【正文】 ，每隔一屋蒜撒一層白 糖將糖撒完； 用清水（ 300 克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約 50 天即可。 泡糖蒜 鮮蒜 3000 克，白糖 1200 克，鹽 70克。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每 5000 克的蒜頭加鹽（ 750 克），白糖（ 1000 克），涼開水（ 1000 克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處； 15 天左右即成。 削去蒜頭須根，留 23 厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸? 腌糖醋蒜頭 鮮蒜頭 5000 克。 用涼開水將鹽化開，把去皮蒜 瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡 1 個月； 將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。（花椒、大料、姜片） 將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約 5 分鐘，撈出迅速攤開晾干； 把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡 5 天即成。 先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡 20天后備用； 將豆角去筋后洗 凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時加入白酒，密封壇口， 10 天即為成品。 泡豆角 鮮豆角 5000 克。 ４７．多味蘿卜塊 白蘿卜， 5000 克；鹽， 750 克；姜粉， 50 克；五香粉， 50克；辣椒粉， 30克；味精， 10 克； 將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用。 五香辣蘿卜皮 蘿卜皮 3 公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。 泡酸辣蘿卜 青蘿卜 10000 克，干紅辣椒 100 克，精鹽 150 克，花椒 10 粒， 醋 20 克。蓋好缸蓋，醬制 10 天左右即可。 將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。 五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水 1000 克，熬出香味時，改微火再熬 10 分鐘，涼透后加白糖 100 克攪溶化為止。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各 50 克，醋 500 克，白糖 200 克。 質(zhì)地筋脆 ，味道酸辣。 腌酸辣蘿卜干 白蘿卜 5000 克，辣椒粉 30 克，食醋 800 克，白糖 200 克，食鹽 175 克，香油 100 克，花椒、大料各 10 克，味精適量，水 2020 克。 將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制 1 個月后即成腌蘿卜； 將蘿卜切成粗條，晾曬至干； 把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時離火，晾涼； 將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放 2 天后 ，蘿卜干回軟。若長期存放，需將水分控干密封。 怪味蘿卜絲 蘿卜 4000 克，鹽 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克。 將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫； 將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。 預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干； 把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制 1 個月后即可 。 將茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡 15天左右即成。 將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼； 將芹菜葉擇洗干凈，切成 10 厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制 12 天即可食用。 香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好。 風(fēng)味白菜 大白菜， 5000 克；鹽， 250 克；糖， 250 克；蘋果， 250 克；梨， 250 克；蒜， 50克；蔥， 100 克；花椒， 25 克；味精， 10 克； 將大白菜葉 稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌 45 小時即可。 （ 2）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌 23 小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內(nèi)。 色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。 將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后 放蓋。 把圓白菜的菜心進上，平鋪在 缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用 3/5 的鹽，過 24 小時以后。 腌圓白菜 圓白菜 5000 克，鹽 500 克。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用； 用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。 把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡 2 天，撈出瀝去水分； 將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。 將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約 2天即可。 此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。醬制 34 天后，即可食用。 醬萵筍 肥大嫩萵筍 3000 克，食鹽 50 克，豆瓣醬 150 克。 酸甜蓮藕 鮮嫩蓮藕 3000 克，白糖 800 克，松開 300 克，鹽 300 克，生姜 10 克，八角 6 克。 要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)； 黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻， 菜的味道就不會好，影響質(zhì)量。 醬辣黃瓜 腌黃瓜 8000 克，干辣椒 80 克，白糖 30 克，面醬 4000 克。 泡五香黃瓜 鮮嫩黃瓜 5000 克，涼開水 1500 克，干紅辣椒 100 克，鹽 250 克，白酒 50克，五香粉 50 克，醬油 20 克。腌制 34 天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水； 糖醋黃瓜 嫩黃瓜 5000 克，白糖 250 克，鹽 250 克，醋 20 克。 醬黃瓜 鮮黃瓜 5000 克，粗鹽 400 克，甜面醬 700 克。如此泡制710天，即可食用。 將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制 710天即可。 將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。 主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點， 58 天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。 50 種咸菜腌制方法 醬八寶菜 黃瓜 1000 克，藕、豆角各 800 克，紅豆 400 克，花生米 300 克，栗子仁 200克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬 2020 克，糖色 100克，醬油 1000 克。 將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌 1 次 57 天后即成。 什錦泡菜 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍 、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各 250 克，干辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食鹽 150 克，白酒 40 克，紅糖 80克。把 2 公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。 泡什錦菜 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共 2800 克，干辣椒 100 克，花椒 120 克 ，老姜 120克，食鹽 150 克，白酒 40 克，紅糖 80 克。把 2 公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水； 把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中； 蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。 將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制 10 天即可食用。 將共同瓜洗凈，瀝干水分 ，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。 將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封 15 天可。 將黃瓜洗凈，先用 25%的鹽水泡 2 小時，撈出后瀝干； 將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五 香粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡 10 天即成。 將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚 3 厘米的方形片，用水浸泡 1 小時，中間換 2 次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動 23 次； 醬制 67 天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖， 3天后黃瓜片表皮干亮即成。 成品菜色澤淺紅，甜辣可口。 將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌 1 小時，壓干水分； 將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水 2020 克）熬約 5 分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約 45 天后即可食用。 把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干； 將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。 萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致； 若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。 酸白菜 白菜 5000 克，辣椒 100 克，鹽 500 克，生姜 250 克，米醋 1000 克。 腌朝鮮辣白菜 白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。蘋果、白梨洗凈切碎。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留 20%出地面，然后密封，用草蓋嚴，保持在 4 度左右，待 1520天即可食用。 圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。經(jīng)過 1015 克的腌漬，即可取出食用。 香辣白菜 原料：大白菜， 5000 克；精鹽， 50 克；白糖， 500 克；醋， 150 克；香油，100 克；干辣椒， 100 克；蔥白 50 克；姜 50 克； 制作方法：將大 白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成 厘米寬的條。 （ 3）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細絲。 色澤鮮艷，清爽適口。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。 泡芹菜 鮮嫩芹菜 1500 克，大鹽 10 克，花椒 5 克，大料 3 克，紅辣椒 30 克。 泡 辣茄條 大小中等鮮茄子 2020 克，老鹽水 2020 克，紅糖 20 克，干紅辣椒 100 克，食鹽 50克，白酒 15 克，香料包 1 個。 泡洋姜 洋姜 5000 克，鹽 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陳皮 80 克，花椒9 克，生姜片 5 片。 泡蘿卜條 鮮嫩白蘿卜 1000 克，涼鹽開水 1000 克，白酒 100 克，干辣椒 30克，糖 8克，鹽 25 克，花椒 3 克。壇邊用水密封保存 5 天后，即可食用。 將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮 30 分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿 卜絲一同放入缸內(nèi)，密封 7 天即可； 食用時可加入少量醬油、醋。 五香蘿卜干 白蘿卜 10000 克，粗鹽 1000 克，花椒、大料適量。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準。 先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成 3 厘米長，寬、厚 米的條，晾曬至八成干備用； 香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)； 將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次， 15 天左右即為成品，要求呈紅黃色。 五香花色蘿卜絲 青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共 50000 克。 將各種蘿卜切成細絲，香菜梗切成 3 厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬 23 天，控干水分，曬至六成干。 把蘿卜絲裝進壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封