食品加工原理ppt課件(2)-展示頁
2025-01-14 20:56本頁面
【正文】 二節(jié) 酶褐 變與非酶褐變 褐變 —— 在食品加工中所發(fā)生的致使加工 品變褐的現(xiàn)象稱為褐變 。 第一節(jié) 微生物 通過食品加工技術(shù)處理使食品成為不利于有害微生物活動的環(huán)境 ， 阻止有害微生物對食品的危害 ， 另一方面 ， 利用某些有益微生物活動來抑制其它有害微生物的活動 。 起主導作用的是有害微生物的危害 。 ? 食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐敗、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱 敗壞 。 ? 食品加工的根本任務(wù)就是使食品原料通過各種加工工藝處理達到長期保存，經(jīng)久不壞，隨時取用的目的。第二章 食品加工原理 ? 加工食品是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮食品原料而制成的產(chǎn)品 。 ? 加工食品已喪失了生理機能，它之所以耐保藏是因為有與新鮮原料截然不同的理論作為基礎(chǔ)。 ? 食品加工原理是在充分認識食品敗壞原因的基礎(chǔ)上建立起來的。 ? 造成食品敗壞的原因是復(fù)雜的 ， 往往是生物的 ，物理的 ， 化學的等多種因素綜合作用的結(jié)果 。 ? 因此 ， 保證食品質(zhì)量便成為食品生產(chǎn)中最重要的課題 ， 自始至終注意微生物的問題就是一件十分重要的事情 。 這就需要研究微生物的形態(tài) 、 生理 、 生長繁殖的特征 ， 研究微生物與其所處的環(huán)境之間存在著的明顯的相影響 。 褐變作用可分為： 酶促褐變 （ 生化褐變 ） 非酶褐變 （ 非生化褐變 ） 一、 酶促褐變 酶促褐變 —— 在酚酶的作用下 ， 使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色 ， 這種現(xiàn)象稱為酶促褐變 。 （二） 酶促褐變的控制 酶促褐變的發(fā)生需要三個條件：適當?shù)姆宇惖孜?、酚氧化酶和氧? 控制酶促褐變的主要途徑有： ① 鈍化酶的活性 （ 熱燙 、 抑制劑等 ） ； ② 改變酶作用的條件 （ pH值 、 水分活度等 ） ； ③ 隔絕氧氣的接觸； ④ 使用抗氧化劑 （ 抗壞血酸 、 SO2等 ） 。 ② 酸處理法。 SO2 抑制褐變的機制： ④
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