【正文】 擇以上的那些食物。,?,通過(guò)查詢可知：維生素A含量較高的是羊、牛、雞等畜禽類肝臟，和禽類蛋黃等；胡蘿卜素含量最高的是紅花，其次是一些野菜、野果、蔬菜、水果等。 2．查詢維生素A含量較高的食物。 ⑵參考攝入量 中國(guó)居民膳食維生素A推薦攝入量（RNI）,?,項(xiàng)目訓(xùn)練,查食物成分表并分析維生素A的主要食物來(lái)源。,?,5.食物來(lái)源及參考攝入量 ⑴食物來(lái)源 動(dòng)物性食物：肝臟、雞蛋、奶類等。,維生素A缺乏：毛囊周圍角化過(guò)度，皮膚干而粗糙。 維生素A能促進(jìn)粘多糖、糖蛋白及核酸的合成， 因而能促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)。,?,維生素A也是維持上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能所必需的物質(zhì)。食物中的抗氧化物質(zhì)有助于維生素A與胡蘿卜素的穩(wěn)定性。紫外線對(duì)維生素A的氧化破壞有促進(jìn)作用。 維生素A原：植物中不存在維生素A，但有多種胡蘿卜素，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，并具有VA活性.其中以β胡蘿卜素最為重要。,?,脂溶性維生素特點(diǎn),不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑中 在食物中常與脂類共存，其吸收與腸道中的 脂類密切相關(guān) 主要儲(chǔ)存于肝臟中 攝入過(guò)多，可引起中毒。 維生素D：又名抗佝僂病維生素，或鈣化醇。 （五）不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。 （三）不構(gòu)成人體組織，不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。,?,二、維生素的共性,你健康，我快樂(lè)！,VC,VA,VD,VB,VE,?,二、維生素的共性,（一）以本體或前體形式存在于天然食物中。,?,1.7 維生素,工作任務(wù):在烹飪中，目標(biāo)性維生素食物原料的選擇與利用。 ⑵食物來(lái)源：飲水、食物和食鹽，其中80％～90％ 由食物攝入。,?,2.碘缺乏癥與碘過(guò)量癥,食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū).攝入碘過(guò)高：河北、山東部分縣區(qū)居民，曾因飲用深層高碘水，或攝入高碘食物造成高碘甲狀腺腫。 1.生理作用 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素（促進(jìn)幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)基礎(chǔ)代謝）合成。,?,（四）碘,視頻：微量元素——碘,?,（四）碘,人體內(nèi)約含碘20~50mg。 ③蔬菜、水果含硒量較低。 ▲硒的無(wú)可觀察到副作用水平 (NOAEL)為:200μg(UL:400μg）,?,⑵食物來(lái)源,①硒的良好食物來(lái)源是動(dòng)物性食品，如腎、肝、肉類及海產(chǎn)品。,?,（三）硒,1.硒的生理功能 構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶 保護(hù)心血管和心肌功能 解毒作用 抗腫瘤作用 與視力有關(guān) 抗衰老,視頻：微量元素——硒,?,硒缺乏,克山病重要病因,缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高,生長(zhǎng)遲緩,白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺(jué)功能有改善,可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率,硒過(guò)量,水土 食物硒含量過(guò)高,中毒,2.硒缺乏、硒過(guò)量,?,3.硒的供給量與食物來(lái)源,⑴硒的供給量 ▲預(yù)防克山病“硒最低日需要量”為: 19μg/d(男)、14μg/d(女)。 豬肉、牛肉、羊肉在20～60mg/kg之間， 魚類等海產(chǎn)品在15mg/kg左右， 谷類在15～20mg/kg之間， 而蔬菜，水果含鋅較少。膳食攝入不平衡，動(dòng)物性食物攝入偏少，有偏食習(xí)慣等。 抑制鋅吸收的因素：糧谷及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽,過(guò)多膳食纖維、鐵、銅、鈣、鎘等。 對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝都起一定的調(diào)節(jié)作用。 人體含鋅2～2.5 g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。 油菜、莧菜、菠菜、韭菜等含有植酸等，妨礙鐵的吸收和利用。 海米、蟹黃、蛋黃、紅糖等是鐵的良好來(lái)源。 ⑵過(guò)多 ●過(guò)多鐵儲(chǔ)存于肝、腎、心臟等，鐵負(fù)荷過(guò)重，可危害人體。 ●缺鐵兒童易煩躁，抗感染力下降，學(xué)習(xí)能力下降。,生理因素： 當(dāng)體內(nèi)儲(chǔ)存量多時(shí)，鐵吸收率降低；隨著年齡的增長(zhǎng)，鐵的吸收率下降。 ▲蛋黃含鐵豐富，但由于其中的磷酸糖蛋白的干擾，吸收率僅3％ 。,?,影響鐵吸收的因素：,食物成分： ▲糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、單寧酸鹽等可與鐵結(jié)合，降低鐵的吸收。動(dòng)物性食品鐵的吸收率高于植物性食品（牛肉為22％、谷類1％～5％）。 非血紅素鐵受膳食因素影響，吸收率約為3%。 鐵的水平與免疫功能及感染亦有關(guān)。 鐵與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)，不足時(shí)影響DNA合成及幼紅細(xì)胞的分裂增殖 。 貯存鐵約占總鐵量的25～30%，主要以鐵蛋白和血黃素鐵的形式存在于肝、脾和骨髓中 。 氟(F)\鉛(Pb)\鎘(Cd)\汞(Hg)\砷(As)\鋁(A1)\鋰(Li),非必需元素,?,(一)鐵,視頻：微量元素——鐵,?,(一)鐵,鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。 硬果、油料種子及蔬菜也含有較多的鈣。 此外，蝦皮、海帶、發(fā)菜、黃豆、黑豆、豆制品、芝麻、木耳、銀耳、紫菜等。過(guò)量的鈣會(huì)降低鐵、鋅、鎂、磷等元素的吸收利用。 ②骨質(zhì)疏松癥: 表現(xiàn)為疼痛(如腰背痛)、身長(zhǎng)縮 短和駝背、骨折、呼吸系統(tǒng)障礙等。 膳食蛋白質(zhì)充足時(shí)，鈣可與氨基酸結(jié)合成可溶性鈣。,2.影響鈣吸收的因素,?,促進(jìn)鈣吸收的因素： 維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，促進(jìn)骨中的鈣發(fā)生沉積。 膳食纖維也會(huì)干擾鈣的吸收，糖醛酸殘基能與鈣結(jié)合。 ⑷鈣還參與血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿 平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定等。 ⑶激活體內(nèi)某些酶的活性。骨骼和牙齒是人體中含鈣 最多的組織。,1.6 礦物質(zhì),?,（二）礦物質(zhì)分類 基于在體內(nèi)含量和膳食中需要量不同,常量元素,微量元素,含量占人體重量的0.01%以上，每人每日需要量在100 mg以上有7種：鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫,占人體重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg的元素。,1．《中國(guó)食物成分表2002》的查詢訓(xùn)練,?,2．一天食譜能量值計(jì)算 根據(jù)《中國(guó)食物成分表2002》查相應(yīng)食物原料能量含量，根據(jù)一天某人的食物攝入量計(jì)算該人的一天能量攝入量。 （3）其它食物原料查詢同小麥粉,項(xiàng)目訓(xùn)練：查食物成分表計(jì)算一天食譜能量值,?,（4）查詢營(yíng)養(yǎng)素含量 在列的表頭找到需要的營(yíng)養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據(jù)即為該食物的這種營(yíng)養(yǎng)素含量。 （二）能量的食物來(lái)源 谷薯類是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源； 油料作物中富含脂肪；動(dòng)物性食物中含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)； 大豆、堅(jiān)果也含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。 能量攝入過(guò)剩：長(zhǎng)期攝入過(guò)多的能量，會(huì)使人發(fā)生脂肪堆積，引起肥胖疾病，并成為心血管疾病、某些癌癥、糖尿病的誘發(fā)因素。 結(jié)論：本例中一餐GI為78.3，屬高血糖生成指數(shù)膳食。,?,（3）將每種食物的GI乘以占一餐中碳水化合物質(zhì)量比，計(jì)算該食物對(duì)一餐總GI的貢獻(xiàn)，分別為：2.31.0、44.5。 方法： （1）查閱食物成分表，牛奶、饅頭、面條的碳水化合物百分含量分別為：3.24.3 、47.0。 粗糧的GI較細(xì)糧的GI低，復(fù)雜碳水化合物的GI較精制碳水化合物的GI低。,?,項(xiàng)目訓(xùn)練：血糖生成指數(shù)與食物選擇,1．低GI指數(shù)選擇依據(jù)： （1）可使大部分糖尿病人減少降糖藥的用量或停藥； （2）長(zhǎng)期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等； （3）長(zhǎng)期食用低血糖生成指數(shù)的食物對(duì)肥胖和體重控制也有明顯作用； （4）給運(yùn)動(dòng)員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動(dòng)耐力和持久力； （5）攝入低血糖生成指數(shù)的食品對(duì)阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。提倡以谷類為主的多糖食物。 （二）食物中重要的碳水化合物： 葡萄糖 果糖 蔗糖 麥芽糖 乳糖 淀粉 糖原 糊精 纖維素 果膠、樹膠和海藻膠,?,食物中常見(jiàn)碳水化合物分類表,?,二、碳水化合物的生理功能,能量供給 抗生酮作用 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 保護(hù)肝臟、加強(qiáng)肝功 構(gòu)成組織 提供膳食纖維,?,三、血糖生成指數(shù)與食物關(guān)系,血糖生成指數(shù)(GI)的定義：,空腹血糖,食物（50g）餐后2h血糖應(yīng)答曲線下總面積 = 100 等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖應(yīng)答曲線下總面積,血糖生成指數(shù)（GI）,?,血糖生成指數(shù)的意義： GI高的食物或膳食，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大； 反之則表示在胃腸內(nèi) 停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩 慢，葡萄糖進(jìn)入血液 后峰值低，下降速度 慢，血糖濃度波動(dòng)小。,?,（一）分類（詳細(xì)見(jiàn)表） 1．能為人類利用的碳水化合物 如： 單糖、雙糖、低聚糖及淀粉。 一、食品中重要的碳水化合物 碳水化合物由 C、H、O 三種元素組成。,通過(guò)計(jì)算得知，大豆油以單不飽和、多不飽和脂肪酸為主；豬油則以飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸為主。,?,對(duì)油脂進(jìn)行評(píng)價(jià)： 大豆油富含亞油酸，單不飽和、多不飽和脂肪酸含量豐富，是非常好的多不飽和脂肪酸來(lái)源；豬油中飽和脂肪酸比例較高，多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量較低。 2．分析必需脂肪酸含量,項(xiàng)目訓(xùn)練：動(dòng)植物油營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 與合理的飲食建議,?,通過(guò)查閱食物脂肪酸含量表，可以看出大豆油中油酸(C18：1)和亞油酸(C18：2)含量較高且基本相當(dāng)，豬油則含有較高的油酸和棕櫚酸(C16：0)；相比之下，植物性油脂必需脂肪酸含量高于動(dòng)物性油脂，特別是亞麻酸在動(dòng)物性油脂中含量幾乎為0。 2．植物性食物及其制品。 3．18歲以上人群每天 不超過(guò)300 mg膽固醇。,?,?,膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要決定于： 熔點(diǎn)高低 必需脂肪酸和脂溶性維生素的含量 脂肪酸組成比例，如S：M：P值(即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例)，n3／n6值等 膽固醇含量高低也應(yīng)該作為膳食脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估指標(biāo)之一,?,（二）脂肪的供給及膳食參考攝入量 1．每日膳食中脂肪的適宜攝入量(AI) 成人為20％～25％。 ③能促進(jìn)動(dòng)脈硬化。,四、脂類的供給量與食物來(lái)源,?,反式脂肪酸的危害值得注意： ①影響生長(zhǎng)發(fā)育。,?,?,必需脂肪酸生理功能： 是構(gòu)成線粒體