廚房的設(shè)計(jì)與布局(參考版)
2024-12-31 13:12本頁(yè)面
【正文】 2．按專業(yè)化分工定崗使用，誰使用， 誰維護(hù)，誰保養(yǎng)。 飯店應(yīng)超越質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能真正讓客人滿意。 ④能有效地堵塞各種漏洞。 ②便于工作的指揮和協(xié)調(diào)。 （ 6）廚師長(zhǎng)辦公室。 （ 4）廚房與餐廳的連接。 （ 2）物流走向。 6．在整體布局時(shí)，對(duì)廚房的面積、廚房?jī)?nèi)部的格局，設(shè)備的選擇等要根據(jù)發(fā)展規(guī)劃，留有一定的余地。 4．設(shè)備和設(shè)備的布局，要便于清潔、維修和保養(yǎng)。 2．簡(jiǎn)化操作程序，縮短員工在生產(chǎn)中行走的路線。 6．應(yīng)遵循有關(guān)法令和法規(guī)。 4．廚房的生產(chǎn)功能。 2．廚房能源管道的形狀。 4．廚房的地勢(shì)要相對(duì)高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。 2．廚房要盡量靠近所對(duì)應(yīng)的餐廳，以縮短服務(wù)員行走路程和時(shí)間。主廚房最好設(shè)在底樓。 第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局 （三）廚房要盡可能靠近餐廳 1．影響出菜的速度； 2．影響菜點(diǎn)成品的質(zhì)量； 3．造成人力的浪費(fèi)。 供餐人數(shù) 所需廚師 100人 9～ 11人 200人 12～ 18人 300人 15～ 20人 400人 20～ 26人 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計(jì)算 （ 3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計(jì)算 （ 1）按崗位定人數(shù) （ 2）按比例定人數(shù) （ 3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。 （ 4）菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。 （ 2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對(duì)象，消費(fèi)水平。 3．采用人才互補(bǔ)來加強(qiáng)崗位建設(shè)。飯店餐飲經(jīng)營(yíng)管理 第六章 廚房管理
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