【正文】 庫與存儲加工與保鮮烹飪分餐洗刷與消毒 采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點?！静僮髌縃ACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國際社會的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險因素進(jìn)行充分的分析，針對存在危險因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。對從業(yè)人員服飾的要求?！秾W(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業(yè)人員的健康進(jìn)行動態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一步了解該人員的身體健康狀況。必須進(jìn)行健康檢查。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。監(jiān)督檢查制度對以上4種制度的執(zhí)行情況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，以防流于形式。配備食品安全管理員有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗室、配備檢驗員二、建立健全食品安全管理管理制度崗位責(zé)任制度記錄制度環(huán)境衛(wèi)生制度食品安全保衛(wèi)制度食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《餐飲服務(wù)許可證》方可營業(yè)。食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。四、設(shè)施要求要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。加工、消毒；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。食堂無論新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。二、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導(dǎo)后才可以施工?！举Y質(zhì)篇】一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審《中華人民共和國食品安全法》第二十九條 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。第三篇：學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范陳倉區(qū)幼兒園《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》培訓(xùn)材料黨中央和國務(wù)院歷來高度重視青少年學(xué)生營養(yǎng)健康狀況水平，教育部非常重視學(xué)校食品安全工作，為了更好的貫徹落實《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強(qiáng)學(xué)校食品安全的規(guī)范化管理，確保學(xué)生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長期從事學(xué)校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片。（量化分級、許可證）（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰（六）建立健全監(jiān)督檢查制度 監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；“晨檢”完善了沒有二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。食堂實行承包經(jīng)營時，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要指標(biāo)。下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監(jiān)督。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》進(jìn)一步明確，校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。三、與學(xué)校食堂管理有關(guān)的幾個制度有關(guān)學(xué)校食堂食品安全的法規(guī)，都對食堂生安全管理的明確規(guī)定的要求，內(nèi)容較多，歸納起來，主要是建立健全七項制度機(jī)制。每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。專間（備餐間或售飯時）操作人員應(yīng)戴口罩。（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求明確一個定義啥叫從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。供餐場所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。（七）就餐場所對就餐場所的基本要求是：餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。消毒的基本要求食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。（六）洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。盛飯的托盤不能摞放。（重點有幾個方面：留樣量至少100g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時間不能少于48h有的都有霉斑了還留著、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯）分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。各個單位回去之后一定要向領(lǐng)導(dǎo)反映備餐間。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫0℃～10℃，冷凍庫－20℃～－1℃。第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。⑺嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。⑷食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。）⑵驗收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。散裝食品是否檢驗了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中學(xué))居然早餐里驚現(xiàn)老鼠頭，網(wǎng)友發(fā)出微博并配上了照片。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當(dāng)或過期變質(zhì)。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。要依法索證索票，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄。一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二、學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司委托人民教育出版社，由國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管司監(jiān)制《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范（2012年版）》教學(xué)片。孝義市教育、食品藥品監(jiān)管部門和梧桐鎮(zhèn)政府存在監(jiān)督管理不嚴(yán)、督促整改不力問題。山西省孝義市金暉小學(xué)學(xué)生集體腹瀉事件失職瀆職案。2013年9月26日唐山遷安市楊店子中學(xué)，后果咱們大家都知道。其中，免去區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局黨組書記、局長王勇前職務(wù)；免去區(qū)教育局分管安全工作的紀(jì)委書記黃金泉職務(wù)并給予黨內(nèi)嚴(yán)重警告處分。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。（四）事后責(zé)任追究辦法承包經(jīng)營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。餐飲監(jiān)管部門將給予責(zé)令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷餐飲服務(wù)許可證。（二）事前責(zé)任追究辦法事前追究內(nèi)容包含了法律法規(guī)對學(xué)校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)的基本要求。綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究內(nèi)容和辦法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發(fā)生的食品安全事故。第二篇：學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范一、國家頒布的與學(xué)校食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)范《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校食堂