【正文】 ； ； 五．太咸： 1. 裹粉過厚； 2. 配粉時鹽份過量； 薯條問題 原因 太黑或太干 烹調(diào)時間太長或溫度太高 ； 烹調(diào)時薯條已解凍； 薯條解凍后再冷凍； 炸油過期； 太白 烹調(diào)時間不夠或溫度太低； 一籃中的薯條太多； 烹炸過程中沒有搖動炸籃； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４２ 太冷 薯條過期； 薯條炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯條掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過期； 烹調(diào)時間不夠或溫度太低； 滴油時間不夠； 保溫槽中薯條堆積太多； 一籃中薯條太多； 太咸 撒鹽方式不對； 鹽的顆粒太細； 包裝臺沒有常清理，以至鹽份積累； 炸油的維護： 1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時，擦拭鍋面，營業(yè)時應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。 6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。 4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食 品，清潔時進入炸鍋。 2. 空氣：濾油時空氣抽入炸鍋中。 * * 通知維修人員 起酥油的特征： 1. 純植物油； 2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點 450℉； 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３９ 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì)的特點： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點： 1. 能見度低于 2 英寸； 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 注意： 雞肉放回原位時，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。 步驟 3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞 肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。 步驟 1：清理放架子的區(qū)域 1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠離生雞肉的 地方不可放在地上； 2）將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３７ 3）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘渣，則用刷子用力刷干凈。 步驟 2：拖干地板 用地拖把水份拖干。 地板每日之清潔： 步驟 1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３５ 冷凍庫問題 原因 產(chǎn)品沒有冷凍 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 產(chǎn)品放置時未離墻壁 2 英寸； 線圈及風(fēng)扇灰塵太多； 門開得太久； 門的墊圈損壞； 不運轉(zhuǎn) 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 冷藏庫的清潔： 介紹：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。 步驟 5：清洗墊圈 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘渣及所有與食物接觸過的地方擦干凈。 步驟 3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。 步驟 1：拔掉插頭或開關(guān)電源 注意 ：清潔時盡量迅速，以免食物解凍。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３４ 步驟 5：清洗臺面 警告：不能用水沖機器，因為有可能會觸電。 步驟 3：取下篩子 取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團丟掉。 注意 ：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。 閉店時之清潔： 注意： 以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。 裹完粉之清潔： 步驟 1：清潔臺面 ? 用干燥且干凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３３ ? 過篩粉盆蓋上塞子； ? 用浸過消毒水之抹布擦拭臺面。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。 面粉過篩： 注意：確定過篩槽在正確的位置。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。 注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時為止。 步驟 ； 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動軸上。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３１ 警告： 如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。 注： 清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。 步驟 ； 移去栓子以便拆開蓋子。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３０ 清潔： 步驟 ； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動軸及塑膠接頭分開。 汽水機日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前裝上； 2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍； 3． 用濕布抹干凈機身外表，保持外觀清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2 瓶內(nèi)仍有足夠的 CO2； 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 檢查電源線是否插上或電源開否。 10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報修。 8．供水不足： 水管臟； 解決方法： a) 檢查浮球閥； b) 檢查水閥； c) 檢查濾水器； d) 清潔消毒水管。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２７ 6．制冰機不工作： 電源跳開： a) 檢查電源開關(guān)； b) 檢查斷路器； 制冰機循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 制冰機（問題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２６ b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 ㎝； b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c) 清潔； 冰橋太厚： : 解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。 炸鍋清潔及保養(yǎng)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時，對鍋體進行清潔； 2. 月清： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２４ 3. 年清： 制冰機： Manitowoc 1. 進 水溫度為： 50—90℉（ 10—32℃）； 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進入制冰機系統(tǒng)，它屬于制冰機的一部分，不可拆除，否則，會導(dǎo)致維修合同失效。 7. “ PROB” 表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。 5. “ HELP” 表示加熱出現(xiàn)問題。 3. “ LO” 表示槽溫低過設(shè)定點 16 ℉（ 6℃）。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２３ 顯示屏顯示內(nèi)容的說明： 1. “ CYCL” ，表示燃燒器 /單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周期，直到溫度達到 180℉（ 82℃）或手控取消。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直徑 4 英寸 。 檢查包：數(shù)量（是否充