【正文】 9。39。 Q?? （34）式可得出麥汁煮沸總耗熱 39。K） ；麥芽糖厭氧發(fā)酵熱 q= kJ／kg；麥汁發(fā)酵度 60%94℃熱麥汁 冷麥汁（6℃） 過冷卻至1℃錐形發(fā)酵罐過濾冷卻清酒罐 貯酒33根據(jù)發(fā)酵車間耗冷性質(zhì)，可分成工藝耗冷量和非工藝耗冷量兩類，即 nttQ?? 工藝耗冷量 Q1使用一段式串聯(lián)逆流式麥汁冷卻方法，使用的冷卻介質(zhì)為 2℃冷凍水，出口溫度為 85℃，糖化車間送來的熱麥汁溫度為 94℃，冷卻至發(fā)酵起始溫度 6℃。234 ——水的比熱容 kJ／（kg039。由上述條件，可得無菌水用量 63%39。 5Q錐形灌啤酒發(fā)酵工廠幾乎都把發(fā)酵罐置于露天，由于太陽輻射，對流傳熱和熱傳導(dǎo)等造成冷量散失，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，年產(chǎn) 10 萬噸啤酒廠露天錐形灌的冷量散失在52022～120220kJ/t 啤酒之間，在南方亞熱帶地區(qū)設(shè)廠，取高值。根據(jù)工廠實(shí)踐，年產(chǎn) 100000t 啤酒廠酵母培養(yǎng)耗冷量kJ/h1394?Q對應(yīng)的年耗冷量kJ8439。設(shè)濕酵母添加量為麥汁量的 %，且使用 1℃的無菌水洗滌，洗滌無菌水量為酵母量的 3 倍。2Q主發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度從 6℃緩慢降至1℃，每天單灌降溫耗冷量 )](6[139。211 ???tCMm kJ/h05式中 和 ——分別是冷凍水的初溫和終溫℃39。Bx 麥汁比熱容 c1=／（kg539。K)； 合C米 醪G米 醪’米 醪 麥 醪麥 醪麥 醪混 合混 合混 合 cttt?? = ? =93℃???）（混 合混 合 cGQ 洗糟水耗熱量 Q4設(shè)洗糟水平均溫度為 80℃，每 100kg 原料用水 450kg，則用水量kg396014508????洗G)2(?wcQ洗 kJ9 麥汁煮沸過程耗熱量 （34）39。39。K）kJ／（kg目前我國用輔料釀造淡色啤酒的廠家大多采用此法。啤酒含二氧化碳 %，酒中含二氧化碳量).(?? 則釋放出的二氧化碳量kg39..8.? 1m 二氧化碳在 20℃常壓下重 23故釋放出的二氧化碳容積? 10 萬噸/年 11176。熱麥汁量?又知 11176。為了保持恒定和合適的溫度，設(shè)備還接有冷卻裝置，可以同時(shí)供兩個(gè)小桶使用 [6]。硅藻土過濾機(jī)型號很多，其設(shè)計(jì)的特點(diǎn)是在于體積小，過濾能力強(qiáng)，操作自動(dòng)化。后發(fā)酵一般是 VDK 還原階段，同時(shí)溫度不斷降低時(shí)為了讓酵母凝聚沉淀，以利于排出酵母。高泡期：發(fā)酵后 2～3 天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵作用。甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏在細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。分離：本設(shè)計(jì)采用回旋沉淀槽分離熱凝固物。 本設(shè)計(jì)采用壓濾法：板框式壓濾機(jī)是由容納糖化醪的框和分離麥汁的濾布及收集麥汁的濾板各若干組組成過濾元件，再配以頂板、支架、壓緊螺桿或液壓系統(tǒng)組成。因此。圖 22 糖化工藝曲線曲線說明：（1）大米在糊化鍋中與水混合，并升溫煮沸糊化，與此同時(shí)麥芽與水在糖化鍋內(nèi)混合，℃保溫，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止。?（3）糖化分解 淀粉分解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖，對麥芽中的 β淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖，最適溫度為 60～65℃（℃） 。3. 糖化過程中蛋白質(zhì)的分解。糖化過程是原料的分解和萃取過程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解和萃取過程。本設(shè)計(jì)采用濕法粉碎，原因是由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時(shí)皮殼不易磨碎，胚乳帶水碾磨，較均勻，糖化速度快，可提高過濾速度 20%～25%。酵母對壓力的耐受力：希望酵母對壓力有較強(qiáng)的耐受力。為了避免野生酵母和細(xì)胞的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。表 21 酒花的感官評定內(nèi)容 鑒定情況外觀 花體整齊、完整；黃綠色，有光澤，葉片內(nèi)花粉飽滿，金黃色純凈度 優(yōu)良的酒花應(yīng)不含葉、梗及其他雜物手感 干燥良好的酒花有彈性，以手挫擦，有油膩的粘性感覺香味 干燥良好的酒花以手挫擦，含有酒花特有的清香氣味9表 22 酒花的化學(xué)鑒定內(nèi)容 鑒定情況水分 應(yīng)在 10%以內(nèi)酸?香型酒花應(yīng)在 5%以上；苦型酒花應(yīng)在 8%以上軟樹脂 香型酒花應(yīng)在 14%以上，苦型酒花應(yīng)在 16%以上 酵母啤酒酵母在麥汁中 25℃培養(yǎng)三天，細(xì)胞為圓形、卵形、橢圓形到臘腸形。多酚對啤酒質(zhì)量有雙重影響：一方面：是啤酒口味助劑能加強(qiáng)啤酒的醇厚性和抗氧化能力。酒花的化學(xué)組成中，對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為酒花精油、苦味物質(zhì)和多酚。用于釀造啤酒的水應(yīng)該是無色、透明、無沉淀、無味、總?cè)芙恹} 150～200mg/L、PH 值 ～、有機(jī)物（高錳酸鉀耗氧量）0～3mg/L、鐵鹽（以 Fe 計(jì)）＜、錳鹽（以 Mn 計(jì)）＜、氨態(tài)氮（以 N 計(jì)）＜、氯化物（以 Cl 計(jì)）20～60mg/L、游離氯＜。根據(jù)設(shè)備和工藝要求的不同，有多種方法。優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具淡黃色而有光澤感。現(xiàn)階段有人應(yīng)用正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì),研究了在擠壓大米過程中添加酶制劑作啤酒輔料對糖化過程的影響規(guī)律。夏季風(fēng)轉(zhuǎn)換為冬季風(fēng)一般在 9 月份，而冬季風(fēng)轉(zhuǎn)換為夏季風(fēng)在4 月份。優(yōu)越的地理位置、龐大的消費(fèi)市場、遼闊的輻射區(qū)域，為投資者提供了廣闊的市場前景。廣州市南沙經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)位于廣州市的東南部、伶仃洋的西岸。的啤酒廠，重點(diǎn)設(shè)備煮沸鍋，糖化工段為重點(diǎn)工段。小麥啤酒、白啤酒、全麥芽啤酒、配合啤酒（和果汁等配合）也會發(fā)展。 在 50～70 年代，中國啤酒已經(jīng)獨(dú)立種植啤酒大麥和生產(chǎn)酒花，在中國西北地區(qū)酒花發(fā)展為自給有余，每年還有 1～3000t 酒花出口。如青島啤酒進(jìn)入茶飲行業(yè)、葡萄酒業(yè)，燕京啤酒進(jìn)入生物制藥業(yè)，藍(lán)劍集團(tuán)下屬 20 多家進(jìn)入其他產(chǎn)業(yè)等。 啤酒的保質(zhì)期瓶裝、聽裝熟啤酒保質(zhì)期不少于 120 天（優(yōu)、一級） ，60 天（二級） 。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度 5～10℃.啤酒的香味柔和。2鮮啤酒啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量中最大的一種。、12176。不少的酒廠被大酒廠兼并。淡色啤酒糖化車間物料衡算.........................23 熱量衡算 ...........................................................25 糖化用水耗熱量.................................................26 第一次米醪煮沸耗熱量...........................................26 煮沸過程蒸汽帶出的熱量.........................................27 熱損失.........................................................28 米醪煮沸耗熱總量...............................................28 混合醪升溫至 68℃的耗熱量 ......................................28 洗糟水耗熱量 Q4 ................................................29 麥汁煮沸過程耗熱量.............................................29 糖化一次總耗熱量...............................................30 糖化一次耗用蒸汽量............................................30 糖化過程每小時(shí)最大蒸汽耗量....................................31 蒸汽單耗......................................................31 耗冷量的計(jì)算 .......................................................32 發(fā)酵工藝流程...................................................32 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù).........................................32 工藝耗冷量.....................................................32 發(fā)酵耗冷量.....................................................33 非工藝耗冷量...................................................36 100000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算 ...............................37 耗水量衡算 .........................................................37 工藝用水.......................................................37 洗滌用水.......................................................40 啤酒生產(chǎn)用水量衡算.............................................40第 4 章 啤酒生產(chǎn)主要設(shè)備的選型及論證 ......................................41 主要設(shè)備設(shè)計(jì)選型及論證 .............................................41 麥芽暫貯箱.....................................................41 麥芽粉貯箱.....................................................41 大米暫貯箱.....................................................42 大米粉貯箱.....................................................43 糖化過濾槽.....................................................43 糖化鍋.........................................................44 糊化鍋.........................................................44 麥汁冷卻器.....................................................45 發(fā)酵罐.........................................................46 煮沸鍋 .............................................................46 圓柱筒體的厚度計(jì)算.............................................47 鍋體下封頭的選擇與厚度計(jì)算.....................................48III 鍋體上封頭的選擇與計(jì)算.........................................49 內(nèi)加熱器的計(jì)算.................................................50 換熱器的面積...................................................54 換熱器蒸汽進(jìn)管的計(jì)算...........................................54 麥汁排醪管徑計(jì)算...............................................54 麥汁倒醪入口管徑計(jì)算...........................................55 鍋重及支座選型.................................................55 升氣管........................................................56 人孔..........................................................56 視鏡..........................................................56第 5 章 啤酒工廠三廢治理 ..................................................57 三廢治理 ................