【正文】 殺菌 灌裝，瓶損失 % 圖二 班 產(chǎn) 果汁物料平衡圖 白砂糖 16313kg 水 16313kg 白砂糖 糖漿 32626kg 白砂 糖 白砂糖 6 白砂糖 果脯糖漿23728kg 水 16313kg 白砂糖 水 205374kg 白砂糖 其他輔料 濃縮 桔子 汁 17796kg 總 糖 漿96395kg 白砂糖 桔 汁 飲料 5956000 瓶 年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸果汁飲料廠設(shè)計(jì) 食品 071 15 2． 混合 桔子 汁的物料衡算 表九 年產(chǎn) 5 萬(wàn)噸 混合 桔子 汁的物料計(jì)算 班產(chǎn)量 /t 年產(chǎn)量 /t 5 104 原輔料 配方 /Kg 百分比 % 班耗量 /kg 實(shí)班產(chǎn)量 /t 年耗量 /t 實(shí)年產(chǎn)量 /t 濃縮 桔子 汁 150 15 16053 103 104 其它混合果汁 100 10 10702 103 白砂 糖 125 103 苯甲酸 檸檬酸 2 維生素 C 檸檬酸鈉 山梨酸鉀 香精 1 水 104 104 合計(jì) 1000 100 調(diào)和 均質(zhì) 脫氣 殺菌 灌裝，瓶損失 % 圖三 班 產(chǎn) 混合 桔子 汁物料平衡圖 白 砂 糖 白砂糖 水 白砂糖 水 混合 桔 汁 糖漿 32106kg 其它混合果汁 10702kg 白砂糖 濃縮 桔子16053kg 白砂糖 422480 瓶 年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸果汁飲料廠設(shè)計(jì) 食品 071 16 設(shè)備選型 ．設(shè)備選型的原則 （ 1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量； （ 2）一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的設(shè)備，中型廠則看具體情況，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備，小廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。并為下一步設(shè)備的計(jì)算、熱量計(jì)算、管路設(shè)計(jì)等提供依據(jù)和條件。物料衡算的依據(jù)是質(zhì)量守恒定律，即進(jìn)入生產(chǎn)系統(tǒng)的全部物料質(zhì)量必須滿足等于離開該系統(tǒng)經(jīng)過加工處理后所得。 物料、包裝材料衡算 物料計(jì)算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算 。 第三階段 55℃溫水噴洗，目的是洗去堿液并使瓶子初步降溫，噴淋水壓力為 115kg/cm 第四階段 55℃溫水噴洗，同樣洗去殘余堿液，使瓶再降溫。 （ 2）洗瓶 洗瓶有四個(gè)階段 第一階段 45℃溫水預(yù)泡，目的 是除殘余物及預(yù)熱，是附在瓶上的脂肪溶解乳化。 8 包裝外觀 外包裝整齊清潔，無(wú)破損；有明顯的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。 6 瓶底部分 平整，無(wú)傷痕或附著物，注塑口不能超過底平面。 （ 1） PET飲料瓶外觀質(zhì)量檢測(cè)要求 序號(hào) 項(xiàng)目 要求 1 瓶口部分 瓶口端面平整、螺紋圓滑、無(wú)崩缺、溢料毛邊＜ 2 瓶身部分 成型飽滿，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)生料，無(wú)氣泡，無(wú)霧狀發(fā)白，無(wú)冷斑，無(wú)脫 皮，無(wú)明顯傷痕，無(wú)色瓶表面光滑透明 3 標(biāo)簽圖案 參見 PVC 及 OPP 標(biāo)簽質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 4 縮標(biāo)外觀 標(biāo)簽熱收縮 良好，瓶身無(wú)變形；條碼能正確讀出。紫外線消毒速度快，工作效率高、性能穩(wěn)定、效果好、不改變水的理化指標(biāo)、不產(chǎn)生有毒物質(zhì)、且操作簡(jiǎn)單 \管理方便，已成為飲 料廠的主要消毒市 政 自來(lái)水 原水箱 原水泵 砂濾器 絮凝劑 活性碳過濾器 保 安 過濾器 高壓泵 純水箱 反滲透系統(tǒng) 純水泵 次氯酸鈉 年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸果汁飲料廠設(shè)計(jì) 食品 071 13 設(shè)備。 （ 3）消毒 從消費(fèi)者的健康角度考慮飲料用水使用前必須進(jìn)行消毒，水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒和紫外線消毒。本廠使用 反滲透系統(tǒng) 。水的軟化和脫鹽的目的是除去水中的可溶性鹽 —— 即鈣鎂離子。 再用碳吸附色素，灰塵等。 本廠采用砂過濾器，是一種精濾設(shè)備，在飲料用水中應(yīng)用十分廣泛。該系統(tǒng)包括： 預(yù)處理部分 原水箱、原水增壓泵、絮凝劑加藥系統(tǒng)、機(jī)械過濾器、活性碳吸附器； 反滲透部分 保安過濾器、高壓泵、 R/O系統(tǒng)、純化水箱、清洗系統(tǒng)。 （ 3）調(diào)糖漿 調(diào)糖漿是先將糖漿投入帶有攪拌器的不銹鋼配料缸中，在不斷攪拌下，按一定配比將原料逐一 加入，其順序?yàn)椋?1）原糖漿 2）酸溶液 3）果汁 4）香料 5）加水至規(guī)定容積。 本設(shè)計(jì)采用糖漿過濾器過濾，并使用離心泵加壓，要求壓力不超過 6kg/cm2。 溫度在 80 度，糖液煮沸后，保溫 5min,并去除泡沫。 年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸果汁飲料廠設(shè)計(jì) 食品 071 12 （ 8）包裝入庫(kù) ．輔助工藝流程說明： 1．溶糖工藝 砂糖 溶解 過濾 調(diào)糖漿 （ 1）溶解糖的方法有冷溶法和熱溶法，本設(shè)計(jì)采用熱溶法，熱溶法的優(yōu)點(diǎn)有： 1）能殺滅附于糖內(nèi)的細(xì)菌； 2）可分離出凝固糖中的雜質(zhì)； 3）溶解速度快，在較短時(shí)間內(nèi)可生產(chǎn)大量糖漿。 （ 7）包裝容器及灌裝封口 殺完菌后趁熱灌裝封口，密封罐中心溫度控制在 70℃以上。 （ 6）殺菌冷卻 桔子 飲料脫氣后均需進(jìn)行殺菌冷卻處理。所以經(jīng)細(xì)化處理后的混合料液，均應(yīng)進(jìn)行脫氣處理以除去附著在果汁和其他材料里的以及調(diào)配過程中混入飲料中的空氣，防止飲料中果汁氧 化變質(zhì)。 （ 5）果汁的脫氣 脫氣的目的和效能歸納如下：①防止維生素 C 的損失，②防止香味和色澤的變化，③防止好氣性細(xì)菌的繁殖，④防止果肉漿和其他懸浮物懸浮在果汁上部，⑤防止殺菌或裝填時(shí)發(fā)生氣泡。可采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下，果汁粒漿受壓力而破碎，重要是通過一個(gè)均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細(xì)化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機(jī)要求 150~170kg/cm2。 （ 4）均質(zhì) 均質(zhì)是果汁制造上的特殊操作。 （ 3）調(diào)和 調(diào)配的目的是依據(jù) 桔子 稀釋飲料的具體工藝要求，按各種產(chǎn)品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加劑的配比送入調(diào)配罐，用攪拌器混合均勻，并立刻分析檢驗(yàn)混合料是否符合標(biāo)準(zhǔn)。廣東 。江西 。江蘇 。河南 。因此，飲料用水的水質(zhì)要求除了應(yīng)符合 國(guó)家 衛(wèi)生部、國(guó)家基本建設(shè)委員會(huì)頒布的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為 GB5749— 85《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》見表，還應(yīng)符合表所列的指標(biāo) 表四 生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 要求 說明 項(xiàng)目 要求 說明 色 色 度 不 超過 15度，并不得呈現(xiàn)其他異色 這些指標(biāo)過高后不但會(huì)給人嫌惡的感覺，也有可能是水中含有物質(zhì)和某些病毒的標(biāo)志 陰離子合成洗滌劑 不 超 過過量會(huì)使水中產(chǎn)生異臭異味和泡沫，并阻礙凈水處理過程 嗅和味 在原水中或者煮沸后飲用時(shí)，保證無(wú)異臭和異味 氯化物 不 超 過200mg/l 過量會(huì)產(chǎn)生咸味，影響成品口味 混濁度 不超過 5 度 硫酸鹽 不 超 過250mg/l 過量會(huì)引起腹瀉 肉 眼 可見物 無(wú)肉眼可見物 —— 總硬度 不 超 過—— 總鐵 不超過 素過量時(shí)會(huì)使成品帶有鐵銹味，并影響成品色澤 PH 值 ~ —— 錳 不超過 —— 細(xì)菌總菌（ 37 ℃ 培養(yǎng) 24 小時(shí)） 100ml水中不超過 100 個(gè) 保證水質(zhì)量衛(wèi)生安全 銅 不超過 —— 大腸桿菌 1ml水中不超過 3 個(gè) 年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸果汁飲料廠設(shè)計(jì) 食品 071 10 鋅 不超過 —— 游離性余氯 出 廠 水~網(wǎng)末梢 mg/l 余氯量過高，產(chǎn)生氯臭，影響產(chǎn)品風(fēng)味。 表二 檸檬酸主要技術(shù)指標(biāo) 指標(biāo)名稱 指標(biāo) 檸檬酸 % ≥ 硫酸鹽 % ≤ 草酸鹽 % ≤ 鈣鹽 符合規(guī)定 鋇鹽 符合規(guī)定 硫酸灰分 % ≤ 重金屬 % ≤ 砷 % ≤ 年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸果汁飲料廠設(shè)計(jì) 食品 071 9 鐵 % ≤ 氯化物 % ≤ 3．苯甲酸和山犁酸甲的技術(shù)指標(biāo) GB901 表三 苯甲酸和山犁酸甲的技術(shù)指標(biāo) 名稱 苯甲酸 山犁酸甲 總量 % ≥ 98 熔點(diǎn) ≤ 121~124 —— 含氯化物 % ≤ 灼燒殘?jiān)?% ≤ 57~ 重金屬 % ≤ 砷 % ≤ 硫酸 % ≤ —— 干燥失 %重 ≤ —— 1 4. 水 水是果汁飲料生產(chǎn)中的重要原料之一，占 85— 95%。 ％ 酸度 ％～ ％。 1176。 原輔材料規(guī)格要求 原料 1． 桔子 濃縮汁 ： 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) （ 1）感官指標(biāo)： 氣味：清香怡人；色澤： 橙黃 色；形態(tài)：澄清汁；口味：酸甜適口，有桔子 獨(dú)