食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)(doc)-文庫吧資料
2024-10-17 20:09本頁面
【正文】 生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求加工前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存,也可用保鮮膜進行覆蓋。b、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進一步加工制作的食品或原料。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。冷凍:指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在20℃~1℃之間。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。庫房內(nèi)要建標立卡,各類食品應(yīng)建立標簽,標明編號,產(chǎn)品名稱,過期時間,采購時間等。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。入庫前應(yīng)進行驗收,出入庫時應(yīng)登記,作好記錄。建議不采購的食品: 黃花菜,四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源。c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。禁止采購的食品: a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。腐敗變質(zhì)食品對健康的影響: 產(chǎn)生厭惡感，降低食品營養(yǎng)，引起食物中毒或潛在危害。七、食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)是指微生物對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解(如:發(fā)生霉斑，出現(xiàn)異味等)。(3)、人為污染:以假代真、摻假、摻雜、摻入有毒有害物質(zhì)、操作人員帶有傳染性疾病污染食。食品污染途徑（1）、食品生產(chǎn)加工過程污染：在生產(chǎn)加工中使用的容器、工具、管道清洗不當或使用不當均可造成污染。（2）、化學(xué)污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢（廢水、廢氣、廢渣）等。六、食品污染食品從生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售、烹調(diào)、每個環(huán)節(jié)或過程都有可能受到外環(huán)境中各種有害物質(zhì)的污染，以至降低營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量。客堂接待能力與操作加工場所相符。操作臺上生熟食品及原料分開，避免交叉污染。倉庫內(nèi)食品及原材料必須離地離墻上架分類存放，有明顯標識，非食品不得人內(nèi)。必須具備消毒設(shè)施；防蠅、防塵、防鼠設(shè)備或設(shè)施；防腐用冰箱一臺；應(yīng)用存放垃圾和廢棄物的設(shè)備(如:帶
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