【正文】 人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。洗碗機(jī)消毒：水溫達(dá)到850C以上，傳遞時(shí)間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；浸泡消毒：浸泡時(shí)間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會(huì)揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面； 【應(yīng)急處理篇】食物中毒的四個(gè)特征：發(fā)病急；癥狀相似；吃同樣的食物；沒有傳染性； 預(yù)防食物中毒的措施建立完善的安全管理制度和管理機(jī)構(gòu)完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作 學(xué)校食品安全須知一、食源性疾病的十大危險(xiǎn)因素過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃40℃）距食用超過2小時(shí)；熟食或剩余食品重新加熱時(shí)未達(dá)到殺死病菌所需的溫度和時(shí)間（70℃至少維持2分鐘）；肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?；誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；使用不潔凈的水。；,烹調(diào)前充分解凍。三、預(yù)防食物中毒十項(xiàng)禁止的不良操作嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；嚴(yán)禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；嚴(yán)禁售賣外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨時(shí)必須保證兩人在場(chǎng)驗(yàn)貨、看秤，要查看有沒霉?fàn)€、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅(jiān)決退回，要嚴(yán)防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。需要提取相關(guān)貨物要提前申請(qǐng)，由保管員及伙管室人員開鎖。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（七）當(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個(gè)小時(shí)以上并用清水再?zèng)_洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時(shí)清除，不得留存。第五篇：淺談學(xué)校食堂食品安全管理淺談學(xué)校食堂食品安全管理食品安全問題關(guān)系到人的身體健康和生命安全，關(guān)系到家庭的幸福和社會(huì)的和諧，事關(guān)國(guó)計(jì)民生的大事。下面淺談一下學(xué)校食堂食品安全管理工作的方法和途徑。學(xué)校與后勤工作人員簽訂食品安全生產(chǎn)和食品安全操作規(guī)范責(zé)任書，落實(shí)后勤食品安全責(zé)任，形成食品安全防護(hù)墻。執(zhí)行食品安全責(zé)任追究制度，實(shí)行食品安全獎(jiǎng)勵(lì)制度。學(xué)校通過課堂安全教育課教育、宣傳板報(bào)、食品安全視頻等多種形式加大食品安全知識(shí)的宣傳教育力度。學(xué)校堅(jiān)持對(duì)食堂后勤工作人員進(jìn)行食品安全法規(guī)和安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全衛(wèi)生常識(shí)、防食物中毒基本知識(shí)和食堂操作規(guī)范等方面內(nèi)容，全面提高食堂后勤工作人員自身素質(zhì)，提高后勤安全生產(chǎn)水平和食品制作質(zhì)量。日常監(jiān)管把好“八關(guān)”，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。（2）把好加工關(guān)。認(rèn)真做好了飯菜留樣、堅(jiān)持教師試餐、師生同餐制度。廚房里所有的廚具、餐具、用具都要生熟分類，葷素分開，都要高溫蒸煮消毒，學(xué)生餐具每天堅(jiān)持流水洗碗和定期進(jìn)行消毒，學(xué)校堅(jiān)持一周兩次對(duì)校園各個(gè)場(chǎng)所和角落進(jìn)行消毒。（6）把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)。（7）把好食堂設(shè)施安全檢查關(guān)。查到學(xué)生有病，及時(shí)就醫(yī)治療。教育行政部門定期組織學(xué)校食品安全管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，聘請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生防疫部門人員對(duì)教育系統(tǒng)食品安全管理人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)輔導(dǎo)，提高教育系統(tǒng)食品安全管理人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，提高他們的管理能力。（湖北省十堰市竹山縣竹坪鄉(xiāng)金花小學(xué)：陳光復(fù)）。學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作只有政府統(tǒng)管綜合協(xié)調(diào)、多部門協(xié)作、學(xué)校具體落實(shí)，把分散的監(jiān)管力量集中起來，將具體的監(jiān)管內(nèi)容統(tǒng)一起來，形成統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、高效的食品安全監(jiān)管體系，學(xué)校的食品安全衛(wèi)生工作才真正形成銅墻鐵壁，堅(jiān)不可摧。四、多部門協(xié)作，密切配合，共同構(gòu)建食堂食品安全網(wǎng)絡(luò) 食品安全管理工作涉及到方方面面的問題，單一靠學(xué)校的管理遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，就需要當(dāng)?shù)卣⒙毮懿块T、公安機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、學(xué)校集體、學(xué)生家庭的共同參入，密切配合，團(tuán)結(jié)協(xié)作，形成齊抓共管的態(tài)勢(shì)，共同構(gòu)建食品安全網(wǎng)絡(luò)。（8）把好學(xué)生晨檢午檢夜查關(guān)。天天做到地面清潔無果皮紙屑；門窗干凈，設(shè)施器具無污痕積塵，保持光亮；房屋角落無蛛網(wǎng)，廁所干凈整潔；校園空氣清新，無異味。做到身體不適的后勤工作人員不得進(jìn)入食堂工作，閑雜人員無故不得進(jìn)入食堂操作間，從業(yè)人員必須持健康證及經(jīng)過食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格才能上崗，工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，戴衛(wèi)生口罩，戴衛(wèi)生手套。全體教師重視食品安全工作，教育學(xué)生不得向無衛(wèi)生許可證的單位和個(gè)人購(gòu)買食品，學(xué)生自行購(gòu)買的食品必須經(jīng)過班主任老師的安全檢查后才能食用，不容許過期、變質(zhì)食品進(jìn)入校園，防止食物中毒及各類突發(fā)事故的發(fā)生。切菜要做到生熟分開，葷素分開，分類盛放。大宗物品按上級(jí)要求在指定的地點(diǎn)采購(gòu)，及時(shí)索要相關(guān)的檢疫合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，認(rèn)真查驗(yàn)物品質(zhì)量并建立好入庫臺(tái)賬，堅(jiān)持食品入庫五簽字手續(xù)。學(xué)校食堂后勤工作人員每天堅(jiān)持對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行認(rèn)真打掃，及時(shí)消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲，有杜絕其滋生條件的防護(hù)措施，保證學(xué)校食堂有足夠通風(fēng)，排煙的設(shè)施，按要求處理垃圾和廢油脂。開展一些趣味性的食品安全問答活動(dòng)、實(shí)踐互動(dòng)活動(dòng)，倡導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和正確的安全飲食習(xí)慣，讓學(xué)生受益終生。結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，利用休閑時(shí)間組織后勤工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全實(shí)施條例》、《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》、《餐飲食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，增強(qiáng)后勤工作人員的法律意識(shí)、安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，強(qiáng)化后勤工作人員的工作責(zé)任心，激發(fā)后勤工作人員的工作熱情，為后勤安全生產(chǎn)提供可靠保障。學(xué)校和班主任教師簽訂學(xué)校食品安全管理責(zé)任書，班主任為本班食品安全第一責(zé)任人，要對(duì)本班學(xué)生食品安全工作負(fù)總責(zé)，保證每周學(xué)生食用食品監(jiān)管到位，督查到人，發(fā)現(xiàn)“三無食品”和“垃圾食品”及時(shí)進(jìn)行妥善處理，保證本班學(xué)生食用食品安全。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員明確責(zé)任分工，層層落實(shí)責(zé)任，各項(xiàng)工作安排專人兼職管理，定期、不定期地開展對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生與食品安全進(jìn)行檢查，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校突發(fā)事件工作的領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)督和檢查。切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂食品安全管理，進(jìn)行全面的常規(guī)排查，及時(shí)對(duì)食堂食品安全進(jìn)行徹底的整改，隨時(shí)消除食堂食品安全隱患，經(jīng)常做到食堂食品安全衛(wèi)生，讓全體師生徹底放心。，不得疊放，防止交叉污染。，適合學(xué)生入口為宜。（二）加工關(guān)：，去腐爛雜質(zhì)、泥土。2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。二、衛(wèi)生要求（一）要保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營(yíng)業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。（5月24日下午培訓(xùn)資料）陳倉區(qū)教育體育局二〇一六年五月十三日第四篇：學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識(shí)，強(qiáng)化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實(shí)際情況，特對(duì)我校食堂食品安全工作做如下要求。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。、安全的食品和食品原料。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲(chǔ)存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。絕不能使用曾運(yùn)過有毒有害物品的的車輛、容器來運(yùn)送食品。保證采購(gòu)的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購(gòu)物憑證以利溯源，長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對(duì)一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實(shí)。目前世界各國(guó)普遍采用這套管理體系：采購(gòu)與運(yùn)輸入庫與存儲(chǔ)加工與保鮮烹飪分餐洗刷與消毒 采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中?！秾W(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一步了解該人員的身體健康狀況。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)