【精品】廚房規(guī)劃與布局-文庫(kù)吧資料
2024-10-25 00:08本頁(yè)面
【正文】 ，不同型號(hào)和式樣的保溫設(shè)備具有不同的功能。三明治冷柜是西廚房不可缺少的貯藏設(shè)備，這種冷柜的箱體頂部約有6個(gè)至12個(gè)不銹鋼容器，容器沉在箱體內(nèi)，容器內(nèi)裝有各種食品。廚房貯存設(shè)備包括原料冷藏設(shè)備、保溫設(shè)備和各種貨架等。面片的厚度由調(diào)節(jié)器控制。 7．搟面機(jī)（Dough Rolling Machine） 搟面機(jī)用于面包房。這種機(jī)器包括兩個(gè)部分：盛裝原料的容器、可旋轉(zhuǎn)的刀具。機(jī)器配有各種供洗刷和切割的刀具 和工具。它由兩部分組成，上部是桶狀容器，下部為支架。,4．鋸骨機(jī) （Meat Band Saw） 鋸骨機(jī)的用途是切割帶骨的大塊肉類，它通過電力使鋼鋸條移動(dòng)，將帶有骨頭的畜肉切斷。 3．絞肉機(jī) （Meat Grinder） 絞肉機(jī)是絞肉的設(shè)備，也可以加工其他含有水分的食品原料。用切片機(jī)切割的食品厚度均勻，形狀整齊。通常，攪拌機(jī)配有三種攪拌工具：打漿板，用于攪拌糊狀物質(zhì)；抽子， 抽打雞蛋和奶油的金屬絲，合面桿，由較結(jié) 實(shí)的鋼棒制成。,7.4.3 廚房加工設(shè)備 1．多功能攪拌機(jī)（Mixer） 包括兩部分：第一部分是裝載原料的金屬桶，第二部分是機(jī)身。通過蒸的方法制作的菜肴， 可保持原料的原味，營(yíng)養(yǎng)損失少。 11．蒸箱（Steam Cooker） 蒸箱是廚房常用的烹調(diào)設(shè)備。由于上面的鍋可以向外傾斜，故稱為翻斗式烹調(diào)爐，適用于多種烹調(diào)方法，常用于大型宴會(huì)和自助餐。如煎、燜、煮、炸、扒和烤等。,8．組合烹調(diào)灶（Combined Range） 組合式烹調(diào)灶由扒爐、平板爐、炸爐、烤爐和烤箱等組成。 為方便工作，在烹調(diào)灶的后部常設(shè)有煮原湯的小爐口和下水通道。中餐灶有主燃燒器（主灶）和副燃燒器（副灶），主灶火力足，是主要的工作爐口，副灶中的燃燒器少，火力小，是輔助爐口。燃燒器有開放式和覆蓋式兩種， 開放式的燃燒器可以直接看到，而覆蓋 式燃燒器被圓形金屬盤覆蓋。每個(gè)燃燒器的溫度可以單獨(dú)控制，通常各燃燒器可單獨(dú)烹調(diào)不同的菜肴。,（3）自動(dòng)型炸爐（Automatic Fryer）上的炸鍋底部有金屬網(wǎng)，金屬網(wǎng)與時(shí)間控制器連接，當(dāng)菜肴炸至規(guī)定的時(shí)間，炸鍋中的金屬網(wǎng)會(huì)自動(dòng)抬起，脫離熱油。 （1）常規(guī)型炸爐（Conventional Fryer），上部為方型炸鍋，下部是加熱器，爐頂部為開放型，炸爐配有時(shí)間和溫度控制器。 （4）微波烤箱（Microwave Oven）食品原料不直接受外部輻射成熟，而是在烤箱內(nèi)的微波作用下，食物內(nèi)部的水分子和油脂分子改變了排列方向，產(chǎn)生了很高的熱量，使食品成熟。對(duì)流式烤箱的工作速度比 常規(guī)式提高了三分之一，其工作溫度也比常規(guī) 式溫度約高24℃。 （1）常規(guī)式烤箱（Conventional Oven）熱源來自烤箱底部或4周，通過熱輻射將食品烤熟。它常以煤氣、電為熱源。食品原料放在鐵板上，通過鐵板和食油傳熱的方法將菜肴制熟。,3. 平板爐（Griddle） 平板爐的熱源在爐面的下方，熱源上方是一塊方形的鐵板。爐上方是鐵條。小型焗 爐常稱為單面烤爐(Salamander)。這種烤爐使用的能源有電和煤氣兩種。 4.現(xiàn)代廚房設(shè)備的使用趨向于組合式及自動(dòng)化程度高等特點(diǎn)。 2.由于菜肴的形狀、口味、顏色、質(zhì)地和火候等各質(zhì)量指標(biāo)受生產(chǎn)設(shè)備的影響，因此廚房設(shè)備對(duì)菜肴質(zhì)量起著關(guān)鍵作用。但是，以天然氣或煤氣為熱能，必須經(jīng)常打掃爐灶中的燃燒器，保持其清潔。但是，廚房選用電作為熱能，必須裝有配套設(shè)備，其基本建設(shè)費(fèi)用較高。,7.3.4 廚房熱能選擇 1.廚房生產(chǎn)常用的熱能有電、天然氣、煤氣和蒸汽。 3.食油通過對(duì)流方式將熱量傳遞給食物，由于油的沸點(diǎn)比水高。將蒸汽為傳熱介質(zhì)是生產(chǎn)菜肴常用的方法。水受熱后，其溫度升高速度快，通過對(duì)流作用將熱量傳遞給菜肴。熱從食品表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部的熱度不僅取決于傳遞介質(zhì)的熱度，還取決于食品原料本身的特點(diǎn)。 4．傳導(dǎo)傳熱 通過介質(zhì)將熱量傳遞到食品表面，再繼續(xù)傳遞到食品內(nèi)部。供熱物體或熱源與受熱物體的相對(duì)形狀及它們之間的距離和溫度很重要。在菜肴生產(chǎn)中，熱源先將容器內(nèi)的空氣、食油或液體等介質(zhì)加熱，再將熱量傳送至食品表層，然后逐漸深入到食物內(nèi)部組織。 2．對(duì)流傳熱 依靠水、食油、空氣和蒸汽等流體的流動(dòng)進(jìn)行熱傳導(dǎo)。,7.3.2 熱能傳遞原理 1．熱傳導(dǎo) 通過振蕩碰撞方法將熱量由高溫物體傳遞給低溫物體或由物體的高溫部分傳遞給低溫部分的熱能傳遞。 5．熱能對(duì)礦物質(zhì)、維生素和色素影響 礦物質(zhì)和維生素是菜肴的基本營(yíng)養(yǎng)素，色素和氣味組成菜肴的外觀和口味。一些動(dòng)物原料含有較多的油脂，而某些植物原料也含有一定的油脂。通常在烹調(diào)水果和蔬菜中放一些糖可保護(hù)其中的纖維素，使水果 或蔬菜外形整齊。 3．熱能對(duì)纖維素影響 纖維素指水果和蔬菜中的結(jié)構(gòu)和纖維。,第3節(jié) 廚房熱能選擇,2．熱能對(duì)碳水化合物的影響 含有碳水化合物的食品原料有糧食、水果和干果等。蛋白質(zhì)原料受熱后會(huì)收縮和凝固。 7.3.1 熱能在烹調(diào)中的作用 食品原料受熱時(shí)，會(huì)發(fā)生質(zhì)地、顏色和味道等方面的變化，從而影響菜肴質(zhì)量。廚房出現(xiàn)了幾個(gè)“U”型區(qū)域，即出現(xiàn)幾個(gè)海灣。每1區(qū)域是1個(gè)專業(yè)生產(chǎn)部門，如西廚房的初加工、三明治、冷菜、制湯、少司、燒烤和面點(diǎn)等生產(chǎn)區(qū)域。 。,3．帶式排列法 將廚房分成不同的生產(chǎn)區(qū)域，每個(gè)區(qū)域負(fù)責(zé)一
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