桂林長(zhǎng)海食堂承包計(jì)劃書-文庫(kù)吧資料
2025-05-21 20:25本頁(yè)面
【正文】 鋼盤內(nèi)； 下腳料不堆放在臺(tái)面上，應(yīng)放入下腳料的盤或盤中，隨時(shí)保持臺(tái)干凈，衛(wèi)生光亮，整齊無(wú)油，利落。 滅蠅燈 關(guān)掉電源，用干布撣取燈網(wǎng)內(nèi)的塵土； 用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用 燈網(wǎng)骨無(wú)雜物、塵土，無(wú)死蠅，使用正常 。 消毒燈 每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕酮擦凈燈罩、燈管； 定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換；開餐前和開餐后保證 20 分鐘紫外線的空氣消毒工作。 裝 熟 食 器皿 用前在洗滌靈水中洗至無(wú)油、無(wú)雜 物； 放入 3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20 分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸 15 分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分； 熟食品器皿做到專消毒、專保干凈光亮，無(wú)油、無(wú)雜物，經(jīng)過消毒。 刀 在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污粉擦掉，有油時(shí)用洗滌靈洗凈； 用前消毒，用后擦干凈；通風(fēng)處定位存放。 墩子 用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000 的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌靈倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處； 每?jī)商煊闷佌糁?20 分鐘。 13 消毒池 用洗碗機(jī)高溫消毒消毒盒； 倒入 3/10000 的優(yōu)氯凈消 毒，根據(jù)用的次數(shù)和程度，及時(shí)更換消毒水。 冷菜間 管理表： 12 項(xiàng) 目 怎 么 做 標(biāo) 準(zhǔn) 冷 菜 間 內(nèi)恒溫冰箱 打開門，清理出前日剩余食品； 用洗滌靈水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯； 冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無(wú)油泥，無(wú)霉點(diǎn)； 內(nèi)部消毒，用 3/10000 的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍； 把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器具中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放； 外部用洗滌靈水擦 至無(wú)油，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個(gè)外部擦干至亮潔； 用夾子將 3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤(rùn)，以保證消毒效果； 把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。 不銹鋼柜子 取出柜內(nèi)物品； 用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干； 把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)； 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再 用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。 墩子 每天將墩子放入池中，熱水沖洗； 用大鍋沸水煮 20 分鐘； 擦干后豎放，保持通風(fēng)。 刀 將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈； 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。 倉(cāng)庫(kù) 將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈； 把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上； 檢查干貨原料油無(wú)生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里； 檢查鹽、味精、淀粉和面粉碼放整齊、干凈、利落，貨架無(wú)灰塵，不得存放私人物品，地面無(wú)雜物，無(wú)煙頭。 油煙罩 先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗； 用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污； 繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。 蒸箱 關(guān)好蒸汽閥門； 取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖凈； 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污； 清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。 干貨貯存柜 把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈； 將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉； 無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。 水池 撿去里面雜物； 用洗滌靈水或去污粉刷洗； 用清水沖凈，外部擦干。 地面 用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；
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