【正文】 性。由于背山面海，海洋性氣候特別顯著，具有溫暖多雨、光熱充足、溫差較小、夏季長(zhǎng)、霜期短、水熱同期等氣候特征。最重要的一點(diǎn)是生產(chǎn)成本低。 我國(guó)啤酒產(chǎn)量的 90%左右是 11～12176。3 中國(guó)啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 集團(tuán)化、規(guī)?；？梢源娣泡^長(zhǎng)時(shí)間，可用于外地銷(xiāo)售，優(yōu)級(jí)啤酒保質(zhì)期 120 天左右。、18176。我國(guó)啤酒工業(yè)起步較晚，但發(fā)展迅速。 本設(shè)計(jì)對(duì) 10 萬(wàn)噸 11176。關(guān)鍵詞：啤酒廠；工藝論證；物料衡算；熱量衡算；煮沸鍋IIAbstractThe light beer tastes fresh and light. The hops′ fragrance from the beer is prominent. The bubble of it is white and also the nutrition is rich. It is a Green food. With the increase in health awareness, beer consumption will appear beer uses malt and rice as the main raw materials, adding hops and also with some beer yeast to ferment and brew. It′s one kind of drinking wine which including low Carbon Dioxide, sudsy and low alcohol degree. An production process demonstration for the design of 1000,000 tons of 11176。不少的酒廠被大酒廠兼并。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量中最大的一種。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度 5～10℃.啤酒的香味柔和。如青島啤酒進(jìn)入茶飲行業(yè)、葡萄酒業(yè)，燕京啤酒進(jìn)入生物制藥業(yè)，藍(lán)劍集團(tuán)下屬 20 多家進(jìn)入其他產(chǎn)業(yè)等。小麥啤酒、白啤酒、全麥芽啤酒、配合啤酒（和果汁等配合）也會(huì)發(fā)展。廣州市南沙經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)位于廣州市的東南部、伶仃洋的西岸。夏季風(fēng)轉(zhuǎn)換為冬季風(fēng)一般在 9 月份，而冬季風(fēng)轉(zhuǎn)換為夏季風(fēng)在4 月份。優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具淡黃色而有光澤感。用于釀造啤酒的水應(yīng)該是無(wú)色、透明、無(wú)沉淀、無(wú)味、總?cè)芙恹} 150～200mg/L、PH 值 ～、有機(jī)物（高錳酸鉀耗氧量）0～3mg/L、鐵鹽（以 Fe 計(jì)）＜、錳鹽（以 Mn 計(jì)）＜、氨態(tài)氮（以 N 計(jì)）＜、氯化物（以 Cl 計(jì)）20～60mg/L、游離氯＜。多酚對(duì)啤酒質(zhì)量有雙重影響：一方面：是啤酒口味助劑能加強(qiáng)啤酒的醇厚性和抗氧化能力。為了避免野生酵母和細(xì)胞的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。本設(shè)計(jì)采用濕法粉碎，原因是由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時(shí)皮殼不易磨碎，胚乳帶水碾磨，較均勻，糖化速度快，可提高過(guò)濾速度 20%～25%。3. 糖化過(guò)程中蛋白質(zhì)的分解。圖 22 糖化工藝曲線曲線說(shuō)明：（1）大米在糊化鍋中與水混合，并升溫煮沸糊化，與此同時(shí)麥芽與水在糖化鍋內(nèi)混合，℃保溫，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止。 本設(shè)計(jì)采用壓濾法：板框式壓濾機(jī)是由容納糖化醪的框和分離麥汁的濾布及收集麥汁的濾板各若干組組成過(guò)濾元件，再配以頂板、支架、壓緊螺桿或液壓系統(tǒng)組成。甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行，合成代謝的主要能量來(lái)源由暫儲(chǔ)藏在細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。后發(fā)酵一般是 VDK 還原階段，同時(shí)溫度不斷降低時(shí)為了讓酵母凝聚沉淀，以利于排出酵母。為了保持恒定和合適的溫度，設(shè)備還接有冷卻裝置，可以同時(shí)供兩個(gè)小桶使用 [6]。啤酒含二氧化碳 %，酒中含二氧化碳量).(?? 則釋放出的二氧化碳量kg39..8.? 1m 二氧化碳在 20℃常壓下重 23故釋放出的二氧化碳容積? 10 萬(wàn)噸/年 11176。K）kJ／（kgK)； 合C米 醪G米 醪’米 醪 麥 醪麥 醪麥 醪混 合混 合混 合 cttt?? = ? =93℃???）（混 合混 合 cGQ 洗糟水耗熱量 Q4設(shè)洗糟水平均溫度為 80℃，每 100kg 原料用水 450kg，則用水量kg396014508????洗G)2(?wcQ洗 kJ9 麥汁煮沸過(guò)程耗熱量 （34）39。Bx 麥汁比熱容 c1=／（kg2Q主發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度從 6℃緩慢降至1℃，每天單灌降溫耗冷量 )](6[139。根據(jù)工廠實(shí)踐，年產(chǎn) 100000t 啤酒廠酵母培養(yǎng)耗冷量kJ/h1394?Q對(duì)應(yīng)的年耗冷量kJ8439。由上述條件，可得無(wú)菌水用量 63%39。234 ——水的比熱容 kJ／（kg Q?? （34）式可得出麥汁煮沸總耗熱 39。239。雙醪浸出糖化法工藝如下：料水比 1：糊化鍋大米：2640kg麥芽：528kg50℃、20min糖化鍋麥芽粉：5632kg35℃、30min自來(lái)水，20℃回旋沉淀槽煮沸 30min料水比 1：熱水 50℃70℃、20min煮沸鍋T（℃）55℃、50min68℃、60min78℃、10min糖化結(jié)束過(guò)濾麥汁酒花 麥糟薄板冷卻器酒花槽熱凝固物冷凝固物15min去發(fā)酵冷麥汁15min冷卻 15min15min26圖 32 雙醪浸出糖化法工藝流程 糖化用水耗熱量 根據(jù)工藝，糊化鍋加水量kg14256.)528640(1????G式中 2640——糖化一次大米粉用量528——糊化鍋加入的麥芽粉量(為大米量的 20%)糖化鍋加水量??式中 5632——糖化一次糖化鍋投入的麥芽粉量 6160——糖化一次麥芽定額量故糖化總用水量kg396821??Gw自來(lái)水平均溫度取 t1=20℃，而糖化配料用水溫度 t2=50℃，故耗熱量)()(121CQw?kJ9640? 第一次米醪煮沸耗熱量由糖化工藝流程圖可知 (31)39。21.)(???（2）冷麥汁量).(8.?（3）發(fā)酵液量)01.(??（4）過(guò)濾酒量L3.)9.(8.? （5）成品啤酒量L56.)(?? 生產(chǎn) 100L11176。18 罐裝流程瓶子 選瓶浸瓶 洗瓶 控水 驗(yàn)瓶裝瓶壓蓋 瓶裝驗(yàn)酒貼標(biāo)裝箱酒箱 商標(biāo)瓶裝鮮啤酒過(guò)濾啤酒貼標(biāo)裝箱 驗(yàn)酒 殺菌瓶裝熟啤酒圖 25 啤酒罐裝流程啤酒罐裝設(shè)備技術(shù)更新速度日新月異，罐裝過(guò)程要求較高，為了防止罐裝時(shí)溶入氧，常需要注入 CO2來(lái)加壓，這樣會(huì)提高生產(chǎn)成本。泡蓋形成期：發(fā)酵 7～8 天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復(fù)合物，酒花樹(shù)脂，酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)，此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。麥汁冷卻發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時(shí)氧化反應(yīng)微弱，氧在麥汁中呈溶解態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖必需的。麥汁的分離過(guò)程實(shí)際就是一個(gè)過(guò)濾過(guò)程，麥芽中的麥皮直接起到過(guò)濾介質(zhì)的作用。12麥芽粉+50℃釀造水46℃30min20min大米粉+耐溫 α淀粉酶+52℃釀造水1℃/min70℃20min 47℃104℃30min 5 min68℃30minNnN70℃25min78℃15min2020 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 2401030405060708090100糖化時(shí)間/min糖化溫度/℃5min碘試不呈色（4）糖化終了 無(wú)論哪一種糖化方法，糖化終了，必須使醪中除了 淀粉酶以外，?其他水解酶均失活，此溫度為 70～80℃.在此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需保留 淀粉酶的量及考慮到過(guò)濾的需要。2. 麥芽及非麥芽谷物的粉碎度。10主酵液和成品啤酒的風(fēng)味品嘗：不能有特殊的異香、異味。由于啤酒酵母種類(lèi)不同，導(dǎo)致所釀造的啤酒風(fēng)味也多種多樣。在傳??統(tǒng)麥汁煮沸過(guò)程中，酒花 酸只有 50%能被利用，同時(shí)由于酵母吸附以及啤酒過(guò)濾，會(huì)進(jìn)一步損失。大麥發(fā)芽的主要目的：胚乳細(xì)胞壁的部分或全部降解，使干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內(nèi)容物質(zhì)更容易溶出。在可見(jiàn)的未來(lái)，擠壓膨化大米啤酒輔料是啤酒釀造技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)之一 [2]。 自然條件 廣州地處南亞熱帶，屬南亞熱帶典型的季風(fēng)海洋氣候。 指導(dǎo)思想設(shè)計(jì)出來(lái)的啤酒廠要求投資小、技術(shù)高、運(yùn)行穩(wěn)定、管理方便、環(huán)境好。制麥大麥?zhǔn)窃?50 年代發(fā)展起來(lái)的，二棱冬大麥（早熟 3 號(hào)）曾為中國(guó)啤酒工業(yè)作出貢獻(xiàn)，在“七五”期間引進(jìn)種植新品大麥如匈8紅日一號(hào)、岡二等高質(zhì)量二棱制麥大麥也在 90 年代中期得到發(fā)展，大麥質(zhì)量提高，育種研究遍及全國(guó)，而且逐步實(shí)現(xiàn)區(qū)域化。罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于 3 天。 熟啤酒經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒。、16176。中國(guó)正在快步發(fā)展經(jīng)濟(jì)，成績(jī)舉世矚目，啤酒隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平提高，逐步從城市走向農(nóng)村，成為人民大眾最喜愛(ài)的飲料之一。啤酒是以麥芽和大米為主要原料，添加酒花，采用啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的一種低二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。 light beer and also Production material balance, Glycosylated section heat balance, Calculation of consumption of cold on fermentation section， Water balance were carried on. The brewery of the volume of the major equipment, profile size, area, the thickness of cylinder, attachment, the major equipment of Boiling Pot has been designed and method of Glycosylated use doubleinfusion mashing syetem. Fermentation method use the bottom lowtemperature fermentation. The reducion of power consumption,.water pollution, recovery and utilization of brewer39。這一發(fā)展趨勢(shì)符合世界啤酒發(fā)展趨勢(shì)。淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒。世界上絕大部分國(guó)家采用下面發(fā)酵啤酒。信息化。在發(fā)展低濃度啤酒時(shí)，啤酒修飾技術(shù)應(yīng)得到大家的重視。規(guī)劃面積為 544 平方公里，期中陸地面積為 338 平方公里。南沙位于珠江出?？?，珠江水量充沛，上游支流多，能及時(shí)更新水源。優(yōu)良淺色麥芽糖化時(shí)間為 10～15min，糖化時(shí)間代表著麥芽淀粉酶的綜合性活動(dòng)，時(shí)間愈短活力愈強(qiáng)。質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合啤酒大麥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在麥汁煮沸時(shí)及冷卻過(guò)程中，能與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生凝固物沉淀，促進(jìn)非生物穩(wěn)定性。評(píng)價(jià)酵母菌種優(yōu)良與否，主要從以下幾個(gè)方面考慮：形態(tài)學(xué)上的要求：細(xì)胞形態(tài)為圓形或卵圓形，優(yōu)良菌株酵母短軸與長(zhǎng)軸之比為1：（～） ，細(xì)胞大小趨向于中小型體積為（100μm 3～160μm 3） ，相同接種量，細(xì)胞比表面積大，發(fā)酵速度快。麥芽在預(yù)浸槽中用溫水（25～50℃）浸泡 10～20min，使麥芽的含水量達(dá)到25%～35%，放走浸泡水，用加料錕把麥芽加入四錕式粉碎機(jī)中，帶水粉碎，粉碎物在勻漿槽中加入 30～40℃糖化水，勻漿后用醪泵送至糖化鍋。4. β葡聚糖的分解。（2）糊化過(guò)程是：糊化是在 ℃恒溫 20min，加熱到 70℃保溫 20min，再加熱到 104℃煮沸 ：在 ℃保溫 30min 進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，對(duì)醪加熱到糖化溫度 68℃，恒溫 60min 再加熱到 78℃結(jié)束糖化過(guò)程。采用此法麥汁收得率高，可實(shí)現(xiàn)自控，而且操作費(fèi)用低、水耗小。在此階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。1℃貯酒 5 天是為了使VDK 還原含量低于 。19第 3 章 啤酒生產(chǎn)物料衡算 物料平衡計(jì)算10 萬(wàn)噸/年啤酒廠糖化車(chē)間的物料平衡計(jì)算，啤酒廠糖化車(chē)間的物料平衡計(jì)算主要項(xiàng)目包括原料（麥芽、大米）和酒花用量熱麥汁和冷麥汁計(jì)量，廢渣量（糖化槽和酒花槽）等。淡色啤酒糖化車(chē)間物料衡算由于南方旺季時(shí)間長(zhǎng)，從 4 月起到 11 月底結(jié)束共 8 個(gè)月旺季生產(chǎn)，旺季每月生產(chǎn)30 天，每天 6 個(gè)糖化批次，淡季共 90 天，每天 4 個(gè)糖化批次，每年總糖化次數(shù)次18096830???每次糖化生成成品啤酒量t5611176。K）][. ?????）（麥 芽kJ／（kg539。K） ；冷媒用 15%酒精溶液，比熱容 c2=／（kg0 ?????Gc =3325522kJ工藝要求此過(guò)冷過(guò)程在 2 天內(nèi)完成，則耗冷量（麥汁每天裝 3 個(gè)錐形灌）kJ/h207845)/(339。 ??相應(yīng)的高峰冷凍介質(zhì)循環(huán)量 ).4/(39)](/[124???tCQMm