戴明的管理方法之餐飲業(yè)品質(zhì)之探討-展示頁
2024-09-20 14:12本頁面
【正文】 適 宜輕 鬆 適 時(shí)間 性 ( 服 務(wù)時(shí) 間 ) 適 量性 ( 服 務(wù) 次數(shù) ) 服 務(wù) 水準(zhǔn)標(biāo) 準(zhǔn) 食 譜成 本 控 制衛(wèi) 生 檢 查製 品 檢 查背 景 音 樂方 便 性軟 體 餐 食( 或 飲 料 )品 感 美 味營 養(yǎng) 衛(wèi) 生色 彩 香 味形 狀 份 量溫 度 密 度彈 性 黏 度售 價(jià)菜 單 設(shè) 計(jì)製 作 流 程烹 調(diào) 技 術(shù)成 本 價(jià) 格員 工 培 訓(xùn)製 作 時(shí) 間定 期 抽 檢與 鑑 定餐 桌 擺 設(shè)上 菜 服 務(wù)用 餐 時(shí) 間商品內(nèi)容 服務(wù)內(nèi)容 附加服務(wù)機(jī) 能 效 率防 災(zāi) 安 全餐 廳 空 間餐 廳 動(dòng) 線餐廳廁所經(jīng) 營 方 針建 築 裝 璜整 體 設(shè) 計(jì)作 業(yè) 流 程光 線 氣 氛餐具品質(zhì)吸 引 人 易明 瞭 不 欺騙設(shè) 計(jì) 場 所表示方法服 務(wù) 技 能表 演 能 力勞 動(dòng) 效 率瞭解菜單硬體設(shè)備 五、餐飲服務(wù)業(yè)品質(zhì)的特性： 餐飲服務(wù)以販賣出售「個(gè)人服務(wù)」為主的行業(yè)，以目前臺灣經(jīng)濟(jì)發(fā)展的趨勢而言，由於人們的消費(fèi)能力與生活品質(zhì)逐漸提高，對服務(wù)需求的品質(zhì)也日益講究；餐飲服務(wù)業(yè)者如何建立制度化的管理方式，提高用餐客人完善的餐飲服務(wù)，尤其是針對客人及管理制度的定位問題作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以確立高品質(zhì)的餐飲服務(wù)，讓每一位用餐客人都能享受到「賓至如歸」的服務(wù)，朝向 21 世紀(jì)服務(wù)業(yè)現(xiàn)代化及多元化的目標(biāo)邁進(jìn)。 二、餐飲服務(wù)業(yè)的定義： 1. 是一項(xiàng)兼具生產(chǎn)性及服務(wù)性的事業(yè) 2. 是一種營利性事業(yè) 3. 提供餐飲及服務(wù)的事業(yè)，並以此為目的而得到合理的利潤 4. 最終目的是使客人有賓至如歸的感覺 5. 餐飲業(yè)是出售服務(wù)的行業(yè) 三、餐飲服務(wù)業(yè)的範(fàn)圍： 目前，臺灣餐飲服務(wù)業(yè)的分類大致可分為下列六大類： 觀光旅館 （ a）國際觀光旅館餐飲餐廳 （ b）一般觀光旅館餐飲餐廳 一般餐廳 （ a）中餐廳 各省口味 （ b）西餐廳 各 國口味 （ c）日本餐廳 戴明的管理 方法之餐飲業(yè)品質(zhì)之探討 94 （ d）南洋餐廳 自助餐飲業(yè) 餐飲業(yè) 攤販類 餐飲速食業(yè)類 餐飲業(yè)的類型 四、餐飲服務(wù)業(yè)品質(zhì)管理： 產(chǎn)品內(nèi)容 包括硬體設(shè)備、軟體（餐食及飲料）。 四、研究架構(gòu) 確定研究方向 收集相關(guān)資料 設(shè)定研究問題 個(gè)案分析與撰寫 歸納研究發(fā)現(xiàn) 結(jié)論與建議 決定個(gè)案 戴明的管理 方法之餐飲業(yè)品質(zhì)之探討 93 貳、文獻(xiàn)探討 一、 餐飲服務(wù)業(yè)歷史： 未談到餐飲品質(zhì)之前，先要瞭解什麼是餐廳，餐廳一詞根據(jù)法國百科大辭典之記載，其語源為 de restaure，係恢復(fù)精神氣力的意思，這種意思慢慢演變而成為對顧客提供場所、食物、休息及恢復(fù)體力及精神之所在，一直演變至今而形成今日所 稱之餐廳。由於服務(wù)品質(zhì)較抽象，所以很多人都誤以為戴明博士的十四點(diǎn)品質(zhì)管制要點(diǎn)只能用在工廠而不能運(yùn)用於服務(wù)業(yè)中，故本組選擇服務(wù)業(yè)中的餐飲業(yè)做為探討對象。全面品 質(zhì)管理策略經(jīng)由美、日等國的發(fā)展與改進(jìn)，在企業(yè)界的實(shí)施成效非常顯著。戴明的管理 方法之餐飲業(yè)品質(zhì)之探討 91 戴明的管理方法之餐飲業(yè)品質(zhì)之探討 指導(dǎo)老師：湯玲郎教授、陳家祥教授 學(xué)生姓名：林鳳儀、郭渝萍、簡雯萍、黃靜意 壹、前言 一、研究背景與動(dòng)機(jī) 全面品質(zhì)管理 (TQM)是近年來產(chǎn)業(yè)用以提昇品質(zhì)的重要策略，基於生產(chǎn)環(huán)境的變化與顧客消費(fèi)意識的抬頭，於 1930 年代起， Shewhart、 Deming、 Juran等的努力倡導(dǎo)，至 1980 年代終於演化成為美日等國普遍認(rèn)同的品質(zhì)提昇策略。綜合各家之觀點(diǎn)，全面品質(zhì)管理可以定義為以系統(tǒng)為架構(gòu)，運(yùn)用科學(xué)化的方法對產(chǎn)品品質(zhì)或服務(wù)的生產(chǎn)過程所進(jìn)行不斷改善的管理策略。餐飲服務(wù)業(yè)如何提昇經(jīng)營績效、強(qiáng)化競爭優(yōu)勢，是刻不容緩的事，為了提升競爭力，餐飲業(yè)有的引進(jìn)自動(dòng)化設(shè)備，有的加強(qiáng)其研發(fā)或行銷活動(dòng)，雖在做法上或優(yōu)先緩急上有所不同，但其共同點(diǎn)則是對品質(zhì)改善的重視，即是一個(gè)以顧客滿意為目標(biāo)，不斷追求品質(zhì)改善的經(jīng)營管理。 二、研究問題 本組主要在探討餐飲服務(wù)業(yè)的品質(zhì)管理， 並選定 KOHIKAN(原真鍋珈啡 )為研究個(gè)案，針對此種行業(yè)進(jìn)行有關(guān)戴明十四點(diǎn)品質(zhì)管制要點(diǎn)擬定問題： （ KOHIKAN）對於品質(zhì)的定義為何？ 戴明的管理 方法之餐飲業(yè)品質(zhì)之探討 92 （ KOHIKAN）對於品質(zhì)的衡量與模式？ （ KOHIKAN）對服務(wù)品質(zhì)的管理與控制方法為何？ （ KOHIKAN）對於品質(zhì)管制的內(nèi)容包含那些項(xiàng)目？ 三、研究方法 本組將以戴明的十四項(xiàng)品質(zhì)管制要點(diǎn)做為衡量的標(biāo)準(zhǔn)，針對所選擇的個(gè)案進(jìn)行包括公司的政 策與規(guī)劃、行政、教育、資訊、分析、控制、品質(zhì)確保、效果及未來計(jì)畫做為研究方向。英文的餐廳（ restaurant）解釋為：在一定場所公開的一般大眾提供食物及飲料等設(shè)施或公共餐飲。 服務(wù)內(nèi)容 包括點(diǎn)菜服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)帳速度及便利性 … .等等 附加服務(wù) 顧客抱怨處理、停車場、菜單、促銷或贈(zèng)品等。除了餐食本質(zhì)及硬體設(shè)施戴明的管理 方法之餐飲業(yè)品質(zhì)之探討 96
試題試卷相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1