【正文】 曲線說明： （ 1） 大米在糊化鍋中與水混合，并升溫煮沸糊化，與此同時麥芽與水在糖化鍋內(nèi)混合， ℃保溫，進行蛋白質(zhì)休止 。 輔料糊化醪一次倒入糖化鍋 。 設(shè)計采用雙醪浸出糖化法 。 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 12 麥芽粉 +50℃釀造水 46℃ 30min 20min 大米粉 +耐溫α 淀 粉 酶+52℃釀造水 1℃ /min 70℃ 20min 47℃ 104℃ 30min 5 min 68℃ 30minNnN 70℃ 25min 78℃ 15min 20 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 10 30 40 50 60 70 80 90 100 糖化時間 /min 糖化溫度/℃ 5min 碘試不呈色 （ 4） 糖化 終了 無論哪一種糖化方法，糖化終了，必須使醪中除了 ? 淀粉酶以外，其他水解酶均失活，此溫度為 70～ 80℃ .在此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需保留 ? 淀粉酶的量及考慮到過濾的需要 。 （ 3） 糖化分解 淀粉分解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖，對麥芽中的 β 淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖，最適溫度為 60～ 65℃（ ℃） 。 （ 2） 蛋白質(zhì)休止 利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（ ? 氨基氮） 和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸 。 在各種糖化方法中物料的主要變化是依據(jù)麥芽中各類水解酶的催化，糖化控制就是創(chuàng)造 合于各類酶作用的最佳條件，各種糖化方法中有幾段控制原理是相似的 [1]。 5. 麥芽谷皮成分的溶 解 。 3. 糖化過程中蛋白質(zhì)的分解 。 糖化時主要物質(zhì)變化： 1. 非麥芽谷物中淀粉的糊化和液化 。 4. 加熱的時間和溫度 。 2. 麥芽及非麥芽谷物的粉碎度 。 糖化過程是原料的分解和萃取過程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解和萃取過程 。 釀制的啤酒，色澤淡黃，泡沫豐富，潔白細膩，掛杯持久，具有特殊風(fēng)味 。 特別適合釀造淺色淡爽型啤酒 .而且操作簡單，糖化時間短，在 3 小時內(nèi)即可完成 。 沉淀槽 冷卻器 粉碎機 大米 糊化鍋 加酒花 麥芽 粉碎機 糖化鍋 過濾槽 煮沸鍋 罐裝 滅菌 清酒罐 過濾機 發(fā)酵罐 擴培罐 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 11 糖化 方法及工藝論證 糖化是指將麥芽和輔料中的高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物，通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之溶解并溶解于水 。 本設(shè)計采用濕法粉碎，原因是由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時皮殼不易磨碎，胚乳帶水碾磨，較均勻，糖化速度快，可提高過濾速度 20%～ 25%。 大米 的粉碎：對于大米來說，粉碎得越細越好，越利于糊化 。 原料粉碎 原料粉碎的目的主要在于 ，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解，利于糖化 。 主酵液和成品啤酒的風(fēng)味品嘗：不能有特殊的異香、異味 。 酵母對壓力的耐受力：希望酵母對壓力有較強的耐受力 。 雙乙酰峰值和還原速度：希望雙乙酰峰值低，還原速度快 。 凝聚性和沉淀能力：凝聚性太強的酵母一般發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵度偏低，雙乙酰還原慢 。 生理學(xué)要 求：希望選擇繁殖速度快的菌株，細胞倍增時間短，細胞密度增長快， 短接種后的停滯期，很快進入對數(shù)生長期 。 為了避免野生酵母和細胞的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作 。 啤酒釀造中 ， 酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精 。 金屬離子對凝聚作用影響極大 。 由于啤酒酵母種類不同，導(dǎo)致所釀造的啤酒風(fēng)味也多種多樣 。 表 21 酒花的感官評定 內(nèi)容 鑒定情況 外觀 花體整齊、完整；黃綠色，有光澤，葉片內(nèi)花粉飽滿，金黃色 純凈度 優(yōu)良的酒花應(yīng)不含葉、梗及其他雜物 手感 干燥良好的酒花有彈性，以手挫擦，有油膩的粘性感覺 香味 干燥良好的酒花以手挫擦，含有酒花特有的清香氣味 表 22 酒花的化學(xué)鑒定 內(nèi)容 鑒定情況 水分 應(yīng)在 10%以內(nèi) ? 酸 香型酒花應(yīng)在 5%以上；苦型酒花應(yīng)在 8%以上 軟樹脂 香型酒花應(yīng)在 14%以上，苦型酒花應(yīng)在 16%以上 酵母 啤酒酵母在麥汁中 25℃培養(yǎng)三天，細胞為圓形、卵形、橢圓形到臘腸形 。 常用的吸附劑有 ： 皂土 、 活性炭 、 硅膠 、 尼龍 、 PVPP 等 。 采用吸附劑通過吸附作用除去啤酒中的多酚類物質(zhì) ， 減少或者除去形成蛋白質(zhì)多酚類物質(zhì)復(fù)合物的前體 。 另一方面 ： 多酚能與啤酒中的蛋白質(zhì)形成聚合體 ， 是造成啤酒渾濁的主要原因 ，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性 。 多酚對啤 酒質(zhì)量有雙重影響 ： 一方面 ： 是啤酒口味助劑能加強啤酒的醇厚性和抗氧化能力 。顆粒酒花較全酒花的利用率提高了 10%～ 25%，貯藏和運輸體積減少達 80%以上。為了最大限度提高 ? 酸利用率，目前開發(fā)出多種異構(gòu)化酒花制品，異構(gòu)顆粒酒花就是其中的一種。在傳統(tǒng)麥汁煮沸過程中，酒花 ? 酸只有 50%能被 利用，同時由于酵母吸附以及啤酒過濾，會齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 8 進一步損失。 酒花的化學(xué)組成中，對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為酒花精油、苦味物質(zhì)和多酚 。 。 我國酒花主要產(chǎn)地新疆、內(nèi)蒙、甘肅、青海、黑龍江及北京地區(qū)，均在北緯 40176。 淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；硬度低；鐵、錳含量低（含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象）；不含亞硝酸鹽 。 質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合啤酒大麥國家標(biāo)準(zhǔn) 。 釀造水 啤酒的主要成分是水，所以水的好壞對啤酒的影響很大 。 使 根部干燥便于除去，增加麥芽的色、香、味 。 第三 :發(fā)芽完畢成為綠麥芽，利用熱空氣進行干燥 。 第二：然后在人工控制的條件下進行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程中形成的酶系，使大麥的內(nèi)容物質(zhì)進行分解，變?yōu)辂溠?。 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 7 麥芽的制造主要分為四個階段： 第一：精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達到能發(fā)芽的要求，此階段稱為浸麥 。 大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造 。 淡色麥芽的感官要求 —— 淡黃色、有光澤、具有麥芽香味、無異味、無霉粒 。 優(yōu)良淺色麥芽糖化時間為 10～ 15min，糖化時間代表著麥芽淀粉酶的綜合性活動，時間愈短活力愈強 。 麥 芽 溶解良好的麥芽應(yīng)該無霉雜味，麥芽香濃，牙咬發(fā)脆且松散 。 特別是脂肪分解后形成脂肪酸，滲透進入胚乳，充塞于直鏈淀粉的螺旋圈內(nèi)，導(dǎo)致阻礙淀粉吸水膨脹，使糊化困難 。 大米對啤酒風(fēng)味的影響 : 正面：用大米做輔料，可以改善啤酒的色澤和風(fēng)味，泡沫潔白細膩，泡持性耗， 提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 。 試驗結(jié)果表明 ： 用擠壓加酶大米作啤酒輔料 ,淀粉 利用率較高 ,其麥汁浸出物收得率提高了%。 本設(shè)計用大米（大米﹕麥芽 =3﹕ 7） 作輔料釀造啤酒， 所釀造的啤酒 色澤淺、口味柔和 ，泡沫潔白細膩，泡持性好，它是優(yōu)良的啤酒輔料 。 糯米釀造啤酒，發(fā)酵度適中，啤酒的口味純凈，泡持性好 。 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 6 第 2 章 啤酒廠生產(chǎn)工藝 及論證 原料 大米 啤酒釀造用大米，原則上凡大米不論品種均可用來釀造，但從啤酒風(fēng)味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也愈好 [1]。 南沙位于珠江出海口，珠江水量充沛，上游支流多，能及時更新水源 。 夏季偏南風(fēng)因熱帶海洋氣團向北擴張所形成的，溫暖潮濕 。 冬夏季風(fēng)的交替是廣州季風(fēng)氣候突出的特征 。 由于背山面海，海洋性氣候特別顯著，具有溫暖多雨、光熱充足、溫差較小、夏季長、霜期短 、 水熱同期等氣候特征 。 第二：勞動力資源豐富 。 在這里建廠，原因有以下幾個方面：第一：市場廣闊 。 南沙背靠著珠江三角洲 4000萬人口的廣闊市場腹地 。 南沙水路距香港 38 海里，距澳門 41 海里 。 規(guī)劃面積為 544 平方公里，期中陸地面積為 338 平方公里 。 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 5 廠址的選擇 廠址 的地點及條件 本設(shè)計的廠址選擇在廣州市南沙開發(fā)區(qū) 。 本設(shè)計在確定工藝方法、工藝流程和設(shè)備選型時，參考了明月島啤酒廠和大連 雪 花 啤酒廠的實際情況 。 最重要的一點是生產(chǎn)成本低 。 該設(shè)計包括 工藝方 法及流程 的選擇論證，物料衡算，耗熱量衡算， 耗冷 量衡算， 設(shè)備選型及論證，車間的布置， 設(shè)計 并繪制圖紙（糖化車間流程圖、發(fā)酵 車間流程圖、 糖化車間平面布置圖、糖化車間 立面布置圖、重點設(shè)備裝配圖）， 三廢處理等 。 設(shè)計范圍 本設(shè)計為年產(chǎn) 10 萬噸 11176。 從酵母中提取風(fēng)味物質(zhì)，改善啤酒的風(fēng)味 。 P啤酒上應(yīng)用，明顯增加了啤酒麥芽香和酒花香味 。 修飾技術(shù) 在發(fā)展低濃度啤酒時，啤酒修飾技術(shù)應(yīng)得到大家的重視 。 本世紀(jì)末，中國將有 2 億人口進入老年，老年專用啤酒 —— 低糖、低醇、保健型啤酒將有較大市場 。 多數(shù)啤酒廠已經(jīng)重視啤酒品種的多樣化 。 我國啤酒產(chǎn)量的 90%左右是 11～ 12176。 酒花的α 酸含量也較高，超過 7%以上，它是苦型花，屬中上水平，近幾年在發(fā)展香花型酒花 。在純生技術(shù)進一步提高的同時，啤酒企業(yè)會在啤酒保鮮度、延長保鮮期等方面不斷創(chuàng)新 。 科技化 。 一方面加快內(nèi)部信息化建設(shè)，如青 島 啤 酒集團 、珠 江 啤 酒集團 、燕 京 啤 酒集團、哈爾濱 啤 酒 投資數(shù)千萬元上 ERP 系統(tǒng)，許多企業(yè)建立內(nèi)部局域網(wǎng)等；另一方面加快外部信息溝通和利用 。 信息化 。 大多數(shù)啤酒企業(yè)集團在把啤酒業(yè)做強的同時依靠自身優(yōu)勢進入其他行業(yè)進行多元化發(fā)展 。 珠 江 啤 酒 集團、 哈爾濱啤酒 有限公司 等二級集團也會迅速擴張 。 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計 (論文 ) 3 中國啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢 集團化、規(guī)?；?。 瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于 7天 。 品嘗味道：入口純正，沒有酵母味或其它怪味 雜味，口感清爽、協(xié)調(diào)、柔和、口味愉快而消失迅速，無明顯的澀味，有二氧化碳的刺激，使人感到殺口 。 泡沫：啤酒注入無油膩的玻璃杯中時，泡沫應(yīng)迅速升起，泡沫高度應(yīng)占杯子的三分之一，當(dāng)啤酒溫度在 8～ 15℃時， 5 分鐘內(nèi)泡沫不應(yīng)消失；同時泡沫還應(yīng)細膩，潔白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡（掛杯） 。 啤酒鑒別 酒體色澤：普通淺色啤酒應(yīng)該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色 。 世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒 。 下面發(fā)酵啤酒 采用下面酵母 。 發(fā)酵過程中，酵母隨 CO2浮到發(fā)酵面上， 發(fā)酵溫度 15～ 20℃ 。 可以存放較長時間，可用于外地銷售，優(yōu)級啤酒保質(zhì)期 120天左右 。 這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期 7天左右 。 黑色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、泡沫細膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異 。 濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清 。 金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出 。 淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒 。 淡色啤酒 色度在 5～ 14EBC 之間 。、 12176。啤酒 。、16176。、 12176。、 10176。 它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進罐 時麥汁的濃度 。 隨著啤酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的邁進，我們將會喝到更新鮮、更淡爽的、更可口的啤酒 。 不少的酒廠被大酒廠兼并 。 我國啤酒廠數(shù)量多，但設(shè)備參差不齊 。 目前，我國啤酒的年產(chǎn)量已位居世界首位 。 中國正在快步發(fā)展經(jīng)濟，成績舉世矚目，啤酒隨著經(jīng)濟發(fā)展，人民生活水平提高，逐步從城市走向農(nóng)村，成為人民大眾最喜愛的飲料之一 。淡色啤酒糖化車間物料衡算 ........................ 23 熱量衡算 .......................................................... 25 糖 化用水耗熱量 ................................................ 26 第一次米醪煮沸耗熱量 .......................................... 26 煮沸過程蒸汽帶出的熱量 ........................................ 27 熱損失 ........................................................ 28 米醪煮沸耗熱總量 .............................................. 28 混合醪升溫至 68℃的耗熱量 ...................................... 28 洗糟水耗熱量 Q4 ................................................ 29 麥汁煮沸過程耗熱量 .........................................