學校食堂加工食品安全法規(guī)培訓-展示頁
2025-01-15 02:55本頁面
【正文】 具體規(guī)定 ? 包括 ? 標準的加工操作程序 ? 加工操作過程關鍵項目控制標準 ? 設備操作與維護標準 ? 明確各工序、各崗位人員的要求及職責 ? 教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 23 原料采購 ? 向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)貿(mào)集市內采購 ? 不采購禁止經(jīng)營的食品與原料 ? 采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源 ? 批量采購的食品，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等 ? 采購的食品應進行驗收 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 24 貯存運輸 1 ? 儲存場所 、 設備應當保持清潔 ，禁止存放有毒 、 有害物品及個人生活用品 ? 食品應當分類 、 分架 、 隔墻 、 離地存放 ? 使用遵循先進先出的原則 ， 及時清除變質和過期食品 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 25 貯存運輸 2 ? 冷藏 、 冷凍貯藏要求 ? 溫度符合存放要求 ? 冷藏 、 冷凍柜內存放生熟制品應嚴格分開 ，并應有明顯標志；植物性食品 、 動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 ? 定期除霜 、 清潔和維修 ， 以確保冷藏 、 冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生 ? 需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 26 粗加工及切配 ? 加工前原料檢查 ? 原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗 ? 易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏 ? 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放 ? 切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 27 烹調加工 ? 烹調前原料檢查 ? 食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于 75℃ ? 加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 28 專間操作 1 ? 加工前檢查食品 ? 人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩 ? 專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間 ? 不得在熟食間內從事與熟食加工無關的活動 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 29 專間操作 2 ? 工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔 ? 熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間 30min以上 ? 水果等必須洗凈消毒后進入專間 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 30 備餐及供餐衛(wèi)生要求 ? 操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求 ? 菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒 ? 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用 ? 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 31 留樣管理 ? 當天供應的全部食品品種應當留樣 ? 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣） ? 高溫滅菌盒飯應保存至超過保質期限 2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 管理資源吧（ ），提供海量管理資料免費下載！ 32 食品再加熱 ? 無適當保存條件（溫度低于 6
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