【正文】 的分析處理。（2）、督促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。權(quán)限：（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。（9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)定。（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長(zhǎng)密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。工作職責(zé)：（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。爐灶組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：爐灶組組員工作重點(diǎn)：（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。（9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。（7）、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。（5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。工作職責(zé)：（1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。切配組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：切配組組員工作重點(diǎn)；（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。（10）、完成廚師長(zhǎng)或副廚長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。（5）、掌握原料的庫(kù)存情況及加工數(shù)量,作到有計(jì)劃生產(chǎn).（6）、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。具體職責(zé)：（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。具體職責(zé)：（1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；（2）、協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好日常管理工作，廚師長(zhǎng)不在崗的情況下，行使廚師長(zhǎng)工作職責(zé)；（3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購(gòu)之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；（5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；（6）、抓好廚房物資存放管理；（7）、負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；（8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；（9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；（10）、營(yíng)業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；（12）、完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán) 限：（1）、廚師長(zhǎng)對(duì)所屬下級(jí)有考核、評(píng)定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的權(quán)力和指揮權(quán)等；（2）、廚師長(zhǎng)有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義 務(wù)。（11）、及時(shí)征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。（7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。（3）、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；（4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見。第四篇：廚房崗位職責(zé)廚房崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)（1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。十、組織晨會(huì)，統(tǒng)計(jì)前一天崗位檢查情況，對(duì)存在的問題予以糾正。八、負(fù)責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的檢查。五、每周三上交下周菜譜，認(rèn)真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，把成本和浪費(fèi)降到最低。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。二、接受食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助其管理安排，配合學(xué)校管理員的工作；可根據(jù)崗位實(shí)際情況合理調(diào)配員工崗位。（十四）公用餐具做到餐餐消毒，每周對(duì)消毒柜內(nèi)，外表衛(wèi)生進(jìn)行，一次大消除，未達(dá)此要求扣款15元。每次工作完畢，應(yīng)徹底打掃，每次每項(xiàng)不合格扣20元。每發(fā)現(xiàn)一次大面積餐具清洗不干凈，或老師反映一次，未消毒，扣款50元。（十一）洗碗員應(yīng)對(duì)使用的各種餐廚具進(jìn)行認(rèn)真清洗。洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。（八）對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。（六）清洗時(shí)，在水池里放入510/1000的洗滌濟(jì)，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進(jìn)行清洗。（四）清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池明顯的位置注明標(biāo)識(shí)。3）細(xì)菌學(xué)檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。（三）加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作，做到消毒經(jīng)?；?。84肝炎消毒劑消毒法。滅菌片或Te101片消毒法。蒸汽消毒法。內(nèi)種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：煮沸消毒法。其中，滅菌片有氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。（一）餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?060℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。餐具、用具清洗消毒制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。一、定性包裝食物的驗(yàn)收驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保持期的決不能收；驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣。七、全面完成食堂計(jì)劃的采購(gòu)任務(wù)。五、采購(gòu)人員在采購(gòu)全過(guò)程中要做到人不離貨，貨不離人，因特殊情況人與貨相離要關(guān)鎖好采購(gòu)車門，確保貨物安全。三、采購(gòu)成品，半成品等食品時(shí)要認(rèn)真查看有無(wú)商標(biāo)標(biāo)識(shí)，生產(chǎn)日期及失效期，有食品質(zhì)量安全檢測(cè)報(bào)告，采購(gòu)合格食品，保證食品安全可靠。采購(gòu)工作職責(zé)一、按時(shí)按量采購(gòu)新鮮優(yōu)質(zhì)菜品。六、每天必須認(rèn)真做好庫(kù)房衛(wèi)生，及時(shí)清除空桶、紙箱等廢棄物，每周五進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，徹底清理衛(wèi)生死角。四、食品存放架必須有明顯的分類標(biāo)簽，食品存放做到上輕下重、上固下液，按標(biāo)簽對(duì)號(hào)分類放置。二、認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)，入庫(kù)時(shí)嚴(yán)格檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，在感官上把關(guān)；每樣產(chǎn)品必須要有檢驗(yàn)報(bào)告、供貨商的衛(wèi)生許可證和稅務(wù)登記完稅證明。五、認(rèn)真做好食品數(shù)量的計(jì)劃，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，在保障供給的情況下，把浪費(fèi)降到最低程度。三、面點(diǎn)操作人員必須掌握各種面團(tuán)的性質(zhì)及各種制作技巧，加工時(shí)做到色、香、味、形俱佳及面食的精細(xì)化。面食崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切準(zhǔn)備，根據(jù)當(dāng)日的供應(yīng)要求按時(shí)、按質(zhì)量做好供餐工作。六、做到生熟容器分開清洗，分開消毒。四、指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位，做好銷售工作或到餐具回收崗位做好餐具清理，同時(shí)做好本崗位的交接，其余人員做好清洗餐具的準(zhǔn)備工作。二、所有應(yīng)該保潔的餐具必須擺放整齊，用潔凈紗布蓋上或者放入保潔柜。(4)沖洗。(2)清洗。五、做好粗加工房的環(huán)境衛(wèi)生，堅(jiān)持日事日清和每周五的大掃除。三、工具，用具用后必須清理干凈，擺放整齊。粗加工崗位職責(zé)一、認(rèn)真做好原材料的篩選工作，杜絕腐爛變質(zhì)、發(fā)黃菜品進(jìn)入清洗間。六、餐廳桌椅要做到排列整齊，就餐前桌上餐具要擺放一致，打湯處所有餐具在開餐前必須蓋上。四、做好菜品銷售及牛奶加熱的準(zhǔn)備工作。二、做好餐前準(zhǔn)備工作，確保餐具夠用,走道地毯必須在開餐前鋪好。十、采購(gòu)車回來(lái)后，將蔬菜搬運(yùn)到粗加工間，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性采取相應(yīng)的措施存放。并做好本崗位的