公共場(chǎng)所從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度-文庫吧資料
2024-10-20 22:10本頁面
【正文】 器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。② 清洗池做到葷、素分開并有明顯標(biāo)識(shí)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班次產(chǎn)生垃圾的密封容器，擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。食品倉庫衛(wèi)生管理制度① 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； ② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；③ 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，藥品、有毒有害物、雜品等不得混放在食品庫；⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。⑤．索證要有專人負(fù)責(zé)管理。②．采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。已消毒的飲具應(yīng)存放于保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，并不得存放雜物。五、清洗消毒的茶具應(yīng)當(dāng)表面光潔，無油漬、無水漬、無異味。使用的消毒劑在有效期內(nèi)，消毒設(shè)備（消毒柜）應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)并確保消毒時(shí)間和消毒劑的濃度達(dá)到消毒效果。做到一客一換一消毒二、消毒間外應(yīng)貼有明顯標(biāo)志，布局合理，無雜物；清洗消毒間總面積滿足飲具、用具等清洗消毒保潔的需要。十、食品從業(yè)人員上崗前必須體檢合格并辦理健康證，工作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，工作前、便后及處理食品原料后必須洗凈手。八、當(dāng)自己或顧客發(fā)現(xiàn)食物確有感官性狀異常時(shí)，應(yīng)立即撤換該食物，檢查該食物的原料，同時(shí)報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，對(duì)重大線索應(yīng)及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生行政部門或衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。七、必須設(shè)有專用的餐、飲具洗刷池及消毒設(shè)施，餐飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，餐飲具必須存放在保潔柜內(nèi)。所用工具、容器必須專用，用前必須洗凈消毒，要有專用的冷藏和空氣消毒設(shè)施，定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。五、食品烹飪后至食用前一般不應(yīng)超過2小時(shí)，如存放超過2小時(shí)的食品應(yīng)在60℃以上或10℃以下的條件下存放。四、食品加工應(yīng)燒透煮熟，直接入口食品與食品原料、半成品必須分開存放。二、不買不賣不用有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、超過保質(zhì)期限或其他感官形狀異常的食品。② 對(duì)化學(xué)性食物中毒，要用熱堿水徹底清潔接觸過中毒食品或可能接觸過的容器、餐具等，并對(duì)剩余的可疑食物徹底清理，杜絕隱患。對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理：要針對(duì)不同的中毒因素采取相應(yīng)的消毒和清潔措施：① 對(duì)微生物性食物中毒，要徹底清潔、消毒接觸過中毒食物的餐具、容器、用具以及貯存食品的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理。② 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。③ 及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行急救治療，包括急救（催吐、洗胃、洗腸），對(duì)癥治療和特殊治療。對(duì)病人采取緊急處理： ① 停止食用中毒食品。報(bào)告內(nèi)容：發(fā)生單位、地址、人數(shù)、可疑食物、癥狀。不食發(fā)芽馬鈴薯，不生吃各種苦味杏仁、白果（銀杏）。不濫食魚卵、魚膽、魚內(nèi)臟，動(dòng)物甲狀腺腎上腺、動(dòng)物肝臟、蟾蜍。不買不食不新鮮含細(xì)胺多的青皮紅肉魚類。瘦肉精（鹽酸克倫特羅）、吊白塊（甲醛次硫酸氫納）、陳米使用礦物油上光等食物中毒防控。加強(qiáng)亞硝酸鹽管理，有醒目標(biāo)志，防止誤作食鹽，制作肉制品時(shí)，不得濫用（著色劑、防腐劑）；腌菜原料要新鮮，腌制過程要防止腐爛，腌制期大于3周。嚴(yán)禁用工業(yè)酒精、色素、香精兌制食品，不飲用非正規(guī)酒廠生產(chǎn)白酒。農(nóng)藥、毒餌不能與食物及生活用品混放在一起，裝過農(nóng)藥的容器及時(shí)銷毀，不得誤裝食物，拌過農(nóng)藥種子不得水洗食用或做為飼料。蔬菜、水果使用前應(yīng)清洗浸泡?？刂萍?xì)菌繁殖 ① 食品及時(shí)加工； ② 縮短存放時(shí)間； ③ 妥善保存。① 定點(diǎn)、索證索票（餐飲、自辦宴席）； ② 驗(yàn)收、餐飲業(yè)采購(gòu)臺(tái)帳；③ 分類上架、離地離墻，不得放入有毒有害物質(zhì)?；瘜W(xué)性食物中毒① 發(fā)病與進(jìn)食含有毒化學(xué)食物有關(guān)； ② 與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)；③ 常有群體性、有同食某種食物病史，臨床癥狀相同； ④ 發(fā)病無地域、季節(jié)、傳染性；⑤ 剩余食物、嘔吐物、血、尿樣可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。動(dòng)物性食物中毒① 食入動(dòng)物性中毒食品引起，發(fā)病率高，有季節(jié)性；② 分天然含有毒成分動(dòng)物性食品，以及一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分動(dòng)物性食品； ③ 除含高組織胺魚類中毒外，尚無解毒治療方法，僅僅是對(duì)癥治療和支持治療法。流行病學(xué)特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒① 發(fā)病率高、病死率因中毒病原而異； ② 夏季發(fā)病率高；③ 動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒主要食品。分類：細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食品食物中毒、化學(xué)性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒根據(jù)其性質(zhì)可分為：感染性食物中毒：食品污染致病微生物、寄生蟲所致中毒性食物中毒：有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品所致急慢性中毒及動(dòng)植物毒素引起的中毒 根據(jù)其病原來源可分為：內(nèi)因性：食物中固有的有毒有害物質(zhì)引起的 外因性：食物受到外界有毒有害物污染造成的經(jīng)食物傳播的腸道傳染病和人畜共患病，未列入《食品衛(wèi)生法》調(diào)整的食源性疾患范疇。二、食物中毒防控（一）食物中毒的概念：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中食物中毒定義：攝入了含有生物性、化學(xué)性、有毒有害物質(zhì)的食品，或者把毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。（四）餐飲具衛(wèi)生消毒方法：熱力、化學(xué)消毒餐飲具使用前必須清洗消毒符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有消毒間或必要的消毒設(shè)施；使用國(guó)家批準(zhǔn)的洗消劑；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。燒烤間：專人專室制作、專用工具、專用冷藏設(shè)施；排煙通風(fēng)設(shè)施保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)；燒烤后食品的冷晾與待烤食品的駐放應(yīng)分于二室。熱菜烹調(diào)間：①用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布及冷藏設(shè)施標(biāo)志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔②塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上 ③奶油類食品應(yīng)低溫存放，含奶、蛋的面制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存④、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；應(yīng)做到潔凈，瓷磚、墻皮無脫落、無塌灰、無霉斑；涼菜加工制作：專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、設(shè)置空氣消毒裝置，配備洗滌消毒及空調(diào)設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃，供涼菜加工的蔬菜水果洗凈消毒后帶入冷葷間。驗(yàn)收：通過采購(gòu)、保管、粗加工、切配、烹調(diào)等多道把關(guān)，索取同批生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證，并建立采購(gòu)臺(tái)賬。儲(chǔ)存：（1）食品庫：食品庫保持清潔，通風(fēng)良好；禁止存放有毒有害及個(gè)人物品；食品分類、分架、隔墻離地存放，定期處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。第五篇：餐飲業(yè)、公共場(chǎng)所從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)餐飲業(yè)、公共場(chǎng)所從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)材料XXX衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所印發(fā)目錄餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與食物中毒防控??
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