【正文】 卻器 酒花槽熱凝固物 冷凝固物 15min 去發(fā)酵 冷麥汁 15min 冷卻 15min 15min 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) 26 糖化用水耗熱量 根據(jù)工藝，糊化鍋加水量 1 4 2 5 )5282640(1 ????G kg 式中 2640—— 糖化一次大米粉用量 528—— 糊化鍋加入的麥芽粉量 (為大米量的 20%) 糖化鍋加水量 ???G kg 式中 5632—— 糖化一次糖化鍋投入的麥芽粉量 6160—— 糖化一次麥芽定額量 故糖化總用水量 3 3 9 6 821 ??? GGG w kg 自來水平均溫度取 t1=20℃，而糖化配料用水溫度 t2=50℃，故耗熱量 )()( 12211 ttCGGQ w ??? 1296240? kJ 第一次米醪煮沸耗熱量 由糖化工藝流程圖可知 39。2 100 tCGQ ?? (32) 米醪C 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式 ] 0 0[ 0 wCwC ??? ）（谷物 式中 w—— 含水百分率 0c —— 絕對(duì)谷物比熱容 取 C0=／（ kg2 ???? IVQ kg 式中 I—— 煮沸溫度（約為 100℃）下水的汽化潛熱 kJ/kg 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) 28 熱損失 米醪升溫和第一次煮沸過程的熱損失約為前二次耗熱量的 15%，即 )%(15 39。39。 K） 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) 29 ，且忽略熱損失，米醪與麥醪并合前后的焓不變，則米醪。2 Q ?? ?? ? kJ 米醪煮沸耗熱總量 39。2 ???Q ? kJ 煮沸過程蒸汽帶出的熱量 設(shè)煮沸時(shí)間為 30min，蒸發(fā)量為每小時(shí) 5%，則蒸發(fā)水分量 6030%51 ???? 米醪GV 6030%51 7 4 2 4 ???? 4356? kg 8 3 2 3 39。22 ??? (31) t0加熱至 100℃耗熱 39。 目前我國用輔料釀造淡色啤酒的廠家大多采用此法 。啤酒含二氧化碳 %，酒中含二氧化碳量 )10 ( 3 ?? kg 則釋放出的二氧化碳量 ?? kg 1m3 二氧化碳在 20℃常壓下重 故釋放出的二氧化碳容積 ? m3 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) 23 10 萬噸 /年 11176。熱麥汁量 7 41 0 ??? kg 又知 11176。為了保持恒定和合適的溫度，設(shè)備還接有冷卻裝置，可以同時(shí)供兩個(gè)小桶使用 [6]。 硅藻土過濾機(jī)型號(hào)很多，其設(shè)計(jì)的特點(diǎn)是在于體積小，過濾能力強(qiáng)，操作自動(dòng)化 。 后發(fā)酵一般是 VDK 還原階段，同時(shí)溫度不斷降低時(shí)為了讓酵母凝聚沉淀，以利于排出酵母 。 高泡期：發(fā)酵后 2～ 3 天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉 淀，影響發(fā)酵作用 。 甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行，合成代謝的主要能量來源由暫儲(chǔ)藏在細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供 。 分離：本設(shè)計(jì)采用回旋沉淀槽 分離熱凝固物 。 本設(shè)計(jì)采用壓濾法：板框式 壓濾機(jī)是由容納糖化醪的框和分離麥汁的濾布及收集麥汁的濾板各若干組組成過濾元件，再配以頂板、支架、壓緊螺桿或液壓系統(tǒng)組成 。 因此 。 圖 22 糖化工藝曲線 曲線說明： （ 1） 大米在糊化鍋中與水混合，并升溫煮沸糊化，與此同時(shí)麥芽與水在糖化鍋內(nèi)混合， ℃保溫，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止 。 （ 3） 糖化分解 淀粉分解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖，對(duì)麥芽中的 β 淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖，最適溫度為 60～ 65℃（ ℃） 。 3. 糖化過程中蛋白質(zhì)的分解 。 糖化過程是原料的分解和萃取過程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解和萃取過程 。 本設(shè)計(jì)采用濕法粉碎，原因是由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時(shí)皮殼不易磨碎，胚乳帶水碾磨，較均勻，糖化速度快，可提高過濾速度 20%～ 25%。 酵母對(duì)壓力的耐受力：希望酵母對(duì)壓力有較強(qiáng)的耐受力 。 為了避免野生酵母和細(xì)胞的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作 。 表 21 酒花的感官評(píng)定 內(nèi)容 鑒定情況 外觀 花體整齊、完整；黃綠色，有光澤，葉片內(nèi)花粉飽滿，金黃色 純凈度 優(yōu)良的酒花應(yīng)不含葉、梗及其他雜物 手感 干燥良好的酒花有彈性，以手挫擦，有油膩的粘性感覺 香味 干燥良好的酒花以手挫擦，含有酒花特有的清香氣味 表 22 酒花的化學(xué)鑒定 內(nèi)容 鑒定情況 水分 應(yīng)在 10%以內(nèi) ? 酸 香型酒花應(yīng)在 5%以上；苦型酒花應(yīng)在 8%以上 軟樹脂 香型酒花應(yīng)在 14%以上，苦型酒花應(yīng)在 16%以上 酵母 啤酒酵母在麥汁中 25℃培養(yǎng)三天，細(xì)胞為圓形、卵形、橢圓形到臘腸形 。 多酚對(duì)啤 酒質(zhì)量有雙重影響 ： 一方面 ： 是啤酒口味助劑能加強(qiáng)啤酒的醇厚性和抗氧化能力 。 酒花的化學(xué)組成中，對(duì)啤酒釀造有特殊意義的三大成分為酒花精油、苦味物質(zhì)和多酚 。 質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合啤酒大麥國家標(biāo)準(zhǔn) 。 第二：然后在人工控制的條件下進(jìn)行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程中形成的酶系，使大麥的內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行分解，變?yōu)辂溠?。 優(yōu)良淺色麥芽糖化時(shí)間為 10～ 15min，糖化時(shí)間代表著麥芽淀粉酶的綜合性活動(dòng)，時(shí)間愈短活力愈強(qiáng) 。 試驗(yàn)結(jié)果表明 ： 用擠壓加酶大米作啤酒輔料 ,淀粉 利用率較高 ,其麥汁浸出物收得率提高了%。 南沙位于珠江出海口，珠江水量充沛，上游支流多，能及時(shí)更新水源 。 第二：勞動(dòng)力資源豐富 。 規(guī)劃面積為 544 平方公里，期中陸地面積為 338 平方公里 。 該設(shè)計(jì)包括 工藝方 法及流程 的選擇論證，物料衡算，耗熱量衡算， 耗冷 量衡算， 設(shè)備選型及論證，車間的布置， 設(shè)計(jì) 并繪制圖紙（糖化車間流程圖、發(fā)酵 車間流程圖、 糖化車間平面布置圖、糖化車間 立面布置圖、重點(diǎn)設(shè)備裝配圖）， 三廢處理等 。 修飾技術(shù) 在發(fā)展低濃度啤酒時(shí)，啤酒修飾技術(shù)應(yīng)得到大家的重視 。 酒花的α 酸含量也較高，超過 7%以上，它是苦型花，屬中上水平，近幾年在發(fā)展香花型酒花 。 信息化 。 瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于 7天 。 世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒 。 這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期 7天左右 。 淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒 。、16176。 隨著啤酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的邁進(jìn)，我們將會(huì)喝到更新鮮、更淡爽的、更可口的啤酒 。 中國正在快步發(fā)展經(jīng)濟(jì)，成績舉世矚目，啤酒隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平提高，逐步從城市走向農(nóng)村，成為人民大眾最喜愛的飲料之一 。s grains were researched and discussed. Key words:Brewery。啤酒是 以麥芽和大米為 主要原料，添加酒花，采用啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的 一種低二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒 。 隨著人們健康意識(shí)的增加，啤酒消費(fèi) 將 出現(xiàn)熱潮 。 light beer and also Production material balance, Glycosylated section heat balance, Calculation of consumption of cold on fermentation section， Water balance were carried on. The brewery of the volume of the major equipment, profile size, area, the thickness of cylinder, attachment, the major equipment of Boiling Pot has been designed and method of Glycosylated use doubleinfusion mashing syetem. Fermentation method use the bottom lowtemperature fermentation. The reducion of power consumption,.water pollution, recovery and utilization of brewer39。 啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的 一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒 。 這一發(fā)展趨勢(shì) 符合世界 啤酒發(fā)展 趨勢(shì) 。、 14176。 淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量中最大的一種 。 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) 2 鮮啤酒 啤酒包 裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒 。 發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度 5～ 10℃ .啤酒的香味柔和 。 啤酒的保質(zhì)期 瓶裝、聽裝熟啤酒保質(zhì)期不少于 120 天（優(yōu)、一級(jí)）， 60 天（二級(jí)） 。 如青 島 啤 酒 進(jìn)入茶飲行業(yè)、葡萄酒業(yè)，燕 京 啤 酒 進(jìn)入生物制藥業(yè)，藍(lán)劍 集團(tuán) 下屬 20 多家進(jìn)入其他產(chǎn)業(yè)等 。 在 50～ 70 年代，中國啤酒已經(jīng)獨(dú)立種植啤酒大麥和生產(chǎn)酒花，在中國西北地區(qū)酒花發(fā)展為自給有余，每年還有 1～ 3000t 酒花出口 。 小麥啤酒、白啤酒、全麥芽啤酒、配合啤酒（和果汁等配合） 也會(huì)發(fā)展 。的啤酒廠，重點(diǎn)設(shè)備煮沸鍋，糖化工段為重點(diǎn)工段 。 廣州市南沙經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)位于廣州市的東南部、伶仃洋的西岸 。 優(yōu)越的地理位置、龐大的消費(fèi)市場(chǎng)、遼闊的輻射區(qū)域，為投資者提供了廣闊的市場(chǎng)前景 。 夏季風(fēng)轉(zhuǎn)換為冬季風(fēng)一般在 9月份，而冬季風(fēng)轉(zhuǎn)換為夏季風(fēng)在 4月份 。 現(xiàn)階段有人 應(yīng)用正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì) ,研究了在擠壓大米過程中添加酶制劑作啤酒輔料對(duì)糖化過程的影響規(guī)律 。 優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具淡黃色而有光澤感 。 根據(jù)設(shè)備和工藝要求的不同，有多種方法 。 用于釀 造啤酒的水應(yīng)該是無色、透明、無沉淀、無味、總?cè)芙恹} 150～ 200mg/L、 PH 值 ～ 、有機(jī)物（高錳酸鉀耗氧量） 0～ 3mg/L、鐵鹽（以 Fe 計(jì)） ＜ 、錳鹽（以 Mn計(jì)） ＜ 、氨態(tài)氮（以 N 計(jì)） ＜ 、氯化物（以 Cl 計(jì)） 20～ 60mg/L、游離氯 ＜ 。 酒花栽培氣溫的要求，生長期 14～ 19℃，開花期 17～ 23℃，成熟期 15～ 25℃ .酒花宜在中性土壤、低地下水位、雨水少（但要有灌溉）、長日照（ 1700～ 2600h）的地區(qū)栽培 。異構(gòu)顆粒酒花是把 ? 酸先經(jīng)異構(gòu)化處理，再用于啤酒釀造， 酒花利用率提高 90%以上 [3]。由于 PVPP 具有生理安全性吸水性水不溶性絡(luò)合性等特性 ， 是一種性能優(yōu)良的多酚類物質(zhì)吸附劑被廣泛應(yīng)用于啤酒工業(yè)中 [4]。 啤酒工廠為了確保酵母的純度，進(jìn)行以單細(xì)胞培養(yǎng)法為起點(diǎn)的純粹培養(yǎng) 。 揮發(fā)性風(fēng)物物 質(zhì)：要求酵母最終代謝產(chǎn)物賦予啤酒以良好的風(fēng)味 。 輔料粉碎后的時(shí)間不能超過 24h，防止發(fā)熱結(jié)塊 。 整個(gè) 糖化 過程包括：淀粉分解，蛋白質(zhì)分解， β 葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質(zhì)的變化 。 2. 淀粉的糖化 。 蛋白質(zhì)休止最佳 pH 為 ～ ，最適溫度：形成 ? 氨基氮為 45～ 50℃，形成可溶性多肽為 50～ 55℃，作用時(shí)間為 10～ 120min。 經(jīng)糊化后的大米醪與麥芽醪混合后，直接經(jīng)過 68℃保溫 30min， 升溫到 78℃保溫 15min 到過濾溫度，然后過濾 。 過濾 糖化過程結(jié)束后 ， 已基本完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解、萃取 。 （ 3）依賴于液柱正壓力和麥汁泵抽吸局部負(fù)壓的滲出過濾槽法 。 麥汁后處理主要是通過物理方法將熱凝固物質(zhì)與麥汁分離，將麥汁冷卻 。 酵母恢復(fù)階段：酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇，當(dāng)酵母在上一輪繁殖完畢后，甾醇含量降得很低，因此當(dāng)酵母再次接種的時(shí)候，首 先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖 。 熱麥汁 薄板冷卻器 發(fā)酵罐 酵母 清酒罐 過濾 啤酒 殺菌 酵母 CO2 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) 16 12℃ 6d 4℃ 1d 1℃ 5d 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 發(fā)酵時(shí)間 /d 發(fā)酵溫度/℃ 11 排放酵母 起泡期： 4～ 5 小時(shí)后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫?。設(shè)計(jì) 選擇在 6℃下低溫接種，目的是使酵母繁殖在較低溫度下進(jìn)行，減少酵母 代謝副產(chǎn)物過多積累 。 硅藻土過濾的特點(diǎn)是可以不斷地添加助濾劑，使過濾性能得到更新、補(bǔ)充，所以，過濾能力強(qiáng)，可以過濾很渾濁的酒，沒有像面餅?zāi)菢酉疵藓筒鹦兜膭趧?dòng)，省汽省水省工，酒損失也低 [1]。另外，這種桶裝啤酒可以貯存 20 天，味道