食品安全管制系統(tǒng)-文庫(kù)吧資料
2024-11-19 22:20本頁(yè)面
【正文】 容器及用具、作業(yè)方式 操作人員之衛(wèi)生管理：教育訓(xùn)練、健康檢查 環(huán)境因子之控制：良好作業(yè)規(guī)範(fàn)、衛(wèi)生計(jì)畫(huà),?,八、建立管制界限（第三原則之應(yīng)用）,每個(gè)CCP都應(yīng)建立其管制界限 界限之建立，可參考法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)或指引、文獻(xiàn)資料、餐廳內(nèi)外專(zhuān)家之建議或設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來(lái)訂定 管制界限是學(xué)理上安全之容忍極限 目標(biāo)界限是實(shí)際運(yùn)作上預(yù)防因操作或加工失誤導(dǎo)致偏離管制界限，所制定更嚴(yán)苛的條件，以確保其安全性，又稱(chēng)為操作者界限,?,九、執(zhí)行管制點(diǎn)監(jiān)測(cè)（第四原則之應(yīng)用）,目的 監(jiān)測(cè)是指有計(jì)畫(huà)的觀察及測(cè)量CCP之控制是否符合管制界限，並且作成控制記錄以作為確認(rèn)之用。 提供決定重要管制點(diǎn)之基本資料。 暫存方式 要視食品的性質(zhì)寫(xiě)明室溫、冷藏或冷凍暫存，以免因?yàn)閮?chǔ)存溫度影響到儲(chǔ)存期限及食品品質(zhì) 是否覆蓋以防汙染；出菜方式可能是置於傳遞口，或由外場(chǎng)服務(wù)生直接進(jìn)入廚房取出至外場(chǎng) 對(duì)於溫度的標(biāo)準(zhǔn)要確實(shí)告知，因?yàn)檫@牽涉到產(chǎn)品的責(zé)任歸屬問(wèn)題,二. 敘述產(chǎn)品特性及儲(chǔ)存流通方法,?,?,三、確認(rèn)產(chǎn)品的目標(biāo)用途及消費(fèi)對(duì)象,?,四、 建立詳細(xì)的流程圖,?,五、現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)製造流程 六、進(jìn)行危害分析（第一原則之應(yīng)用）,目的 評(píng)估危害之嚴(yán)重性、發(fā)生之機(jī)率及其防制措施。,?,食品安全管制系統(tǒng)之定義,危害分析 (HA, hazard analysis) 對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程，包括從原料採(cǎi)收處理開(kāi)始，經(jīng)由加工、製造、包裝、貯存、流通乃至最終產(chǎn)品提供給消費(fèi)者為者，進(jìn)行科學(xué)及系統(tǒng)化之評(píng)估分析，以了解各種危害發(fā)生之可能及危險(xiǎn) 重要管制點(diǎn)(CCP, critical control point) 經(jīng)危害分析後，針對(duì)製程中某一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，其危險(xiǎn)性高者(CCP)，訂定有效控制措施，以預(yù)防、去除或減低食品危害至可以接受之程度,?,HACCP之原則及步驟,HACCP之七大原則(七大要素) 確定和評(píng)估潛在的危害 判定重要管制點(diǎn) 為每一個(gè)重要管制點(diǎn)建立管制界限 建立監(jiān)控系統(tǒng)以確保在控制之內(nèi) 建立矯正措施 建立適切的記錄及書(shū)面文件 建立確認(rèn)此系統(tǒng)的方法,?,建立HACCP計(jì)畫(huà)之十二個(gè)步驟,成立HACCP小組並確認(rèn)實(shí)施範(fàn)圍 敘述產(chǎn)品特性及貯存流通方法 確認(rèn)產(chǎn)品的
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