【正文】 、無老化氣味及生酒花氣味；黑啤酒還應(yīng)該有焦麥芽的香氣。啤酒香味突出。黑色啤酒色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。、12176。、10176。我國啤酒廠數(shù)量多，但設(shè)備參差不齊。 Boiling potI目 錄摘 要 ....................................................................IABSTRACT.................................................................II第 1 章 緒 論 .............................................................1 啤酒工業(yè)概論 ........................................................1 啤酒的分類及鑒定 ....................................................1 啤酒的分類......................................................1 啤酒鑒別........................................................2 啤酒的保質(zhì)期....................................................2 中國啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) ..............................................3 課題研究內(nèi)容及方法 ..................................................4 設(shè)計(jì)依據(jù)........................................................4 設(shè)計(jì)范圍........................................................4 指導(dǎo)思想........................................................4 廠址的選擇 ..........................................................5 廠址的地點(diǎn)及條件................................................5 自然條件........................................................5第 2 章 啤酒廠生產(chǎn)工藝及論證 ...............................................6 原料 ................................................................6 大米............................................................6 麥芽............................................................6 釀造水..........................................................7 酒花............................................................7 酵母............................................................8 啤酒生產(chǎn)工藝流程 ...................................................10 工藝原理及方法 .....................................................10 原料粉碎.......................................................10 糖化方法及工藝論證.............................................11 過濾...........................................................13 麥汁煮沸.......................................................13 麥汁后處理.....................................................14 啤酒的發(fā)酵.....................................................15 啤酒的過濾.....................................................17 罐裝流程.......................................................18第 3 章 啤酒生產(chǎn)物料衡算 ..................................................19 物料平衡計(jì)算 .......................................................19 糖化車間工藝流程...............................................19 工藝技術(shù)指標(biāo)及流程.............................................20II 100 千克原料（70%麥芽、30%大米）生產(chǎn)出的啤酒量 .................20 生產(chǎn) 100L11176。糖化方法采用雙醪浸出糖化法，發(fā)酵方法采用下面低溫發(fā)酵法。I 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）題 目 10 萬 11176。并對(duì)啤酒廠主要設(shè)備的體積，外形尺寸，壁厚，附件及重點(diǎn)設(shè)備煮沸鍋進(jìn)行研究設(shè)計(jì)。 Heat balance calculate。但從人均消費(fèi)量來看，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家水平。主要的度數(shù)有 8176。日常生活中我們飲用的啤酒多為 11176。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。發(fā)酵過程中，酵母隨 CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度 15～20℃。 泡沫：啤酒注入無油膩的玻璃杯中時(shí)，泡沫應(yīng)迅速升起，泡沫高度應(yīng)占杯子的三分之一，當(dāng)啤酒溫度在 8～15℃時(shí)，5 分鐘內(nèi)泡沫不應(yīng)消失；同時(shí)泡沫還應(yīng)細(xì)膩，潔白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡（掛杯） 。珠江啤酒集團(tuán)、哈爾濱啤酒有限公司等二級(jí)集團(tuán)也會(huì)迅速擴(kuò)張?？萍蓟６鄶?shù)啤酒廠已經(jīng)重視啤酒品種的多樣化。從酵母中提取風(fēng)味物質(zhì)，改善啤酒的風(fēng)味。本設(shè)計(jì)在確定工藝方法、工藝流程和設(shè)備選型時(shí)，參考了明月島啤酒廠和大連雪花啤酒廠的實(shí)際情況。南沙背靠著珠江三角洲 4000 萬人口的廣闊市場(chǎng)腹地。冬夏季風(fēng)的交替是廣州季風(fēng)氣候突出的特征。糯米釀造啤酒，發(fā)酵度適中，啤酒的口味純凈，泡持性好。特別是脂肪分解后形成脂肪酸，滲透進(jìn)入胚乳，充塞于直鏈淀粉的螺旋圈內(nèi)，導(dǎo)致阻礙淀粉吸水膨脹，使糊化困難。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。使根部干燥便于除去，增加麥芽的色、香、味。我國酒花主要產(chǎn)地新疆、內(nèi)蒙、甘肅、青海、黑龍江及北京地區(qū)，均在北緯40176。顆粒酒花是目前世界上使用最廣泛的酒花制品，也是國內(nèi)啤酒企業(yè)應(yīng)用最多的酒花制品。不但能提高啤酒的澄清度，還能使啤酒穩(wěn)定延長啤酒的貨架壽命，改善啤酒的風(fēng)味。特別是鈣離子，一般認(rèn)為在啤酒中 Ca2+達(dá)到 30mg/L 以上，啤酒酵母才能呈良好的凝聚性其他二價(jià)離子也能促進(jìn)凝聚，但遠(yuǎn)比 Ca2+低 [1]。要求凝聚性適中，即能達(dá)到較高的發(fā)酵度，又沉淀堅(jiān)實(shí)，發(fā)酵完畢后能順利從發(fā)酵液中分離。按其粉碎類型來說，可以分為干粉碎和濕粉碎兩種。目前我國用輔料釀造淡色啤酒的廠家大多采用此法。5. 有時(shí)還需通過外加酶制劑、加酸、無機(jī)鹽進(jìn)行調(diào)節(jié)控制。（1）酸休止 利用麥芽中磷酸酯酶對(duì)麥芽中菲汀的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽，有時(shí)還利用乳酸菌繁殖產(chǎn)生乳酸，此工藝條件是：溫度為 35～37℃，～，時(shí)間為30～90min。輔料采用較大加水比進(jìn)行糊化，并盡可能利用外加 淀粉酶，協(xié)助糊化、液化，避免添加過多的麥芽，在糊化煮沸時(shí)，促進(jìn)皮殼溶解和形成焦糖、類黑精。由于麥芽糖化力和粉碎度的因素，麥芽糖化宜采用分段式糖化方法：首先， 在 ℃進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，目的是減少高分子氮比列，限制蛋白質(zhì)過度分解。麥芽醪的過濾設(shè)備，通常有三類：（1）依賴于液柱靜壓力為推動(dòng)力的過濾槽法。本設(shè)計(jì)采用內(nèi)加熱器加熱，內(nèi)加熱器由于結(jié)構(gòu)緊湊，不需要?jiǎng)恿Γ欣诠?jié)省蒸汽耗量，還省去了其他外加熱器的附件，節(jié)省了成本投資。圖 23 發(fā)酵工藝流程冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開始，整個(gè)發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。這些糖類被酵母吸收，進(jìn)行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。圖 24 發(fā)酵工藝曲線發(fā)酵工藝論證：本設(shè)計(jì)采用主發(fā)酵溫度 12℃中溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度較高，酵母增值濃度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且在相同貯酒期可以釀成非生物穩(wěn)定性好的啤酒。本設(shè)計(jì)采用硅藻土過濾法。由于使用內(nèi)置壓力裝置的 PET 小桶，在加壓時(shí)可使啤酒有一定的流速，并可改進(jìn)啤酒質(zhì)量。淡色啤酒的物料計(jì)算，然后進(jìn)行 100 升 11176。（1）生產(chǎn) 100L11176。表 32 啤酒廠糖化車間物料衡算表物料名稱 單位 對(duì) 100kg 混合原料 100L11176。2Q?? t0加熱至 100℃耗熱 39。2??Q 煮沸過程蒸汽帶出的熱量 設(shè)煮沸時(shí)間為 30min，蒸發(fā)量為每小時(shí) 5%，則蒸發(fā)水分量 603%51???米 醪GV 742 kg639。 麥 醪t已知麥芽粉初溫為 18℃，用 50℃的熱水配料，則麥醪溫度 麥 醪麥 醪麥 芽麥 芽麥 醪 CGt w50182??? = ?）（ =℃ 麥 醪麥 芽麥 芽麥 醪 GCCw2?? = ?29 =／（kgK） ）（麥 汁麥 汁 7039。5?? 糖化一次總耗熱量kJ??31 糖化一次耗用蒸汽量使用表壓為 的飽和蒸汽，I=／kg，則)(???iIQD總式中 i——相應(yīng)冷凝水的焓（ kJ／kg） ——蒸汽的熱效率，取 =95%? 糖化過程每小時(shí)最大蒸汽耗量在糖化過程各步驟中，麥汁煮沸耗熱量 為最大，且知煮沸時(shí)間為 90min，熱效5Q率 95%= kJ/hmax %??相應(yīng)的最大蒸汽耗量kg/h102maxa?iIQD 蒸汽單耗根據(jù)設(shè)計(jì)，每年糖化次數(shù)為 1800 次，共生產(chǎn)啤酒 100355，400kg。麥汁的比熱容為 kJ／（kg0Q由于工藝規(guī)定主發(fā)酵時(shí)間為 6 天，每天糖化 6 鍋麥汁，并考慮到發(fā)酵放熱的不平衡，取系數(shù) ，忽略主發(fā)酵期的麥汁升溫，則發(fā)酵高峰期耗冷量 39。2? 078451456? =353407kJ/h 0Q353254679039。3 ????wmwtCGQ =224378kJ/h所耗冷凍介質(zhì)量 )(237)](/[123??tMw =6710kg/h式中 t t 2——冷凍酒精液熱交換前后的溫度，分別為8 和 0℃每灌用于酵母洗滌的耗冷量 2/)130()(39。5?Q冷媒（8℃稀酒精）用量kJ/h106)](/[25?tCMm、過濾機(jī)及管道等散失冷量 6因涉及的設(shè)備，管路很多，若按前面的公式計(jì)算，十分繁雜，故啤酒廠設(shè)計(jì)時(shí)往往根據(jù)經(jīng)驗(yàn)選取，通常，取 =12% ，所以6QtkJ/h259461160%21???t 冷媒（8℃稀酒精）用量kJ/h78)]([126?tCMm 100000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算將上述計(jì)算結(jié)果，整理后得 100000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算表表 34 發(fā)酵車間冷量衡算表耗冷分類 耗冷項(xiàng)目 每小時(shí)耗冷量（kJ/h）冷媒用量（kg/h）每罐耗冷（kJ）年耗冷量（kJ）麥汁冷卻 Q1 20903388 120501 41806776 1010發(fā)酵耗冷 Q2 353407 10568 7983492 109無菌水冷卻 Q3 224378 6710 224378 108酵母培養(yǎng) Q4 139333 4167 108工藝耗冷量 工藝總耗冷 Qt 21620506 108錐形罐冷損 Q5 335938 10046管道等冷損 Q6 2594461 77586非工藝耗冷量非工藝總耗冷 Qnt 2930399合計(jì) 總耗冷 Q 24550905年耗冷量38 耗水量衡算 工藝用水 100kg 混合原料大約需用水量 400kg 糖化用水量kg35202280?? 糖化用水時(shí)間設(shè)為