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正文內(nèi)容

桂林長(zhǎng)海食堂承包計(jì)劃書-文庫(kù)吧資料

2025-05-21 20:25本頁(yè)面
  

【正文】 鋼盤內(nèi); 下腳料不堆放在臺(tái)面上,應(yīng)放入下腳料的盤或盤中,隨時(shí)保持臺(tái)干凈,衛(wèi)生光亮,整齊無(wú)油,利落。 滅蠅燈 關(guān)掉電源,用干布撣取燈網(wǎng)內(nèi)的塵土; 用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后通電使用 燈網(wǎng)骨無(wú)雜物、塵土,無(wú)死蠅,使用正常 。 消毒燈 每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下,用濕酮擦凈燈罩、燈管; 定期檢查紫外線燈管是否有效,及時(shí)更換;開餐前和開餐后保證 20 分鐘紫外線的空氣消毒工作。 裝 熟 食 器皿 用前在洗滌靈水中洗至無(wú)油、無(wú)雜 物; 放入 3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20 分鐘,取出用清水沖凈,或用蒸笨蒸 15 分鐘,用消毒毛巾擦干凈水分; 熟食品器皿做到專消毒、專保干凈光亮,無(wú)油、無(wú)雜物,經(jīng)過消毒。 刀 在油石上磨快,磨亮,有重度鐵銹時(shí)用去污粉擦掉,有油時(shí)用洗滌靈洗凈; 用前消毒,用后擦干凈;通風(fēng)處定位存放。 墩子 用前用熱水擦洗干凈后,用3/10000 的優(yōu)氯凈消毒;用后用熱水加洗滌靈倒再墩子上,用板刷刷洗,后用清水沖凈,豎放在通風(fēng)處; 每?jī)商煊闷佌糁?20 分鐘。 13 消毒池 用洗碗機(jī)高溫消毒消毒盒; 倒入 3/10000 的優(yōu)氯凈消 毒,根據(jù)用的次數(shù)和程度,及時(shí)更換消毒水。 冷菜間 管理表: 12 項(xiàng) 目 怎 么 做 標(biāo) 準(zhǔn) 冷 菜 間 內(nèi)恒溫冰箱 打開門,清理出前日剩余食品; 用洗滌靈水擦洗內(nèi)部,洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周,撿去底部雜物,擦去留有的水和菜湯; 冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無(wú)油泥,無(wú)霉點(diǎn); 內(nèi)部消毒,用 3/10000 的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍; 把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器具中涼透后,加封保鮮紙,有層次有順序地放入冰箱中,不得直接擺放; 外部用洗滌靈水擦 至無(wú)油,用清水擦凈,再用干布把冰箱整個(gè)外部擦干至亮潔; 用夾子將 3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處,以免交叉污染,小毛巾須保持濕潤(rùn),以保證消毒效果; 把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。 不銹鋼柜子 取出柜內(nèi)物品; 用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干; 把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi); 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢,再 用清水擦凈后,用干布把柜外部擦至光亮。 墩子 每天將墩子放入池中,熱水沖洗; 用大鍋沸水煮 20 分鐘; 擦干后豎放,保持通風(fēng)。 刀 將刀在油石上磨亮,磨快后,用清水沖凈; 用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。 倉(cāng)庫(kù) 將原料先取出,用濕布將貨架擦干凈; 把罐頭類擦干凈,檢查是否過期,依次整齊地碼在貨架上; 檢查干貨原料油無(wú)生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里; 檢查鹽、味精、淀粉和面粉碼放整齊、干凈、利落,貨架無(wú)灰塵,不得存放私人物品,地面無(wú)雜物,無(wú)煙頭。 油煙罩 先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌靈水擦洗; 用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污; 繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。 蒸箱 關(guān)好蒸汽閥門; 取出所有的屜架,放入洗滌靈水中刷洗干凈后,用清水沖凈; 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污; 清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。 干貨貯存柜 把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈; 將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉; 無(wú)變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔。 水池 撿去里面雜物; 用洗滌靈水或去污粉刷洗; 用清水沖凈,外部擦干。 地面 用濕墩布沾洗滌靈水,從廚房的一端橫向擦至另一端;
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