食品冷加工工藝ppt課件-展示頁(yè)
2025-01-14 19:44本頁(yè)面
【正文】 cut Products(鮮切產(chǎn)品 ) Minimally processed products（ 最少加工產(chǎn)品） Lightly processed products Partially processed products Fresh processed products Preprepared products Freshcut fruits and vegetables Freshly cut, washed, packaged and maintained with refrigeration Raw state, fresh state, ready to eat or cook 二、主要問(wèn)題 ?褐變 ?軟化 ?失去風(fēng)味 ?微生物生長(zhǎng) 三、 MP果蔬加工的基本原理 （一）低溫保鮮 （二）氣調(diào)保鮮 （三）食品添加劑處理 四、 MP果蔬的加工工藝 原料接收 挑選 清洗 去皮 清洗 (消毒 ）切分 (割 ) 清洗 （ 消毒 、 護(hù)色處理 ） 脫水 包裝 預(yù)冷 冷藏 、 運(yùn)銷(xiāo) 挑選 清洗 切割 ?刀要鋒利，以減少切口的損傷； ?刀要經(jīng)常進(jìn)行消毒，以防止交叉污染。常用的緩蝕劑為重鉻酸鈉、調(diào)整 pH值則用 NaOH。 波美度（ 15℃ ） 鹽濃度 % 在 100份水中的鹽含量 凝固點(diǎn) ℃ 氯化鈣溶液特性 減少鹽水腐蝕金屬的措施 鹽水對(duì)金屬的腐蝕性與鹽水的 pH值有關(guān)，以略帶堿性為好，一般調(diào)在 pH值在 7— 9之間。 鹽水凍結(jié)設(shè)備 通過(guò)控制鹽水溫度和鏈條速度，控制產(chǎn)品的凍結(jié)。 第二節(jié) 食品的冷卻和凍結(jié)設(shè)備 一、冷卻方法和設(shè)備 冷卻方法 ?水冷 ? 真空預(yù)冷 ? 強(qiáng)制空氣冷卻 ? 冷庫(kù)預(yù)冷 水冷 水浸泡冷卻 水噴淋冷卻 冷庫(kù)預(yù)冷 強(qiáng)制冷空氣預(yù)冷 真空預(yù)冷機(jī) 真空預(yù)冷原理圖 濕空氣 真空泵 制冷壓縮機(jī) 蒸發(fā)器 膨脹閥 真空室 大氣 水冷式冷凝器 冷卻水進(jìn)口 冷卻水出口 干空氣 冷凝水 （一） 接觸 式凍結(jié)和設(shè)備 （二） 吹風(fēng)式 凍結(jié)和設(shè)備 （三）直接凍結(jié)和設(shè)備 二、冷凍方法和設(shè)備 （一） 接觸式凍結(jié)設(shè)備 液壓平板速凍機(jī)實(shí)物圖 ： 液壓升降平板，雙面接觸凍結(jié)，凍結(jié)效率高。 速凍 三、速凍食品的解凍 ： （ 1）外部加熱法：空氣、 水浸等； （ 2） 內(nèi)部加熱法：微波解凍。C~40℃ 的裝置中 ， 一般在 30 min內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶使食品中心溫度從 1℃ 降到 5℃ ， 其所形成的冰晶直徑小于 100 μ m。 （三）凍結(jié)速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ，數(shù)量多，對(duì)細(xì)胞不會(huì)造成機(jī)械傷 ，解凍時(shí)汁液流失少 性降低。 ：從凍結(jié)點(diǎn)到 5℃ ，放出潛熱， 降溫慢，食品中大部分水分凍結(jié)成冰。綜合凍結(jié)成本和產(chǎn)品質(zhì)量考慮，工藝不采用這樣低的溫度。 二、食品凍結(jié)過(guò)程 1 ℃ 到 3 ℃ 。 （二）低溫對(duì)酶及非酶化學(xué)反應(yīng)的影響 冷卻條件下， 酶活性受到顯著的抑制，酶促反應(yīng)及非酶化學(xué)反應(yīng)速率很低，但仍然發(fā)生緩慢的反應(yīng)。 （ 2）速凍食品一旦解凍，微生物會(huì)迅速繁殖。第七章 食品冷加工工藝 第一節(jié) 食品冷加工的基本原理 第二節(jié) 食品的冷卻和凍結(jié)設(shè)備 第三節(jié) 鮮切果蔬加工工藝 第四節(jié) 速凍果蔬加工工藝 第五節(jié) 速凍面米食品加工工藝 第六節(jié) 冷凍飲品加工工藝 第一節(jié) 食品冷加工的基本原理 一、食品低溫保藏的基本原理 二、食品凍結(jié)過(guò)程 一、食品低溫保藏的基本原理 （一） 低溫對(duì)微生物的影響 （二） 低溫對(duì)酶的作用 （一）低溫對(duì)微生物的影響 冷卻對(duì)微生物的影響 非凍結(jié)的低溫條件下，嗜溫微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，但仍會(huì)繼續(xù)；嗜冷微生物（如李斯特氏菌）生長(zhǎng)繁殖加快。 （一）低溫對(duì)微生物的影響 冷凍對(duì)微生物的影響 （ 1）在冷凍過(guò)程中微生物大量死亡，在凍藏過(guò)程中微生物數(shù)量也會(huì)逐漸減少，但仍然有微生物存活。 （ 3）因此，生產(chǎn)速凍食品時(shí)須對(duì)原料進(jìn)行殺菌處理（熱燙或消毒劑處理）。 凍結(jié)條件下，酶活性受到顯著抑制，酶促反應(yīng)及非酶化學(xué)反應(yīng)速率很低，但仍然發(fā)生緩慢的反應(yīng)，因此凍結(jié)前往往對(duì)原料進(jìn)行燙漂、護(hù)色劑處理以及凍結(jié)時(shí)做冰衣等處理。 ，隨著溫度繼續(xù)降低，水分的凍結(jié)量逐漸增多，但是要使食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，一般溫度要降到 60 ℃ 。 （一）食品的凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率 食品內(nèi)水分的凍結(jié)率近似值為： （ 1食品的凍結(jié)點(diǎn) /食品的溫度） *100% 一些食品的凍結(jié)率 單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù) % ℃ 1 3 5 7 10 15 18 蛋、菜類(lèi) 60 89 94 95 乳 45 77 84 87 92 95 肉、家禽 0~25 67~ 73 75~80 79~84 83~88 85~89 88~90 89~91 魚(yú) 0~45 32~77 53~84 62~87 70~90 73~92
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