【正文】 辦 公費用的控制。 家具及機器設(shè)備的管理及控制。 30 清潔費用的管理及控制。 玻璃器皿的管理及報損控制。 客用品的管理及考核制度。 設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)。 家具設(shè)備的維護保養(yǎng)。 棉織品的保管及報損控制。 餐飲部： 玻璃瓷器的保管及報損控制。 海鮮 /高檔燕翅鮑的控制。 三、 成本費用控制的內(nèi)容 中西餐廚房： 廚房原材料成本的管理和控制。同時在會計核算上，采用 “假退料 ”的方法進行調(diào)整。 調(diào)正公式：實際耗用原材料成本 =廚房月初結(jié)余額 +本月領(lǐng)用額 +/本月調(diào)入（出）額廚房月末盤存額 。 按照核算要求實行 “永續(xù)盤存制 ”，餐飲核算員應(yīng)將每日所領(lǐng)物品的領(lǐng)料單加以匯總算出當日的食品成本額，通過每天的餐飲營業(yè)收入，計算出當日的毛利及毛利率，使餐飲部能較好的控制營業(yè)成本。 （ 1） 營業(yè)成本核算 本公司（含 酒 店） 的營業(yè)成本，通過營業(yè)成本帳戶進行核算。 （ 二 ） 、 本公司（含 酒 店） 營業(yè)成本， 期 間費用的核算。 28 管理公司基本運行制度（十 六 ） 管理公司成本 費用 控制的程序和制度 一、 成本費用 控制 原則 經(jīng)濟效益原則 全面管理原則 責(zé)任制原則 科學(xué)管理原則 歸口管理與分級管理相結(jié)合原則 配比原則 合理劃分收益性支出和資本性支出 原則 二、 成本費用核算規(guī)程 （ 一 ） 、 本公司（含 酒 店） 營業(yè)成本，期間費用的劃分、認定： （ 1） 營業(yè)成本的劃分、認定 ： 根據(jù) 公司（含 酒 店） 的經(jīng)營特點，營業(yè)成本，主要包括直接材料 和 商品進價成本。 （九）超越授權(quán)范圍，以管委會或管委會成員的名義進行活動。 （七）同本公司（含 酒 店）訂立合同或者進行交易。 （五）以 酒 店或公司的資產(chǎn)為他人作擔保。 27 （三）侵占 酒 店或公司的財產(chǎn)，挪用 酒 店或公司的資金或者將 酒 店或公司的資金借貸給他人。 五、 管委會成員權(quán)利的限制 三十四、管委會成員應(yīng)嚴格遵守《公司法》等相關(guān)法規(guī)和公司（含 酒 店）規(guī)章制度的規(guī)定，忠實履行職務(wù)，維護 酒 店和公司的利益，嚴禁有下列行為發(fā)生（經(jīng)公司董事會批準的除外）： （一）利用在 酒 店的地位和職權(quán)為自己謀取私利。會議決議違反法律、行政法規(guī)、公司章程或公司（或 酒 店）管理規(guī)定，致使 酒 店或公司遭受損失的，參與決議的 成 員對公司負賠償責(zé)任。對于會議無法形成決議的情況，由管委會將會議議題提交公司董事會處理。 對需要開會討論的重大問題， 可 由管委會主任或其授權(quán)成員召集 臨時 會議。 五 、日常事項的處理以文件傳閱的形式，由各位成員在限定時間內(nèi)出具書面意見，管委會主任匯集各成員的意見后形成處理意見。 三 、管委會成員在管委會主任的授權(quán)下，可以對 酒 店日常經(jīng)營管理中是否存在違規(guī)違紀的情況進行檢查，并將檢查結(jié)果提交管委會。 26 四、 日常工作方式 一 、管委會主任代表管委會對 酒 店的管理行使管委會的職權(quán)，主任不在 酒 店現(xiàn)場時，由其授權(quán)的秘書長代為行使職權(quán)。 三、 對 酒 店的重大事項，管委會以會議決議的形式做出 ，由酒店執(zhí)行總經(jīng)理付諸實施。 二、 組織機構(gòu) 一、 管委會 成員組成員由管理公司總經(jīng)理辦公會進行任命和指派 。 三、 管委會在授權(quán)范圍內(nèi)代表公司 董事會指導(dǎo)或協(xié)助 成員酒 店 履行《 經(jīng)營 管理 目標 》所 規(guī)定的 責(zé)任 權(quán)利和義務(wù)。 24 管理公司基本運行制度（十 五 ） 成員酒店管理委員會 制度 一、 總 則 一、為加強對 成員 酒店經(jīng)營管理工作的指導(dǎo)和協(xié)調(diào)， 由管理公司指派專人小組成 立成員酒店管 理委員會（以下簡稱管委會）。 五、 建立扁平的安全生產(chǎn)管理構(gòu)架 各酒店可以在現(xiàn)有行政運作體制之中建立一套比較貼近運營情況的扁平的安全生產(chǎn) 管理架構(gòu)，分三級進行安全生產(chǎn)管理 六、 健全安全生產(chǎn)檔案管理制度 酒店安全生產(chǎn)檔案可分六大項目進行整理和保管，以備日常安全生產(chǎn)運作的需要： 酒店安全生產(chǎn)三級管理系統(tǒng) （一） 各級安全生產(chǎn)組織機構(gòu)和人員； （二） 執(zhí)行國家安全生產(chǎn)法規(guī)標準的有關(guān)憑證； （三） 安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全生產(chǎn)經(jīng)營保障依據(jù)； 執(zhí)行總經(jīng)理 執(zhí)總助理 保 安 部 各部門消防員 總 經(jīng) 辦 夜班經(jīng)理 大堂副理 安全生產(chǎn)主任 各部門經(jīng)理 23 （四） 事故與事故隱患的查片和整改情況記錄，應(yīng)包括消防案例、治安案例、內(nèi)部員工作案案例的匯編； （五） 日常安全生產(chǎn)工作落實情況與記錄、培訓(xùn)計劃及其實施情況記錄； （六） 危險設(shè)施、場所、物品的登記與管理記錄。 各酒店還應(yīng)根據(jù)自身情況，經(jīng)常性地邀請當?shù)赜嘘P(guān)部門對員工進行消防、保衛(wèi)等技能方面的培訓(xùn)。 四、 建立安全生產(chǎn)案例通報和安全生產(chǎn)培訓(xùn)制度 各酒店要將過去發(fā)生的各種安全生產(chǎn)隱患或案例進行分類整理，匯編成冊，并 進行 22 通報，引起全體員工的重視，同時從中了解和學(xué)習(xí)處理的技巧。 5． 執(zhí)總 巡查： 執(zhí)總 白天或晚上不定時巡查各區(qū)域的安全生產(chǎn)情況。 3．大堂副理巡查：大堂副理除日班巡查外，夜班巡查也是一項主要職責(zé)，重點要做好對顧客投訴和其他異常情況的處理和記錄。 2．夜間值班經(jīng)理巡查：各酒店應(yīng)建立夜間值班經(jīng)理制度，并規(guī)定值班經(jīng)理巡查的次數(shù)、范圍和職責(zé)。 酒店各部門應(yīng)將安全生產(chǎn)的小結(jié)和布置作為晨會的必講內(nèi)容。由 執(zhí)總 指定專人（如 總辦 主任）召集各部門安全生產(chǎn)主任進行安全生產(chǎn)的匯報和布置，包括 廚房及食品生產(chǎn)安全、設(shè)備設(shè)施運行安全、客務(wù)區(qū)域安全防范和娛樂場所安全問題等。由保安部經(jīng)理召集各部門消防員對上一個月各部門的消防情況進行總結(jié)，并對有關(guān)工作進行新布置和安排。由保安部經(jīng)理在例會上通報上一周酒店的消防、治安情況，以及公安部門有關(guān)治安管理的信息。通過這三項最基礎(chǔ)的管理工作，營造“安全生產(chǎn)時時講，安全巡查日日做，安全日志天天記”的良好氛圍。 三、建立必要的安全生產(chǎn)會議制度和巡查制度 酒店 執(zhí)總 要通過“ 部門經(jīng)理每天開門三件事―――巡查、例會和工作日記”的指令 21 性要求，約束酒店最基礎(chǔ)的管理層面的日常安全工作的有效和持續(xù)開展。安全生產(chǎn)應(yīng)不參評，不接受更不要爭取“稱號”和“榮譽”。安全是本職工作，要有主動做 好的愿望，不要為了應(yīng)付有關(guān)部門檢查而被動地進行。 （一）安全生產(chǎn)只有“第一”，沒有“第二”。 （三）設(shè)備設(shè)施安全是指酒店的強、弱電安全及主要運行設(shè)備的安全，包括設(shè)備的防火、防爆、防雷等。 （一）顧客安全是指為保護顧客人身和財物安全而進 行的工作。 20 管理公司基本運行制度（十 四 ） 安全生產(chǎn)及管理制度 為促進成員酒店加強對安全生產(chǎn)工作的重視和管理，展現(xiàn)成員酒店“人本關(guān)懷”理念，使成員酒店真正達到對客人負責(zé)、對 董事會 負責(zé)、對員工負責(zé)的目的，特制訂本制度。同時，通知管理公司有關(guān)部門負責(zé)人做好應(yīng) 急 準備； （二） 公司總經(jīng)理根據(jù)總辦主任的報告情況，決定是否開通公司總經(jīng)理與酒店 執(zhí)總 之間的臨時專線電話，決定所應(yīng)采取的對應(yīng)措施，決定是否向 公司董事會 報告。事件處理后，酒店應(yīng)及時將處理結(jié)果、今后的相應(yīng)防范措施 與有關(guān)政府機構(gòu)的權(quán)威結(jié)論以書面形式一并上報管理公司。酒店 執(zhí)總 認為事態(tài)極為嚴重時，也可直接向管理公司負責(zé)人報告。酒店 執(zhí)總 （執(zhí)總 因故不在店內(nèi)時，店內(nèi)最高負責(zé)人）接到上述事件發(fā)生的報告后，應(yīng)在最短的時間內(nèi)做出初步判斷，視事件的嚴重程 度 ，第一，要求有關(guān)部門（如保安部）采取必要的措施（如保護現(xiàn)場、疏散顧客）；第二，向有關(guān)部門報警 （如公安局、消防局、急救中心等）；第三，報告管理公司 。這些事包括：政治性破壞事件 ，如爆炸、反政府活動等；自然事件，如臺風(fēng)、火災(zāi)、水災(zāi)、地震等；其他事件，如集體中毒、樓體坍塌、大面積與長時間的停水斷電等。 三、 材料報告要求 （一） 各酒店每季度的最后一個月底將匯編的案例上報管理公司，管理公司將其中的突出案例納入集團培訓(xùn)內(nèi)容之中，有針對性地借鑒授課； （二） 管理公司將優(yōu)秀服務(wù)案例納入集團定期出版的刊物中，在各成員酒店進行宣傳、推廣； （三） 管理公司將視服務(wù)案例的 匯編總量情況，決定編輯服務(wù)案例單行本，并在系統(tǒng)內(nèi)酒店進行推廣； （四） 服務(wù)案例匯編和報告制度的執(zhí)行情況，將作為管理公司考察各成員酒店 執(zhí)總 工作業(yè)績的一項指標。 二、 案例匯 編要求 （一） 各一線部門在日常 的實際工作中，收集員工對客服務(wù)的優(yōu)秀服務(wù)事跡，二線部門收集員工服務(wù)于一線部門的優(yōu)秀工作事跡，進行材料的撰寫。 （三）使員工產(chǎn)生工作成就感及對其在成員酒店盡職盡責(zé)工作的肯定。 17 管理公司基本運行制度（十二 ） 優(yōu)秀服務(wù)案例匯編和報告制度 一、意義 （一）本制度的制訂旨在通過各成員酒店員工在實際工作中二線部門服務(wù)于一線，一線部門服務(wù)于顧客的優(yōu)秀事跡匯編來激發(fā)酒店員工的工作積極性、主動性。年終工作報告和年度工作計劃也是向 公司董事會 綜合匯報工作、尋求支持的重要途經(jīng)，更是 實現(xiàn)與管理公司互動交流的重要渠道。 四、 考核 酒店月度經(jīng)營情況分析報告制度的建立及執(zhí)行情況將是對酒店執(zhí)總工作成效進行考核的內(nèi)容之一。 （三）為確保月度經(jīng)營情況分析報告制定的真實性和準確性，要求各成員酒店制定完備、詳盡的經(jīng)營情況日報及周報的表格和上報制度。 二、 要求 （一） 成員酒店應(yīng) 對每月酒店經(jīng)營狀況及時進行分析和總結(jié)，并編制運營月報于次月 10日前上報至管理公司。寫出意見報部門總監(jiān)審查后，總經(jīng)理批準； （二） 公司 總經(jīng)理批準后由財務(wù)采購部將審批結(jié)果發(fā)送回申請酒店； （三） 電話確認酒店收到超支審批結(jié)果； （四） 公司接到各酒店的超支申請后，應(yīng)在三天內(nèi)給酒店回復(fù)審批結(jié)果，確保酒店經(jīng)營的正常運轉(zhuǎn)。 二、 超支申請內(nèi)容要求 （一） 注明超預(yù)算項目內(nèi)容、收款單位、屬預(yù)算內(nèi)或預(yù)算外超支； （二） 屬于跨月超支的項目申請，須列明上月該項目預(yù)算金額、實際支出、余額； （三） 列出該月預(yù)算項目的預(yù)算金額、擬支出金額、余額； （四） 預(yù)算外超支申請，須同時附上立項審批報告及酒店 執(zhí)總 簽字，如：預(yù)算外工程改變，須附上工程造價明細表； （五） 按規(guī)定格式填寫超支審批表 。已審批過的預(yù)算月限額不能突破，預(yù)算中二級科目之間不能拆借、串項。程序如下： （一） 管理公司每年對成員酒店的財務(wù)檢查分為年度財務(wù)檢查或臨時財務(wù)制度稽核； （二） 管理公司對成員酒店的年度財務(wù)檢查一年一次； （三） 管理公司對成員酒店的臨時財務(wù)稽核 將 根據(jù)管理公司下發(fā)的財務(wù)稽核通知執(zhí)行； （四） 管理公司下發(fā)年度財務(wù)檢查或臨時財務(wù)稽核通知； （五） 各成員酒店先對本店財務(wù)制度執(zhí)行情況進行自查； （六） 管理公司對各酒店財務(wù)制度執(zhí)行情況進行檢查，并公布 檢 查情況及存在問題 ； （七） 各成員酒店對財務(wù)制度執(zhí)行存在的問題進行整改； （八） 財務(wù)制度檢查總結(jié)。 （四） 考核結(jié)果原則上不公開，由管理公司人力資源部保管，考核鑒定表存入個人檔案 ，并報公司董事會備案 。 （二） 召開中層以 上管理人員會議，由考核組向酒店提出要求和希望，最后由被考核者公布整改措施方案。 12 （三） 任職期滿考核：是對外派人員全面綜合性的考核，從而確定被考核者任職期滿后是否續(xù)聘或解聘。 五、 考核類型 （一） 年終考核：于每年 12 月初進行，主要側(cè)重于品德、能力的考核，同時對年度財務(wù)預(yù)算指標的完成情況進行確定，以預(yù)測 任職期滿時的經(jīng)營能力，并提出工作要求。 二、 考核人員范圍 總經(jīng)理（或 執(zhí)總 ） 財務(wù)總監(jiān) 副總經(jīng)理（ 總經(jīng)理助理 或駐店經(jīng)理） 三、 考核內(nèi)容 品德及行政運行能力量化考核，經(jīng)營業(yè)績量化考核，培訓(xùn)及推薦后備管理人員量化考核，企業(yè) 文化建設(shè)量化考核， 管理 公司綜合評價等。 11 管理公司基本運行制度（ 七 ） 成員酒店 執(zhí)總 及班子成員 年度 述職考核制度 一、 考核原則 客觀公正、民主公開、注重實效。 三、 公司總經(jīng)理暫離公司的報告程序 公司總經(jīng)理因公（或因私）需離開公司 兩天以上（含兩天），須 提前 向公司董事長遞交書面的請假條，并說明具體原因。 二、 成員酒店 執(zhí)總 離店的授權(quán)制度 （一） 管理公司總經(jīng)