【正文】 行洗刷、消毒。 涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。 冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。 涼菜間衛(wèi)生制度 涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。 每次檢查都應有記錄，成績與員工獎懲掛鉤。 對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。 每期計劃衛(wèi)生結束之后，需經廚師長檢查，其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲的依據之一。 每周一指定一天為廚房計劃衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。 廚房冰庫每周一徹底清潔沖洗整理一次；儲物柜每周一盤點清潔整理一次。 廚房計劃衛(wèi)生制度 廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及時清潔制度；對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。 各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產過程中隨時保持衛(wèi)生 整潔，設備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經上級檢查合格后方可離崗。 廚房日常衛(wèi)生制度 廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清 理，保持應有清潔度，定期檢查。 用于銷售的菜點成品，必 須在盡可能短的時間內服務于賓客；服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。 廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他質量要求。 食品衛(wèi)生 制度 廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛(wèi)生要求 的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷安排。 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。 負責排 菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至劃單處，提醒跑菜員取走。 B、宴會菜單需是宴會預訂員（領班以上）或廚師長開出的正式菜單。 調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，將停辦調動手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。 各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。 設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不腐銹。 經理、廚師長檢查值班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及 時改進。 值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。 二、廚房管理制度 廚房值班制度 2 根據工作需要，領班有權安排本組各崗位人員值班。 2拾金不昧者給予適當獎勵。 2對工作不負責任者，管理人員處罰 50元 /次，服務員 20元 /次。嚴重者送公安機關處理。 2離開餐廳時主動把隨身攜帶的物品給保安檢查，違者罰款 10元 /次。 因服務質量引起客人投訴者，第一次罰款 50元 /次，第二次罰款 100元 /次并降一級工資，第三次予以辭 退。 1在餐間服務中，區(qū)域內無人服務時責任人罰款 10元 /次。 1在餐間服務中，若不及時添加酒水，更換骨碟，煙缸（煙蒂不得超過三支）等，違者罰款 10元 /次。 1不準在客人面前做清潔，不準將工衣、桌布、口布、毛巾等當抹布，違者罰款 10元 /次。 1每天保持本區(qū)域清潔衛(wèi)生，檢查不合格者處以區(qū)域負責人 20元 /次的罰款。 主管以下員工不得在營業(yè)區(qū)域內會客，違者按脫崗處理。 無故脫崗、串崗罰款 20元 /次。 主管（含）以下員工上班時間不得接打私人電話，違者罰款 20元 /次，傳話者罰款 20元 /次。 在工作區(qū)域內必須說普通話，違者罰款 10元 /次（特殊崗位除外）。 不得代打卡，代打卡者罰款 50元 /次，被代打卡者罰款 50元 /次（并以現(xiàn)場點名為準）。 上班無故遲到、早退者罰款 10元 /次。 廳面管理制度 員工應自覺遵守公司的各項管理制度，執(zhí)行相關的服務程序及標準，為賓客提供優(yōu)質服務。 晚上 10:00后做好加班后的服務工作。保證高質量高標準的服務。做好廳面清潔，將桌椅擺放整齊，恢復原樣。 廳面值班制度 值班人員不得隨便離開餐廳，有事需離開必須給值班領班或經 理請假。 6 上級交辦的工作事項。 4 餐廳未辦完的準備工作。 2 重要客人的情況。 接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。 廳面交接班制度 接班人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及 時問清情況，以防誤差和遺漏。 對物資使用量要有科學的預測，保證在規(guī)定的領用時間內領貨，以增強工作的計劃性。 所有申領物品領入餐廳后需由領班清點記賬，并根據用途分別存放。 廳面物資領用制度 餐廳物資領用以標準貯存量為依據，并根據營業(yè)情況而定。 將員工考核情況納入餐廳質量分析內容中去，每月在進行服務質量分析的同時分析評估考核情況 ，使考核工作制度化。 考核結果與員工經濟效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須 根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工進行適當獎勵。 考核表格的設計： 1 主管日考核表 2 領班日考核表。 考核方法：設計考核表格，建立考核標 準，分別對主管、領班、服務員等進行每日工作情況考核。 廳面考核制度 考核的目次是為了進一步提高管理水平和服務水平， 使餐飲管理和餐飲服務保持一貫性，確保向賓客提供高效、優(yōu)質禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的服務。 對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正。 檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐 、賓客意見反饋等為主。 管理中心對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。 定期組織餐廳領班以上人員對各營業(yè)點進行服務質量檢查。 任何培訓結果必須有 評估，評估成績記錄并存入個人業(yè)務檔案，對培訓成績優(yōu)異者給予一定的獎勵。 受訓者應遵守課堂紀律、認真記錄、積極參與。 員工培訓方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。 建立培訓員（領班）制度，具體落實培訓計劃。 廳面員工培訓制度 所有員工必須經培訓合格后才能上崗。 出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種資料。 由文員負責所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放工作。 由值班領班宣布當天預訂情況、 VIP情況以及沽清品種和新菜推出介紹。 每日班前會，由主管主持，值班領班配合。 每周二召開一次前后臺協(xié)調會，由經理主持，廳面、廚房領班以上人員參加。餐廳運營管理制度 2 餐廳服務管理制度 會議制度 每月底召開一次工作會議（質量分析會），由經理主持、全體人員出席。 主要內容：總結前一個月工作，討論下個月的工作計劃，對廳面對客服務中出現(xiàn)的投訴等進行案例分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。 主要內容：對經營運轉過程中由于協(xié)調不夠而出現(xiàn)的問題進行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間。 主要內容：檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生； 對前一天工作做總結，宣布對員工的表揚和處罰；傳達公司和經理的指令安排；對當天工作做出詳盡的安排。 臨時會議：即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由經理或主管主持，有關接待人員出席，會議地點和時間及出席者臨時通知。 所有必須出席會議的人員必須準時出席，不得無故遲到缺席。 所有出席會議者應就 有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。 必須制定切實可行的年度培訓計劃，讓員工清楚培訓時間、內容和目的等。 員工培訓主要有以下方式：上崗培訓、在職培訓、換崗培訓。 培訓內容有：服務態(tài)度、職業(yè)道德、服務技能、服務知識等。 培訓員應認真?zhèn)湔n、準備充分、注重效果。 廳面服務質量檢查制度 服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。 經理應采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質量進行檢查。 檢查內容以餐廳衛(wèi)生、設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀表儀容、服務技能、服務程序、服務知識等為主。 對檢查結果進行認真記錄，對有關嚴重違紀等事項進行處理并公布處理結果。 檢查者必須認真負責、實事求是、處事公正。 考核內容：考核內容結合餐飲服務質量標準分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作規(guī)范、勞動紀律、清潔衛(wèi)生等。采用經理考核主管、主管考核領班、領班考核服務員，逐級考核、逐級打分的方法。 3 服務員日考核表。 建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂烂?。 考核評分表由專人進行統(tǒng)計分析，每月一次做出考核情況分析報告，報經理審閱。 申領物品必須填寫領料單，領料單必須由領貨人簽字、主管簽字生效，發(fā)貨時由庫管員簽字，缺一不可。 貴重物資用后要有專人負責保管，嚴格控制用途。 使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費， 節(jié)約成本、費用。 交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。 交接時應對下列事項特別注意： 1 客人的預訂。 3 未辦完的客人投訴。 5 客人的特別要求。 7 餐廳工作上的變化情況等。 值班人員必須做好收拾工作，檢查空調水電是否關好。 值班人員做好收市后就餐客人的接待工作。不因客人晚到就餐，感覺耽誤自己休息而厭惡客人。 檢查營業(yè)場所，是否有遺漏工作的地方，做好收班記錄。凡違犯者將給予相應處罰，優(yōu)秀者將給予表揚。病假、事假、曠工 按公司規(guī)定處罰。 上班時儀表、儀容不合格者罰款 10元 /次。 電話鈴響三聲后若無人接聽，無解釋者處罰 10元 /次，未向客人問好者罰款 10元 /次，未等客人掛電話，而先掛電話者處罰 20元 /次。 在工作區(qū)域不得嬉笑打鬧、爭吵，不得無故頂撞上級，違者視情節(jié)輕重予以10—50元 /次罰款。 不得在當班時間內做私事，違者處以 20元 /次罰款。 1主管以下員工不得用客用衛(wèi)生間，違者罰款 20元 /次。 1餐前準備工作，清潔衛(wèi)生不符合要求及收尾工作不完善者，罰款 10元 /次。 1點單時，價格必須準確無誤，如發(fā)生多開 或少開之差額部分由當事人負責承擔并處以 10元 /次罰款。 1不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不可用手直接接觸食物，違者罰款 10元 /次。 1因服務態(tài)度惡劣而被客人投訴者，或不理睬客人者，罰款 20—50元 /次，如與客人發(fā)生爭吵者罰款 50元 /次并除名。 2下班后，不能穿便裝在餐廳內逗留、留宿、不能把私人物品帶入餐廳、不能在包房內休息（安排除外）、違者罰款 10元 /次。 2擅自偷拿餐廳物品者，視為偷盜行為，按情節(jié)輕重處以罰款 50—200元并除名。 2自覺愛護酒店財物，維護酒店設備設施，如有不慎打碎物品，按物品原價賠償，凡故意損壞者，則加倍賠償，并處以 20元罰款。 2服務質量、服務態(tài) 度較好并多次受到客人表揚者。 2每月評選優(yōu)秀員工，公司將給予獎勵。 3 交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，方可離崗。 值班人員應保證值班期間房內用膳及其他客人需要的食品按規(guī)格及時供應。 值班人員下班時要與值班保安簽字交接，及時關閉水電氣閥 ，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。 廚房設備工具管理制度 廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人 員包干負責。 設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。 新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。 廚房出菜制度 廚房墩子切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任： A、接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記（或簽字），并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。 墩子配菜憑點菜單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過 10分鐘，涼菜不得超過 5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。 爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問者，要及時向墩子切配崗位提出并妥善處理。 廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續(xù)不全的出菜，有權退回并追究責任。 廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質期以內。 品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿??；涼菜制作、裝配必須嚴格按涼菜廚房衛(wèi)生要求進行。 廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全。 廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設 備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。 廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗；廚房爐頭噴頭嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周一還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網刷洗一 次。 廚房屋頂天花板每月初清掃一次。 計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責；無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。