餐飲服務檔案管理大全-文庫吧資料
2024-10-29 07:01本頁面
【正文】 消毒內容：什么餐具多少件，如尺盤50個消毒方式：煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線熱力消毒、消毒液消毒、洗碗機消毒消毒時間：煮沸消毒25分鐘；蒸汽消毒100 ℃ 510分鐘；紅外線熱力消毒120 ℃ 1520分鐘；消毒液消毒(有效氯濃度200250ppm)浸泡1015分鐘；洗碗機消毒85 ℃ 45秒 （略）（略）《食品安全法》及《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求衛(wèi)生管理員應當著重對以下方面進行重點檢查并做好日常檢查記錄（一）餐飲服務許可情況；（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況；（四）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；（五）食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件及是否分類分柜按“生、半成品、成品”存放；（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（八）用水的衛(wèi)生情況 處理方式：銷售或交付有餐廚廢棄油脂處理資質的單位或企業(yè)處理第二篇：餐飲客戶檔案管理餐飲客戶檔案管理加強客戶檔案管理，可以大大節(jié)約餐飲促銷和公關活動的成本，提高餐飲員工培訓效益，節(jié)約培訓成本。若客人投訴食物中毒，第一個受理者應首先安撫客人，同時報告餐飲部負責人，由其直接向客人進一步了解情況，取證核實，妥善處理六、查明原因，追述責任應急處理突法事件后，酒店要本著處理安全工作“三不放過”的原則，配合衛(wèi)生管理部門進行調查，如實提供有關材料和樣品，做好安全責任的追述處理。嚴格執(zhí)行食物中毒報告制度，發(fā)現(xiàn)食物中毒突發(fā)事件，第一發(fā)現(xiàn)者（或接到客人投訴）應立即報告餐飲部負責人，餐飲部負責人應立即報告總經(jīng)理。經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必須填制“商品、物料進倉驗收單”，倉庫據(jù)以記賬，并送采購部一份用以辦理付款手續(xù)。酒店專職質量與訓導人員和餐飲現(xiàn)場管理責任人應加強對員工執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度的檢查，每日至少一次，及時發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，并依據(jù)《質量管理獎罰條列》將檢查結果與當事者及其所在部門的工資掛鉤。加強培訓教育。從業(yè)人員必須持健康證上崗，管理人員要對員工進行上崗前個人衛(wèi)生檢查和生產(chǎn)過程中操作規(guī)范的督導檢查；食品生產(chǎn)場所要保持內外環(huán)境的整潔，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和廢棄物存放設施齊備，管理有序；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；對容易引起食物中毒的原材料要特別處理把關（如發(fā)芽的土豆），避免隱患。食品進貨渠道正規(guī)，有售貨方經(jīng)營許可證復印件，有正規(guī)發(fā)票，相對固定食品采購場所，嚴禁出售、使用無“三期”（生產(chǎn)日期、出廠日期、保質期）及腐敗變質的食品；食品存儲應當分類、分架、隔墻、離地和定期檢查，食品出庫應堅持“先進先出，后進后出”的原則，以防止食物變質或超過保質期；庫房和生產(chǎn)場所嚴禁帶入個人生活物品，防止污染食品產(chǎn)生安全隱患。對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收、不合要求不收、不合質量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。（5）在存放物品時，必須注意食品與食品、食品與低耗品、低耗品與低耗品相互串味，以免減少物品不必要的損失。入庫存放：（1）驗收后的物資，除直撥的外，一律要進倉保管；（2）進倉的物品一律按固定的位置分類堆放；（3）堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品
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