【正文】 調(diào)和 均質(zhì) 脫氣 殺菌 白砂糖 16313kg 水 16313kg 白砂糖 糖漿 32626kg 白砂 糖 白砂糖 6 白砂糖 果脯糖漿23728kg 水 16313kg 白砂糖 水 205374kg 白砂糖 其他輔料 濃縮 桔子 汁 17796kg 總 糖 漿96395kg 白砂糖 桔 汁 飲料 年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設計 食品 071 14 灌裝，瓶損失 % 圖二 班 產(chǎn) 果汁物料平衡圖 2． 混合 桔子 汁的物料衡算 表九 年產(chǎn) 5 萬噸 混合 桔子 汁的物料計算 班產(chǎn)量 /t 年產(chǎn)量 /t 5 104 原輔料 配方 /Kg 百分比 % 班耗量 /kg 實班產(chǎn)量 /t 年耗量 /t 實年產(chǎn)量 /t 濃縮 桔子 汁 150 15 16053 103 104 其它混合果汁 100 10 10702 103 白砂 糖 125 103 苯甲酸 檸檬酸 2 維生素 C 檸檬酸鈉 山梨酸鉀 香精 1 水 104 104 合計 1000 100 調(diào)和 均質(zhì) 脫氣 殺菌 灌裝，瓶損失 % 白 砂 糖 白砂糖 水 白砂糖 水 混合 桔 汁 糖漿 32106kg 其它混合果汁 10702kg 白砂糖 濃縮 桔子16053kg 白砂糖 5956000 瓶 422480 瓶 年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設計 食品 071 15 圖三 班 產(chǎn) 混合 桔子 汁物料平衡圖 設備選型 ．設備選型的原則 （ 1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量； （ 2）一般大型食品工廠應選用較先進的、機械化程度高的設備，中型廠則看具體情況，一些主要產(chǎn)品可選用機械化、連續(xù)化程度較高的設備，小廠則選用較簡單的設備。并為下一步設備的計算、熱量計算、管路設計等提供依據(jù)和條件。物料衡算的依據(jù)是質(zhì)量守恒定律，即進入生產(chǎn)系統(tǒng)的全部物料質(zhì)量必須滿足等于離開該系統(tǒng)經(jīng)過加工處理后所得。 物料、包裝材料衡算 物料計算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算 。 第三階段 55℃溫水噴洗，目的是洗去堿液并使瓶子初步降溫，噴淋水壓力為 115kg/cm 第四階段 55℃溫水噴洗，同樣洗去殘余堿液，使瓶再降溫。 （ 2）洗瓶 洗瓶有四個階段 第一階段 45℃溫水預泡，目的 是除殘余物及預熱，是附在瓶上的脂肪溶解乳化。 8 包裝外觀 外包裝整齊清潔，無破損；有明顯的標簽標識。 6 瓶底部分 平整，無傷痕或附著物，注塑口不能超過底平面。 （ 1） PET飲料瓶外觀質(zhì)量檢測要求 序號 項目 要求 1 瓶口部分 瓶口端面平整、螺紋圓滑、無崩缺、溢料毛邊＜ 2 瓶身部分 成型飽滿，無雜質(zhì)，無生料，無氣泡，無霧狀發(fā)白，無冷斑，無脫 皮，無明顯傷痕，無色瓶表面光滑透明 3 標簽圖案 參見 PVC 及 OPP 標簽質(zhì)量驗收標準 4 縮標外觀 標簽熱收縮 良好，瓶身無變形；條碼能正確讀出。紫外線消毒速度快，工作效率高、性能穩(wěn)定、效果好、不改變水的理化指標、不產(chǎn)生有毒物質(zhì)、且操作簡單 \管理方便，已成為飲 料廠的主要消毒設備。 （ 3）消毒 從消費者的健康角度考慮飲料用水使用前必須進行消毒，水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒和紫外線消毒。本廠使用 反滲透系統(tǒng) 。水的軟化和脫鹽的目的是除去水中的可溶性鹽 —— 即鈣鎂離子。 再用碳吸附色素，灰塵等。 本廠采用砂過濾器，是一種精濾設備，在飲料用水中應用十分廣泛。該系統(tǒng)包括： 預處理部分 原水箱、原水增壓泵、絮凝劑加藥系統(tǒng)、機械過濾器、活性碳吸附器； 反滲透部分 保安過濾器、高壓泵、 R/O系統(tǒng)、純化水箱、清洗系統(tǒng)。 （ 3）調(diào)糖漿 調(diào)糖漿是先將糖漿投入帶有攪拌器的不銹鋼配料缸中，在不斷攪拌下，按一定配比將原料逐一 加入，其順序為： 1）原糖漿 2）酸溶液 3）果汁 4）香料 5）加水至規(guī)定容積。 本設計采用糖漿過濾器過濾，并使用離心泵加壓，要求壓力不超過 6kg/cm2。 溫度在 80 度，糖液煮沸后，保溫 5min,并去除泡沫。 （ 8）包裝入庫 ．輔助工藝流程說明： 1．溶糖工藝 砂糖 溶解 過濾 調(diào)糖漿 （ 1）溶解糖的方法有冷溶法和熱溶法，本設計采用熱溶法，熱溶法的優(yōu)點有： 1）能殺滅附于糖內(nèi)的細菌； 2）可分離出凝固糖中的雜質(zhì)； 3）溶解速度快，在較短時間內(nèi)可生產(chǎn)大量糖漿。 （ 7）包裝容器及灌裝封口 殺完菌后趁熱灌裝封口，密封罐中心溫度控制在 70℃以上。 （ 6）殺菌冷卻 桔子 飲料脫氣后均需進行殺菌冷卻處理。所以經(jīng)細化處理后的混合料液，年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設計 食品 071 11 均應進行脫氣處理以除去附著在果汁和其他材料里的以及調(diào)配過程中混入飲料中的空氣，防止飲料中果汁氧 化變質(zhì)。 （ 5）果汁的脫氣 脫氣的目的和效能歸納如下：①防止維生素 C 的損失，②防止香味和色澤的變化，③防止好氣性細菌的繁殖，④防止果肉漿和其他懸浮物懸浮在果汁上部，⑤防止殺菌或裝填時發(fā)生氣泡?？刹捎酶邏壕|(zhì)機進行均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下，果汁粒漿受壓力而破碎，重要是通過一個均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機要求 150~170kg/cm2。 （ 4）均質(zhì) 均質(zhì)是果汁制造上的特殊操作。 （ 3）調(diào)和 調(diào)配的目的是依據(jù) 桔子 稀釋飲料的具體工藝要求，按各種產(chǎn)品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加劑的配比送入調(diào)配罐，用攪拌器混合均勻，并立刻分析檢驗混合料是否符合標準。廣東 。江西 。江蘇 。河南 。因此，飲料用水的水質(zhì)要求除了應符合 國家 衛(wèi)生部、國家基本建設委員會頒布的標準代號為 GB5749— 85《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標準》見表，還應符合表所列的指標 表四 生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標準 項目 要求 說明 項目 要求 說明 色 色 度 不 超過 15度，并不得呈現(xiàn)其他異色 這些指標過高后不但會給人嫌惡的感覺，也有可能是水中含有物質(zhì)和某些病毒的標志 陰離子合成洗滌劑 不 超 過過量會使水中產(chǎn)生異臭異味和泡沫，并阻礙凈水處理過程 嗅和味 在原水中或者煮沸后飲用時，保證無異臭和異味 氯化物 不 超 過200mg/l 過量會產(chǎn)生咸味，影響成品口味 混濁度 不超過 5 度 硫酸鹽 不 超 過250mg/l 過量會引起腹瀉 肉 眼 可見物 無肉眼可見物 —— 總硬度 不 超 過—— 總鐵 不超過 素過量時會使成品帶有鐵銹味，并影響成品色澤 PH 值 ~ —— 年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設計 食品 071 9 錳 不超過 —— 細菌總菌（ 37 ℃ 培養(yǎng) 24 小時） 100ml水中不超過 100 個 保證水質(zhì)量衛(wèi)生安全 銅 不超過 —— 大腸桿菌 1ml水中不超過 3 個 鋅 不超過 —— 游離性余氯 出 廠 水~網(wǎng)末梢 mg/l 余氯量過高，產(chǎn)生氯臭，影響產(chǎn)品風味。 表二 檸檬酸主要技術(shù)指標 指標名稱 指標 檸檬酸 % ≥ 硫酸鹽 % ≤ 草酸鹽 % ≤ 鈣鹽 符合規(guī)定 年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設計 食品 071 8 鋇鹽 符合規(guī)定 硫酸灰分 % ≤ 重金屬 % ≤ 砷 % ≤ 鐵 % ≤ 氯化物 % ≤ 3．苯甲酸和山犁酸甲的技術(shù)指標 GB901 表三 苯甲酸和山犁酸甲的技術(shù)指標 名稱 苯甲酸 山犁酸甲 總量 % ≥ 98 熔點 ≤ 121~124 —— 含氯化物 % ≤ 灼燒殘渣 % ≤ 57~ 重金屬 % ≤ 砷 % ≤ 硫酸 % ≤ —— 干燥失 %重 ≤ —— 1 4. 水 水是果汁飲料生產(chǎn)中的重要原料之一，占 85— 95%。 ％ 酸度 ％～ ％。 1176。 原輔材料規(guī)格要求 原料 年產(chǎn) 10 萬噸果汁飲料廠設計 食品 071 7 1． 桔子 濃縮汁 ： 產(chǎn)品質(zhì)量指標 （ 1）感官指標： 氣味：清香怡人；色澤： 橙黃 色；形態(tài)：澄清汁；口味：酸甜適口，有桔子 獨特風味。 從產(chǎn)品方案看，兩種果汁的生產(chǎn)根據(jù)當?shù)丶竟?jié)性的變化安排了不同的班次，廣東地區(qū)每年 11~3 月較冷，安排