【正文】 出的啤酒量 ................. 20 生產(chǎn) 100L11176。 我國啤酒廠數(shù)量多，但設(shè)備參差不齊 。、 10176。、 12176。 濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清 。 發(fā)酵過程中，酵母隨 CO2浮到發(fā)酵面上， 發(fā)酵溫度 15～ 20℃ 。 泡沫：啤酒注入無油膩的玻璃杯中時(shí)，泡沫應(yīng)迅速升起，泡沫高度應(yīng)占杯子的三分之一，當(dāng)啤酒溫度在 8～ 15℃時(shí)， 5 分鐘內(nèi)泡沫不應(yīng)消失；同時(shí)泡沫還應(yīng)細(xì)膩，潔白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡（掛杯） 。 珠 江 啤 酒 集團(tuán)、 哈爾濱啤酒 有限公司 等二級集團(tuán)也會(huì)迅速擴(kuò)張 。 科技化 。 多數(shù)啤酒廠已經(jīng)重視啤酒品種的多樣化 。 從酵母中提取風(fēng)味物質(zhì)，改善啤酒的風(fēng)味 。 本設(shè)計(jì)在確定工藝方法、工藝流程和設(shè)備選型時(shí)，參考了明月島啤酒廠和大連 雪 花 啤酒廠的實(shí)際情況 。 南沙背靠著珠江三角洲 4000萬人口的廣闊市場腹地 。 冬夏季風(fēng)的交替是廣州季風(fēng)氣候突出的特征 。 糯米釀造啤酒，發(fā)酵度適中，啤酒的口味純凈，泡持性好 。 特別是脂肪分解后形成脂肪酸，滲透進(jìn)入胚乳，充塞于直鏈淀粉的螺旋圈內(nèi)，導(dǎo)致阻礙淀粉吸水膨脹，使糊化困難 。 大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造 。 使 根部干燥便于除去，增加麥芽的色、香、味 。 我國酒花主要產(chǎn)地新疆、內(nèi)蒙、甘肅、青海、黑龍江及北京地區(qū)，均在北緯 40176。為了最大限度提高 ? 酸利用率，目前開發(fā)出多種異構(gòu)化酒花制品，異構(gòu)顆粒酒花就是其中的一種。 采用吸附劑通過吸附作用除去啤酒中的多酚類物質(zhì) ， 減少或者除去形成蛋白質(zhì)多酚類物質(zhì)復(fù)合物的前體 。 金屬離子對凝聚作用影響極大 。 凝聚性和沉淀能力：凝聚性太強(qiáng)的酵母一般發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵度偏低，雙乙酰還原慢 。 原料粉碎 原料粉碎的目的主要在于 ，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解，利于糖化 。 特別適合釀造淺色淡爽型啤酒 .而且操作簡單，糖化時(shí)間短，在 3 小時(shí)內(nèi)即可完成 。 4. 加熱的時(shí)間和溫度 。 在各種糖化方法中物料的主要變化是依據(jù)麥芽中各類水解酶的催化，糖化控制就是創(chuàng)造 合于各類酶作用的最佳條件，各種糖化方法中有幾段控制原理是相似的 [1]。 設(shè)計(jì)采用雙醪浸出糖化法 。 有時(shí)會(huì)破壞麥芽中的水解酶類，影響到原料的利用率 。 過濾控制不當(dāng)，不僅影響到最終麥汁產(chǎn)量，而且會(huì)給啤酒的泡沫、風(fēng)味、非生物穩(wěn)定性等帶來不良的影響 。 （ 2） 操作過程 由板框過濾機(jī)泵入煮沸鍋的麥汁液位置達(dá)到一定高度后，開始向列管加熱器通入蒸汽，令麥汁保持沸騰 60min，蒸發(fā)強(qiáng)度 10%，當(dāng)出現(xiàn)溢鍋時(shí)，打開冷卻水閥門，冷水通過冷環(huán)管進(jìn)入鍋內(nèi)，同時(shí)關(guān)蒸汽閥，降低蒸發(fā)強(qiáng)度 。 熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器冷卻 到 6℃，接種酵母，主發(fā)酵 開始 。 無氧呼吸階段：在此發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳 。 大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出的物質(zhì)尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個(gè)星期的后發(fā)酵和貯酒期，啤酒的成 熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期 。 對啤酒的分離要求是：產(chǎn)量大，質(zhì)量高（透明度高），損失小，勞動(dòng)條件好， CO2損失小，不易污染，不影響風(fēng)味，啤酒不吸收氧 。在 2020 年 1月底在米蘭舉行的新聞發(fā)布會(huì)上，嘉士伯啤酒公司提出了未來的啤酒灌裝設(shè)備的設(shè)計(jì)方向：在意大利推出 Turb 牌號的新型 DraughtMaster 啤酒灌裝設(shè)備。 表 31 啤酒生產(chǎn)原料基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 項(xiàng)目 名稱 百分比（ %） 項(xiàng)目 名稱 百分比（ %） 定 額 指 標(biāo) 原料利用率 麥芽水分 大米水分 無水麥芽浸出液 無水大米浸出液 13 95 原料配比 麥芽 70 大米 30 啤 酒 損 失 率 冷卻損失 發(fā)酵損失 過濾損失 裝罐損失 總損失 根據(jù)表 31的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進(jìn)行 100 千克的原料生產(chǎn) 11176。成品啤酒 ，故可得下述結(jié)果 。淡色啤酒的密度為 1004kg／ m3 將前述的有關(guān)啤酒糖化間的物料衡算計(jì)算結(jié)果整理成物料衡算 。39。 K） ][ ????? ）（大米C kJ／（ kg239。39。22 ??? ? kJ 混合醪升溫至 68℃的耗熱量 按糖化工藝，來自糊化鍋的煮沸米醪與糖化鍋中的麥醪混合后溫度應(yīng)為 68℃，故混合前米醪先從 100℃冷卻到中間溫度 t。39。 K） t0， 設(shè)原料的初溫為 18℃，而熱水為 50℃ 。39。啤酒 一次糖化定額量 100000t/a啤酒生產(chǎn) 混合原料 kg 100 8800 107 麥芽 kg 70 6160 107 大米 kg 30 2640 106 酒花 kg 117 105 熱麥汁 L 59098 108 冷麥汁 L 57520 108 濕糖化糟 kg 7599 107 濕酒花糟 kg 351 105 發(fā)酵液 L 102 56657 108 過濾酒 L 101 56146 108 成品啤酒 L 100 55753 108 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) 25 熱量衡算 采用雙醪浸出糖化方法，所制麥汁色澤淺，粘度低，味柔和，發(fā)酵度高 。淡色啤酒需耗混合原料量 )( ?? kg （ 2)麥芽耗用量 0 4 % ?? kg （ 3)大米耗用量 ?? kg （ 4）酒花耗用量 對淺色啤酒熱麥汁中加入的酒花量為 %，故酒花耗用量 %)( ???kg （ 5）熱麥汁量 610 0) 1( ??L （ 6）冷麥汁量 610 3 1 ?? L （ 7）濕糖化糟量 設(shè)排出的濕麥糟水分含量為 80%，則濕麥芽糟量 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) 22 ])80100( )76100)(([ ??? ?? kg 而濕大米糟 量 ])80100( )95100)(([ ??? ?? kg 故濕糖化糟量 ?? kg （ 8）酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為 40%，且酒花糟水分含量為 80%，酒花 糟量 ])80100()40100([ ???? kg 二氧化碳量 11176。淡 色啤酒的物料橫算，最后進(jìn)行 10萬噸 /年啤酒廠糖化車間物料平衡計(jì)算 。這種灌裝方式不需要往里注入 CO2來加壓，消除了生產(chǎn)過 程中的浸透和氧化過程，還可提高質(zhì)量。 硅藻土是藻類 —— 硅藻的化石，是一種較純的二氧化硅礦石， 可作絕緣材料、清潔劑和過濾介質(zhì) 。 酵母的添加溫度應(yīng)低于主發(fā)齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) 17 酵溫度 2～ 3℃，后幾批次麥汁溫度逐批提高，最后達(dá)到溫罐溫度（低于主發(fā)酵 1℃左右），滿罐后自然升溫到主發(fā)酵溫度 [5]。 主發(fā)酵階段 外觀狀態(tài)和要求： 酵母繁殖期 麥汁添加酵母 8～ 16 個(gè)小時(shí)以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖 20 小時(shí)以后立即進(jìn)入主發(fā)酵槽 。 酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時(shí)產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物，此后便在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵 。 酒花分兩次添加： 第一次， 煮沸 5～ 10分鐘，添加總量的 30%～ 40%； 第二次，煮沸 30～ 45 分鐘，添加總量的 60%～ 70% 麥汁后處理 由煮沸鍋放出的定型熱麥汁，在進(jìn)入發(fā)酵以前還需要進(jìn)行一系列處理，包括：熱凝固物分離，冷凝固物分離、冷卻、充氧等系列處理，才能制成發(fā)酵麥汁 。 （ 2）依靠泵送醪的正壓力為推動(dòng)力的壓濾機(jī)法 。 麥汁中有適量的可溶性氮及其分解中間產(chǎn)物能賦予啤酒醇厚豐滿的口感 ； 升溫至 68℃利用 ? 和 β 淀粉酶協(xié)助麥芽醪的糊化、液化 ，促進(jìn) 果糖、葡萄糖、麥芽糖 等可發(fā)酵性糖的形成； 然后在 78℃ 麥芽中的水解酶類鈍化 ； 糖化醪的 pH 是隨麥芽質(zhì)量、釀造用水水質(zhì)而變化，對于啤酒的糖化，一般在 63～ 70℃溫度范圍內(nèi) ， ? 和 β 淀粉酶的最適 pH 范圍較寬，可以在 ～ 范圍內(nèi)波動(dòng)，影響不大 。 輔料糊化醪一次倒入糖化鍋 。 （ 2） 蛋白質(zhì)休止 利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（ ? 氨基氮） 和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸 。 糖化時(shí)主要物質(zhì)變化： 1. 非麥芽谷物中淀粉的糊化和液化 。 釀制的啤酒，色澤淡黃，泡沫豐富，潔白細(xì)膩，掛杯持久，具有特殊風(fēng)味 。 大米 的粉碎：對于大米來說，粉碎得越細(xì)越好，越利于糊化 。 雙乙酰峰值和還原速度：希望雙乙酰峰值低，還原速度快 。 啤酒釀造中 ， 酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精 。 常用的吸附劑有 ： 皂土 、 活性炭 、 硅膠 、 尼龍 、 PVPP 等 。顆粒酒花較全酒花的利用率提高了 10%～ 25%，貯藏和運(yùn)輸體積減少達(dá) 80%以上。 。 釀造水 啤酒的主要成分是水，所以水的好壞對啤酒的影響很大 。 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) 7 麥芽的制造主要分為四個(gè)階段： 第一：精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達(dá)到能發(fā)芽的要求，此階段稱為浸麥 。 麥 芽 溶解良好的麥芽應(yīng)該無霉雜味，麥芽香濃，牙咬發(fā)脆且松散 。 本設(shè)計(jì)用大米（大米﹕麥芽 =3﹕ 7） 作輔料釀造啤酒， 所釀造的啤酒 色澤淺、口味柔和 ，泡沫潔白細(xì)膩，泡持性好，它是優(yōu)良的啤酒輔料 。 夏季偏南風(fēng)因熱帶海洋氣團(tuán)向北擴(kuò)張所形成的，溫暖潮濕 。 在這里建廠，原因有以下幾個(gè)方面：第一：市場廣闊 。 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) 5 廠址的選擇 廠址 的地點(diǎn)及條件 本設(shè)計(jì)的廠址選擇在廣州市南沙開發(fā)區(qū) 。 設(shè)計(jì)范圍 本設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 10 萬噸 11176。 本世紀(jì)末，中國將有 2 億人口進(jìn)入老年，老年專用啤酒 —— 低糖、低醇、保健型啤酒將有較大市場 。在純生技術(shù)進(jìn)一步提高的同時(shí)，啤酒企業(yè)會(huì)在啤酒保鮮度、延長保鮮期等方面不斷創(chuàng)新 。 大多數(shù)啤酒企業(yè)集團(tuán)在把啤酒業(yè)做強(qiáng)的同時(shí)依靠自身優(yōu)勢進(jìn)入其他行業(yè)進(jìn)行多元化發(fā)展 。 品嘗味道：入口純正，沒有酵母味或其它怪味 雜味，口感清爽、協(xié)調(diào)、柔和、口味愉快而消失迅速，無明顯的澀味，有二氧化碳的刺激，使人感到殺口 。 下面發(fā)酵啤酒 采用下面酵母 。 黑色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異 。 淡色啤酒 色度在 5～ 14EBC 之間 。、 12176。 不少的酒廠被大酒廠兼并 。淡色啤酒糖化車間物料衡算 ........................ 23 熱量衡算 .......................................................... 25 糖 化用水耗熱量 ................................................ 26 第一次米醪煮沸耗熱量 .......................................... 26 煮沸過程蒸汽帶出的熱量 ........................................ 27 熱損失 ........................................................ 28 米醪煮沸耗熱總量 .............................................. 28 混合醪升溫至 68℃的耗熱量 ...................................... 28 洗糟水耗熱量 Q4 ................................................ 29 麥汁煮沸過程耗熱量 ............................................ 29 糖化一次總耗熱量 .............................................. 30 糖化一次耗用蒸汽量 ........................................... 30 糖化過程每小時(shí)最大蒸汽耗量 ................................... 31 蒸汽單耗 ..................................................... 31 耗冷量的計(jì)算 ...................................................... 32 發(fā)酵工藝流程 .................................................. 32 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) ........................................ 32 工藝耗冷量 ........................