廚房規(guī)劃布局管理-文庫(kù)吧資料
2025-08-07 16:33本頁(yè)面
【正文】 菜式；成本控制。 （二）西廚 可能分設(shè)配菜、燒烤、冷菜、烹調(diào)、魚味、油炸、制湯、蔬菜、點(diǎn)心等 領(lǐng)班 ， 分為廚師長(zhǎng)、主廚、廚師、見(jiàn)習(xí)廚師、廚工等層次，也可能分為廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班、廚師三個(gè)簡(jiǎn)單的 層次 。 相背型： 設(shè)備背靠背組合，置于同一通風(fēng)排氣罩下，廚師相對(duì)而站，工作臺(tái)在身后，經(jīng)濟(jì)適用，廚師要多次轉(zhuǎn)身 相對(duì)型： 設(shè)備面對(duì)面，相當(dāng)于兩組直線型的布局，中間工作臺(tái)隔開，留出通道，費(fèi)成本，但廚師方便。但同時(shí)也就對(duì)各分區(qū)與業(yè)化程度提出很高要求，丌利于資源的充分布置和利用。但工作環(huán)節(jié)集中，易造成線路混雜，管理丌便，同時(shí)也需要開闊的場(chǎng)地提供支持。 小思考：如果你是餐廳業(yè)主，你會(huì)把廚房布置在哪兒呢？ ↑宴會(huì)餐廳廚房布局 ————————— 飯店大廳廚房布局 ↓ B，廚房面積的確定 就餐人數(shù) 平均每位用餐者所需廚房面積 m2 100 250 500 750 1500 2022 a 按餐廳餐位確定廚房面積 各作業(yè)區(qū)名稱 所占百分比 爐灶區(qū) 32% 點(diǎn)心區(qū) 15% 加工區(qū) 23% 配菜區(qū) 10% 冷菜區(qū) 8% 燒烤區(qū) 10% 廚師長(zhǎng)辦公室 2% b 廚房生產(chǎn)區(qū)域分配情況表 C，餐廳區(qū)域布局 指各類廚房、功能區(qū)塊在空間上的布局不安排。 3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫(kù)、干貨雜品庫(kù)），方便領(lǐng)料，方便貨 物所運(yùn)送。分廚房應(yīng)靠近 主廚房，這樣有利于生產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設(shè)施相對(duì)集中。 （二）廚房布局 A，廚房位置的確定 1．廚房的設(shè)計(jì)要有利于廚房生產(chǎn)。 墻：平滑 、 易清潔 、 吸音 、 耐潮 地面：防滑 、 易清潔 、 易排水 、 耐磨 、 承壓 、 不吸油 排水：暢通 、 設(shè)隔渣網(wǎng) ， 深淺適度 ， 不逆流 ， 每米斜度為 ~2厘米或 2~4‰ 通風(fēng)與氣壓： 不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩 ， 甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇 ， 最重要的是要使廚房 ， 尤其是配菜 、 烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓 ， 即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量 。 三 、 廚房的設(shè)計(jì) （ 一 ） 廚房設(shè)計(jì)有哪些要素需要考慮 ？ 溫度：廚房冷暖氣出口溫度 16~18攝氏度 用餐場(chǎng)所冷暖氣溫度 20~23攝氏度 濕度：人的舒適度 55~60% 高度： ~ 換氣與氣體流動(dòng) 用餐場(chǎng)所 — 每小時(shí)換氣 30立方米；廚房每小時(shí)換氣 60~90立方米； 理想環(huán)境： 溫度 20~25攝氏度 ， 濕度 65%， 二氧化碳含量低于 %， 風(fēng)速每秒增加一米則使室溫下降 1攝氏度 。 特別注意：無(wú)論是設(shè)置、安裝先進(jìn)的集清洗、消毒于一體洗碗機(jī)的洗碗間，還是手工洗滌，采用蒸汽消毒的洗碗間，洗滌操作期間，均會(huì)產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。消毒后，再將餐具瀝干或自然風(fēng)干，以供餐廳、廚房使用。 B． 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。 洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到 三隔 的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問(wèn)題。 B． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。 A． 備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。設(shè)計(jì)明廚、明檔，不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景，有些菜品只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，沒(méi)有必要和盤托出。 （三）廚房的功能分區(qū) 食品接收、貯存區(qū)： 進(jìn)貨口、驗(yàn)收處、干貨庫(kù)、冷藏室、冷凍室 食品粗加工區(qū)： 洗滌、漲發(fā)、切配 食品烹調(diào)作業(yè)區(qū)： 烹調(diào)、裝盤、調(diào)理（常說(shuō)的紅案） 冷菜區(qū)： 制作涼菜，許多餐廳將其設(shè)為明廚、明檔。 ? 小型廚房，服務(wù)范圍約為 200~300餐位左右賓客用餐的餐廳，多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計(jì)、綜合布局設(shè)備，生產(chǎn)風(fēng)味比較丏一 ? 超小型廚房 2，按廚房風(fēng)味類別劃分： 主要分為中餐和西餐和其它風(fēng)味廚房 3，按廚房生產(chǎn)功能之分 ①加工廚房 ②宴會(huì)廚房 ③零點(diǎn)廚房 ④冷菜廚房 ⑤面庖廚房 ⑥咖啡廳廚房 ⑦燒烤廚房 ⑧快餐廚
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