【正文】 米飯，必須倒掉處理，絕不能 再次使用。 蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。 淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放臵陽光下晾曬、 消毒。 切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，刀具、占板要按照 生熟分開放臵于規(guī)定位臵。 瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得 少于 30 分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。 廚工切配規(guī)范化操作程序 : 檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸 類擺放→下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下： 廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不 明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品 質(zhì)問題及時報告主管。 F：隔離：切實做好四隔離工作即： “生與熟隔離、食品與雜物、藥物 隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離” ，避免交叉感染。 D、蓋罩：對于剩余配料、油類及可放臵外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋 沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。 B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確 保肉類新鮮度的延長。 求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。 法，便于廚師及時調(diào)整。 出品保障 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。 究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。 ，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào) 質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。 ：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防 器材的位臵了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。 準(zhǔn)備工作： 1. 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做 到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。 ，中能作收面輔導(dǎo)，具體處理須靈活運(yùn)用，如不能作出解決方案，須 上報上級，違者責(zé)任必究。作好善后處理工作。 ，并與蔡偉強(qiáng)處聯(lián)絡(luò)，適當(dāng)減少第二天份量，從而適當(dāng)將菜靈 活搭配到第二天的菜單上，上報監(jiān)督部備案。 ，下一餐再作及時補(bǔ)充。如因口味、品質(zhì)投訴，及時了解員工需求，以便改善。 4. 當(dāng)發(fā)生食物中毒時，首先報告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當(dāng)日留樣 以便查明原因。 3. 作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放臵和使用的方法 。 適用范圍：各飯?zhí)? 內(nèi)容說明： 1. 首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。 3. 個人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對應(yīng)床下放臵，不得隨意亂 扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽臺外不得放于宿舍內(nèi)，影響空氣。九、宿舍衛(wèi)生 1. 宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個干凈，舒適的環(huán)境休息，以 補(bǔ)充一天消耗的體力。 5. 倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗，對庫存時間過長并超過保 質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時報廢處 理，不得發(fā) 出倉庫使用。 、 3. 倉管員對所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對不符合食 品衛(wèi)生要 求及假冒偽劣物品一律拒收。 1. 倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴(yán)禁向供貨商收取 任何回扣和好處費(fèi)。 8. 下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放臵于定點位臵，并徹底檢 查自已的工作是否全面完成。 6. 廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要 攤開存放。 4. 廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用 并報告主管。 2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。 ，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。 陽光中的紫外線對占板進(jìn)行消毒殺菌。 6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。 4. 所有菜類必須放臵于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗 好的菜類 應(yīng)及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。 2. 在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清 洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放臵墊板之上。 4. 餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础? 2. 餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要 干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。剩菜剩飯，倒入指定容器及時加蓋 或運(yùn)走，確保餐廳無異味。 4. 每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、 蚊、蟑螂等。 2. 桌面、臺凳餐后 及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。 8. 餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺 放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。 6. 定期清理冰柜，保持潔凈無異味。 4. 開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進(jìn)冰柜和加蓋。 2. 切完菜，應(yīng)及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時 清洗切肉機(jī)， 切菜機(jī)。 8. 餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、亂、差。 7 6. 蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面 15 公分以 上，嚴(yán)禁直接放于地面。 4. 肉類魚類要保持鮮活。用淡鹽水浸泡 30 分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即 丟棄處理。二、食品衛(wèi)生 1. 確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香 味等感官性狀。 7. 工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。 5. 廚房和工作時間不準(zhǔn)吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地 吐痰。 3. 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。一、個人衛(wèi)生 1. 工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。 凍品類 核準(zhǔn)： 標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性， 牛羊肉 指壓有彈性。 色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白 色，纖維清晰，有韌 禽肉 性，指壓有彈性。 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性， 指壓有彈 豬肉類 性。 干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。 （按 GB農(nóng)殘檢測標(biāo)準(zhǔn)）”陰性”為不超標(biāo) 水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。 果蔬類 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。 外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。 外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。 外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。 食用油 外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。避免重復(fù)出現(xiàn)異 常。 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司， 我司將在 24 小時內(nèi)作出完善的處理。 服務(wù)時間是否準(zhǔn)時，是否有誤餐、斷餐狀況。 每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。 有包裝的物料是否可以識別生產(chǎn)日期、有效期。 合格、不合格品、廢料等有無明確標(biāo)識。 二、 就餐方式 各個就餐人員分別執(zhí) IC 卡到任意的就餐區(qū)域就餐； 各級就餐區(qū)域均同時供應(yīng)多選擇的不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式、面食； 就餐人員于指定的時間及指定的就餐區(qū)域內(nèi)，任意刷卡消費(fèi)； 三、 供餐流程 就餐人員于就餐時間執(zhí) IC 卡進(jìn)入飯?zhí)镁筒停? 就餐人員自由選擇所喜所的菜式在任意餐廳就餐，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)自 由選定； 早餐：供應(yīng) 包子、饅頭及花卷等，另配白粥、豆?jié){等；就餐人 員根據(jù)所選的食物量刷卡付費(fèi)。具體經(jīng)營方案如下：一、 餐費(fèi)的分配形式： 早餐 ——— 中式點心（花卷、包子、饅頭） 、白粥、豆?jié){每份 元； 中餐及晚餐 ——— 每日供應(yīng)不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式，菜式標(biāo)準(zhǔn)分為 7 元、 8元、 10 元等多個不同等級的餐標(biāo)；另設(shè)小炒區(qū)，供應(yīng)多種家常炒菜。但如能中標(biāo)，將會有機(jī)會在日 后的實際工作中加以不斷改進(jìn)，力爭逐步完善。按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而保證醫(yī)院職工 和患者能夠吃飽吃好。根據(jù)特殊病員的特別需求，可開設(shè)不同營養(yǎng)餐、煲湯、特殊菜品、流 食、來料加工等業(yè)務(wù)。廚房設(shè)備清單序號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27名稱四層架 米面臺 四層架 四層架 雙層工作臺 大雙星洗臺 立式切鉸肉爐 脫皮機(jī) 雙炒大鍋 單炒大鍋 雙炒雙溫爐 拼臺 拼臺 雙層工作臺 雙門蒸飯車 雙頭吊湯爐 攪拌機(jī) 壓面機(jī) 木面臺 雙星洗臺 蒸爐 湯粥爐 單炒爐 拼臺 雙層工作臺 五盆熱燙池 雙星洗臺規(guī)格 / 內(nèi)容 1500*500*1500 1500*800*200 1500*500*1500 1500*500*1500 1800*800*800 600*500*850單位 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺數(shù)量 3 2 5 5 4 2 1 1 1 1 1 3 1 4 2 1 1 1 1 1 1 2 1 3 1 1 1500KG 2200*1200*1150 1200*1200*1150 2021*1000*1150 300*1200*800 1200*1200*800 1800*800*800 1400*700*1500 1200*750*550 B25 T30 1500*700*800 1200*700*950 800*800*800 800*800*800 800*800*1150 300*800*800 1800*700*800 1800*700*800 1200*700*9506 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 臺 廚房設(shè)備安裝圖 食堂經(jīng)營措施： 1)：食堂常規(guī)營業(yè)時間： 早餐： 07： 00—— 08： 00 午餐： 11： 00—— 12： 30 晚餐： 17：30—— 18： 30 2)：食堂常規(guī)產(chǎn)品供應(yīng)： 早餐：每周一～周五： 粥類 3 種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 面食 6 種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等） 咸菜 4 種 7 午餐：每周一至周五 菜品 8 道菜（ 23 葷菜） 面食 4 種以上（包子、餅等） 晚餐：每周一至周五 菜品 4 道菜（ 2 葷菜） 面食 3 種以上 周六～周日 早餐：粥類 3 種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 面食 2 種以上（包子、餅等） 咸菜 4 種 午餐： 菜品 4 道菜（ 2 葷菜） 面食 4 種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等） 晚餐： 菜品 4 道菜（ 2 葷菜） 面食 3 種以上 3)：食堂非常規(guī)營業(yè)時間： 輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的醫(yī)院職工要做到有熱食供應(yīng)。 5)：內(nèi)堂設(shè)備的具體裝配位置，可參見“廚房設(shè)備安裝圖” 。且完全符合衛(wèi)生部門的驗收標(biāo)準(zhǔn)。食堂平面布置圖 5 4)：食堂的內(nèi)堂設(shè)備配置見“廚房設(shè)備清單” 。 3)：以上設(shè)施配置見“食堂平面布置圖” 。每個顧客用餐時間為 15 分 鐘， 1 個小時之內(nèi)每個座位可交替 4 個顧客用餐。 2)：食堂大廳實際就座人數(shù)為 166 人，雅間 2 間實際就座人數(shù)為 20 人。 食堂設(shè)施配置： 1)：食堂設(shè)在院行政樓一層，配設(shè)廚房操作間（在其中布置出紅案檔，白案擋，小吃檔， 涼鹵檔） ，備餐間（在其中設(shè) 10 個出菜窗口） ，洗消間，食品儲存間 2 間、冷庫間，員 工休息間。 （以上人員數(shù)目若有出入，以食堂實際配備為準(zhǔn)） 。 食堂總計：工作人員為 57 人。 內(nèi)堂：紅案檔：主廚 4 人，細(xì)加工配菜 4 人，粗加工 2 人。同時做好每餐留樣工作及餐具消毒登記，負(fù)責(zé)食堂各部位衛(wèi)生工作等。 洗消部：配合總經(jīng)理，內(nèi)堂經(jīng)理并依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的標(biāo)準(zhǔn)要求，對碗、盤、 筷、湯勺等餐具實行用后“五過關(guān)”。 紅，白案，小吃，涼鹵檔：配合總經(jīng)理，內(nèi)堂經(jīng)理負(fù)責(zé)各自部門的每周食品搭配計劃， 精心烹調(diào)，經(jīng)常變換花樣，適應(yīng)醫(yī)院職工營養(yǎng)及口味要求，不加工不合格材料。嚴(yán)格索票、索證制 度。 財務(wù)部：配合總經(jīng)理，后勤部經(jīng)理嚴(yán)格執(zhí)行國家財務(wù)法規(guī)，做好各類數(shù)據(jù)統(tǒng)計、核算。 協(xié)調(diào)解決食堂對醫(yī)院， 顧客， 外部各管理部門的聯(lián)絡(luò)， 關(guān)系處理等工作。 內(nèi)堂經(jīng)理：配合總經(jīng)理負(fù)責(zé)紅，白案，小吃，涼鹵擋，洗 消部等工作。 4)：出售飯菜合理公平、不走后門、不搞特殊。 3)：提高個人氣質(zhì)，在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面得體大方，著裝干凈整 齊。 2)：熟練掌握服務(wù)程序。 教育工作人員；熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積 極性， 。樹立全心全意為客人服務(wù) 的理念。 食堂辦公室應(yīng)對工作人員建立健康 檔案 ,并對其健康體檢證明進(jìn)行管理驗證。 4)： 食堂工作人員必須持證上崗（健康證） 。工作時要穿戴白色工作服、工作帽 ,分菜員要戴口罩 ,不得