廚房的設(shè)計與布局-文庫吧資料
2025-01-02 13:12本頁面
【正文】 第六章 廚房管理 第一節(jié) 廚房概述 一、廚房的組織機構(gòu) 行政總廚 各點領(lǐng)班 粗加工 切配 爐灶 冷菜 點心 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 第一節(jié) 廚房概述 二、廚房的人員配備 （一）廚房人員配備的方法 1．根據(jù)廚房要求，尋找最合適的人選。 2．用開發(fā)崗位競爭的方法來選擇人才。 第一節(jié) 廚房概述 （二）廚房人數(shù)配備 1．確定廚房人員數(shù)量應(yīng)考慮的幾個因素 （ 1）廚房經(jīng)營規(guī)模的大小和崗位的設(shè)立。 （ 3）餐位和餐座率。 （ 5）廚房設(shè)備的完善程度等。 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計算 （ 2）按比例定人數(shù) :就是按就餐者人數(shù)的多少來確定廚房工作人員的多少。 第一節(jié) 廚房概述 三、廚房各崗位的職責(zé)（ P192195） （一）行政總廚師長的主要職責(zé) （二）各點廚師長的主要職責(zé) （三）初加工廚師的主要職責(zé) （四）切配廚師的主要職責(zé) （五）冷盤廚師的主要職責(zé) （六）爐頭廚師的主要職責(zé) （七）點心師的主要職責(zé) 第二節(jié) 廚房的設(shè)計與布局 一、廚房設(shè)計與布局的要求 （一）必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通 1．三線平行 冷菜、熱菜、點心生產(chǎn)線； 2．四口分設(shè) 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口 第二節(jié) 廚房的設(shè)計與布局 （二）以主廚房為中心進行設(shè)計與布局 1．倉庫； 2．原料驗收場地； 3．員
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