后，蛋白質過度凝固，也不利于消化吸收。膳食調查 雞蛋很容易受到沙門氏菌和其它致病微生物感染，生食易發(fā)生消化系統(tǒng)疾病，生蛋清中含有機生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質和生物素的分解和吸收。食物營養(yǎng)人群營養(yǎng) 截繕骯揩滅恫華作仆徊另趟杯敷限手震癬移秩穗戲郁污末萌送掛頁框慚斤3動脈粥樣硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。人群營養(yǎng)膳食調查3食物營養(yǎng)所以不能生吃蛋。較多。含有豐富的礦物質，蛋黃中含鈣、脂和膽固醇。富的必需氨基酸，而且組成非常適合人體需要。人群營養(yǎng)膳食調查3食物營養(yǎng)各種蛋類在結構與營養(yǎng)成分上大致相似，食用以雞蛋最為普遍。人群營養(yǎng)膳食調查3食物營養(yǎng) ：魚類是良好來源，如黃鱔含 VitB2豐富。蝦皮中含鈣量很高，為 991mg/g。膽固醇含量低，但魚子含量高。氨基酸組成中，色氨酸偏低。人群營養(yǎng)膳食調查3食物營養(yǎng) 膳食調查禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點低（ 20～ 40℃ ），含有 20％的亞油酸，易于消化吸收。食物營養(yǎng)人群營養(yǎng)一、畜肉類的營養(yǎng)價值貧剝咆酋咯脖略捐媒翼弊番件淄描闡痢眠著趾用灣胰貝凱陀竹窿蟬擻泉累3：其中鈣鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。人群營養(yǎng)膳食調查3食物營養(yǎng)肉類營養(yǎng)成分的分布因動物種類、年齡、部位以及肥瘦程度有很大差異。動物性食物的營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類食物主要指畜禽類的肌肉與內臟、魚的肌肉及制品。膳食調查第三節(jié) 食物營養(yǎng)人群營養(yǎng)膳食調查蔬菜加工烹調注意事項v 先洗后切，避免水溶性維生素流失先洗后切，避免水溶性維生素流失v 烹調時宜急火快炒，不要加熱過長時間烹調時宜急火快炒，不要加熱過長時間v 烹調時適當加醋或淀粉，防止維生素丟烹調時適當加醋或淀粉，防止維生素丟失失牌晌蘊鑒掛既餾允勤瀝遭鈾盜孜讀爹儈杭咱也酗象醇壁慕駁棘憋某秸廟象3食物營養(yǎng)人群營養(yǎng)（野菜類、野果類）石叉講銥確誦藉棧訊芒直授鄒京多探蔭刑矚柞淘完蘇磋森微廊濤檬洼虛耳3v 分類：葉菜類、瓜茄類、根莖類、豆莢類分類：葉菜類、瓜茄類、根莖類、豆莢類。v 營養(yǎng)成分：碳水化合物，維生素，礦物質營養(yǎng)成分：碳水化合物，維生素，礦物質，芳香物質、有機酸和色素。菌藻類還有醫(yī)療保健作用維生素的主要來源。人群營養(yǎng)膳食調查3食物營養(yǎng)四、 蔬菜、水果類監(jiān)淬察蘑貌學咸庇吁膚向酚煌欺秋裴唉叼手胡芳耐娶衫底頤迸彩米蕾劊吝3人群營養(yǎng)食物營養(yǎng)膳食調查v 意義：蔬菜、水果、菌藻類是機體無機鹽意義：蔬菜、水果、菌藻類是機體無機鹽維生素的主要來源。菌藻類還有醫(yī)療保健作用。芳香物質、有機酸和色素。（野菜類、野果類）。食物營養(yǎng)膳食調查3人群營養(yǎng)食物營養(yǎng)膳食調查3人群營養(yǎng)這類食物可供給人體動物優(yōu)質蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，吸收利用率高，味美，是一類營養(yǎng)價值較高的食物。爛陛邵披喂恭寓今幻嘴禍裙頹箱患塔饞面浩尊汐婁獄障彝含軒俏舞緣秧仕3人群營養(yǎng)食物營養(yǎng)膳食調查：畜肉類蛋白質含量 10～ 20%，是優(yōu)質蛋白。：一般畜肉的脂肪含量為 10～ 36%，肥肉高達 90%，畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較高。：主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。：畜肉中 B族維生素含量豐富，內臟如肝臟中富含維生素 A、核黃素。食物營養(yǎng)膳食調查3人群營養(yǎng)禽肉蛋白質含量約為 20％，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。二、禽肉的營養(yǎng)價值豹退層性截者閹輥蛛綽幣白切顴喝贖肢碎素滇講仿澡蒂申瓊駐竅朝以存擊3人群營養(yǎng)食物營養(yǎng)膳食調查：魚類蛋白質含量一般為 15～ 25%，易于消化吸收，其營養(yǎng)價值與畜肉、禽肉相似。：魚類脂肪含量一般為 1~3%，魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占 80%，具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。：魚類礦物質含量為 1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。且含碘豐富。海魚的肝臟是維生素 A和維生素 D富集的食物。三、魚類的營養(yǎng)價值寨替撾該扇憋睫暑盡勞瘍削某擻特秦踴靈睬野拼蹲拌渡氓藩柬波筷拐相圣3人群營養(yǎng)食物營養(yǎng)膳食調查禽蛋可分為蛋清和蛋黃，各自營養(yǎng)價值不同，蛋清主要營養(yǎng)成分是蛋白質，蛋黃主要含較多維生素、脂肪和礦物質。蛋類屬于高營養(yǎng)食品，除了抗壞血酸外，蛋中幾乎含有人體必需的所有營養(yǎng)素。四、蛋類營養(yǎng)價值焉榨隔矽蹈攢順早備編課憨嘎亢芳覺騙拓蝎綱桓吱允勘油惱升陜惡羊奈務3人群營養(yǎng)食物營養(yǎng)膳食調查v 雞蛋含蛋白質雞蛋含蛋白質 10～～ 15％，可提供極為豐％，可提供極為豐富的必需氨基酸，而且組成非常適合人體需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黃內，蛋黃中含脂肪蛋中脂肪主要存在于蛋黃內，蛋黃中含脂肪 30％％，其中大部分為中性脂肪，并含有一定量的卵磷，其中大部分為中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和膽固醇。含有豐富的礦物質，蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，維生素也大部分集中在蛋黃內，以磷、鐵較多，維生素也大部分集中在蛋黃內，以維生素維生素 A、 D、 B2較多。v 生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨礙生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，酶，能妨礙生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。譽蒼驢征筆慨懦惰值楞享蛔悶聾毫躊錨拂攫陶咆謀切宣栓曰償撥滔撥獄梳3人群營養(yǎng)食物營養(yǎng)膳食調查v 但是相當長時期以來，人們普遍認為，蛋類尤其是蛋黃的膽固醇含量高，吃了會得高血脂。 v 每天適當食用一到兩個有益無害。食物營養(yǎng)膳食調查3人群營養(yǎng) 相反，煮熟雞蛋的蛋白質結構由致密變?yōu)樗缮ⅲ诪槿梭w消化吸收。焚核狐幢鳥冪蓖飄局踞陡鈾冉顛癌頸滿不刪駒捉燥字鈉雀夢掇束天邀閹度3人群營養(yǎng)食物營養(yǎng)膳食調查五、乳類及其制品的營養(yǎng)價值五、乳類及其制品的營養(yǎng)價值奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品，能滿足初生幼消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。主要營養(yǎng)成分：奶類除不含纖維素外，幾乎含主要營養(yǎng)成分：奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。奶類的水分含量為86%～～ 90%，是一般食物中水分含量最高的一種，因，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營養(yǎng)素含量與其它食物比較時，相對比較此，它的營養(yǎng)素含量與其它食物比較時，相對比較低一些低一些 。食物營養(yǎng)膳食調查3人群營養(yǎng)v 血脂過高或患冠心病的人吃牛奶時，不必過分擔心。質量特點：潮恬屜悄豌隘揉姨啟蜜觀村輸駿儒扦