【正文】 、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上；化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應(yīng)用流動(dòng)潔凈水清洗；消毒后的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。第二十一條臺(tái)賬資料管理：具體內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料采購(gòu)索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄、過(guò)程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購(gòu)及使用記錄等。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對(duì)人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時(shí)應(yīng)按照應(yīng)急處置程序及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案或處置方案。第二十四條落實(shí)食品安全事故相應(yīng)職責(zé)。第二十六條 推進(jìn)食堂“明廚亮灶”工程建設(shè)。第二十七條建立學(xué)校食堂社會(huì)監(jiān)督員制度。第二十九條本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。（一）事前責(zé)任追究?jī)?nèi)容未建立食堂衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；實(shí)行食堂承包經(jīng)營(yíng)（托管）經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的；對(duì)餐飲監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的。（三）事后責(zé)任追究事內(nèi)容瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；未配合餐飲監(jiān)管部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。此外，東坡區(qū)教育局黨委書記、局長(zhǎng)石冬如等其余９名人員也受到了相應(yīng)處分。該學(xué)校食堂長(zhǎng)期無(wú)證經(jīng)營(yíng)，且存在通風(fēng)不暢、管理不嚴(yán)、衛(wèi)生安全措施缺失等問(wèn)題，致使發(fā)生46名學(xué)生集體腹瀉事件。大家可以從網(wǎng)上學(xué)習(xí)一下我從八個(gè)方面強(qiáng)調(diào)一下學(xué)校食堂操作規(guī)范：（一）采購(gòu)與運(yùn)輸（二）入庫(kù)與存儲(chǔ)（三）加工與保鮮（四）烹飪（五）銷售（六）洗刷與消毒（七）就餐場(chǎng)所（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求（一）采購(gòu)與運(yùn)輸采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。禁止采購(gòu)以下食品：⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；⑶超過(guò)保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。絕不能使用曾運(yùn)過(guò)有毒有害物品的的車輛、容器來(lái)運(yùn)送食品。入庫(kù)儲(chǔ)存的七個(gè)基本要求，另外是否快檢了？⑴原輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書又無(wú)化驗(yàn)單者，驗(yàn)收人員應(yīng)拒絕入庫(kù)。⑶食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。⑹貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過(guò)4小時(shí)。（四）烹飪烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。銷售的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：分餐開始前1小時(shí)消毒分餐室。分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)流動(dòng)，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行（有幾家自己搞過(guò)培訓(xùn)）。（一）建立健全食品安全管理組織機(jī)制建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的報(bào)告制度和應(yīng)急處理機(jī)制學(xué)校要有詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案、有應(yīng)急處理組織機(jī)構(gòu)、有與相關(guān)部門的應(yīng)急聯(lián)動(dòng)機(jī)制、有應(yīng)急演練。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場(chǎng)所公示。該教學(xué)片分為資質(zhì)篇、管理篇、操作篇和應(yīng)急處理篇，比較全面地介紹了開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件，學(xué)校應(yīng)建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求，食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施等方面的法律法規(guī)要求和知識(shí)。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。三、食品加工操作間要求食品加工操作間是指除原料庫(kù)、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場(chǎng)地總和。操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無(wú)毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。【管理篇】一、建立健全食品安全管理組織建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理食堂從業(yè)人員包括：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉(cāng)庫(kù)保管員等。《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)當(dāng)中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。進(jìn)行感官檢查。采購(gòu)員每天采購(gòu)食品后應(yīng)及時(shí)填寫采購(gòu)記錄并存檔備查，采購(gòu)記錄的內(nèi)容包括：運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問(wèn)題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過(guò)期變質(zhì)。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。第三所有的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫(kù)00C~100C，冷凍庫(kù)200C~10C。為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：分餐開始前1小時(shí)消毒分餐室。分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。二、預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議。、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時(shí)防入冰箱；妥善貯存食品。四、食物中毒的應(yīng)急處置：立即送患者到醫(yī)院就診，進(jìn)行救治；立即報(bào)告食品監(jiān)督管理 教育行政部門；停止銷售或封存可疑食品或物品；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合食品監(jiān)督管理部門取證；與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。食堂進(jìn)貨必須落實(shí)定點(diǎn)采購(gòu)、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗(yàn)檢疫證，或者相關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告單。物品拿完后立即上鎖。（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。三、面食要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。四、菜食要求（一）存放關(guān)：，做到生熟分開，避免交叉感染；，并且要擺放整齊；，及時(shí)查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。對(duì)有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。，不得直接放在地上。學(xué)校是人員密集的場(chǎng)所，加強(qiáng)食品安全管理尤為重要。一、加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)，完善各項(xiàng)管理制度，落實(shí)安全管理責(zé)任學(xué)校成立食堂衛(wèi)生與食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長(zhǎng)為本校食堂食品安全第一責(zé)任人，分管后勤工作的校委會(huì)成員為本校食堂食品安全主要責(zé)任人，后勤工作人員為本校食堂食品安全直接責(zé)任人。學(xué)校堅(jiān)持“食堂日查登記制度”、“校委會(huì)成員值周周查制度”，定期分析學(xué)校食堂食品的安全隱患，加大排查力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理有關(guān)食品安全隱患，把安全隱患消除在萌芽狀態(tài)。二、定期組織學(xué)校食堂食品安全知識(shí)學(xué)習(xí)，經(jīng)常開展食堂食品安全教育活動(dòng)，增強(qiáng)師生食品安全意識(shí)，提高師生食品安全防控能力抓好學(xué)校食堂食品安全管理工作，必須注重法律法規(guī)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)，加強(qiáng)對(duì)師生食品安全教育，增強(qiáng)師生食品安全意識(shí)，提高師生食品安全防控能力，這是學(xué)校食堂食品安全管理的首要環(huán)節(jié)。定期開展食品安全知識(shí)講座，讓食品安全衛(wèi)生知識(shí)深入人心，促使人們自覺抵制假冒、偽劣產(chǎn)品，拒絕“三無(wú)”食品和垃圾食品，維護(hù)自我消費(fèi)權(quán)益，保障自身健康。注重食堂環(huán)境衛(wèi)生的清潔度。（1）把好采購(gòu)儲(chǔ)存關(guān)。每天根據(jù)食譜選好食材，精心篩選，除掉雜質(zhì)；分類流水清洗，做到一干二凈。（3）把好校園食品監(jiān)管關(guān)。（5）把好個(gè)人衛(wèi)生關(guān)。認(rèn)真打掃校園環(huán)境衛(wèi)生，徹底消除衛(wèi)生死角。加強(qiáng)了對(duì)學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備的安全管理，定期進(jìn)行例行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。做好疾病預(yù)防工作，配合衛(wèi)生防疫部門搞好學(xué)生的流行性傳染病的防控工作，保障學(xué)生身體健康。當(dāng)?shù)卣?、食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生防疫部門要對(duì)轄區(qū)內(nèi)的學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作服總責(zé)，協(xié)調(diào)其他部門對(duì)轄區(qū)內(nèi)的學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)管，學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作應(yīng)接受相應(yīng)部門的安全檢查、監(jiān)管管理和整改指導(dǎo)，根據(jù)監(jiān)管部門的要求做好食堂食品安全衛(wèi)生方面的整改工作，使學(xué)校的食堂食品安全衛(wèi)生工作提