【正文】 3 ????wmwtCGQ =224378kJ/h所耗冷凍介質(zhì)量 )(237)](/[123??tMw =6710kg/h式中 t t 2——冷凍酒精液熱交換前后的溫度，分別為8 和 0℃每灌用于酵母洗滌的耗冷量 2/)130()(39。0Q由于工藝規(guī)定主發(fā)酵時間為 6 天，每天糖化 6 鍋麥汁，并考慮到發(fā)酵放熱的不平衡，取系數(shù) ，忽略主發(fā)酵期的麥汁升溫，則發(fā)酵高峰期耗冷量 39。5?? 糖化一次總耗熱量kJ??31 糖化一次耗用蒸汽量使用表壓為 的飽和蒸汽，I=／kg，則)(???iIQD總式中 i——相應(yīng)冷凝水的焓（ kJ／kg） ——蒸汽的熱效率，取 =95%? 糖化過程每小時最大蒸汽耗量在糖化過程各步驟中，麥汁煮沸耗熱量 為最大，且知煮沸時間為 90min，熱效5Q率 95%= kJ/hmax %??相應(yīng)的最大蒸汽耗量kg/h102maxa?iIQD 蒸汽單耗根據(jù)設(shè)計，每年糖化次數(shù)為 1800 次，共生產(chǎn)啤酒 100355，400kg。 麥 醪t已知麥芽粉初溫為 18℃，用 50℃的熱水配料，則麥醪溫度 麥 醪麥 醪麥 芽麥 芽麥 醪 CGt w50182??? = ?）（ =℃ 麥 醪麥 芽麥 芽麥 醪 GCCw2?? = ?29 =／（kg2Q?? t0加熱至 100℃耗熱 39。（1）生產(chǎn) 100L11176。由于使用內(nèi)置壓力裝置的 PET 小桶，在加壓時可使啤酒有一定的流速，并可改進(jìn)啤酒質(zhì)量。圖 24 發(fā)酵工藝曲線發(fā)酵工藝論證：本設(shè)計采用主發(fā)酵溫度 12℃中溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度較高，酵母增值濃度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且在相同貯酒期可以釀成非生物穩(wěn)定性好的啤酒。圖 23 發(fā)酵工藝流程冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開始，整個發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。麥芽醪的過濾設(shè)備，通常有三類：（1）依賴于液柱靜壓力為推動力的過濾槽法。輔料采用較大加水比進(jìn)行糊化，并盡可能利用外加 淀粉酶，協(xié)助糊化、液化，避免添加過多的麥芽，在糊化煮沸時，促進(jìn)皮殼溶解和形成焦糖、類黑精。5. 有時還需通過外加酶制劑、加酸、無機(jī)鹽進(jìn)行調(diào)節(jié)控制。按其粉碎類型來說，可以分為干粉碎和濕粉碎兩種。特別是鈣離子，一般認(rèn)為在啤酒中 Ca2+達(dá)到 30mg/L 以上，啤酒酵母才能呈良好的凝聚性其他二價離子也能促進(jìn)凝聚，但遠(yuǎn)比 Ca2+低 [1]。顆粒酒花是目前世界上使用最廣泛的酒花制品，也是國內(nèi)啤酒企業(yè)應(yīng)用最多的酒花制品。使根部干燥便于除去，增加麥芽的色、香、味。特別是脂肪分解后形成脂肪酸，滲透進(jìn)入胚乳，充塞于直鏈淀粉的螺旋圈內(nèi)，導(dǎo)致阻礙淀粉吸水膨脹，使糊化困難。冬夏季風(fēng)的交替是廣州季風(fēng)氣候突出的特征。本設(shè)計在確定工藝方法、工藝流程和設(shè)備選型時，參考了明月島啤酒廠和大連雪花啤酒廠的實際情況。多數(shù)啤酒廠已經(jīng)重視啤酒品種的多樣化。珠江啤酒集團(tuán)、哈爾濱啤酒有限公司等二級集團(tuán)也會迅速擴(kuò)張。發(fā)酵過程中，酵母隨 CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度 15～20℃。日常生活中我們飲用的啤酒多為 11176。但從人均消費量來看，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家水平。并對啤酒廠主要設(shè)備的體積，外形尺寸，壁厚，附件及重點設(shè)備煮沸鍋進(jìn)行研究設(shè)計。糖化方法采用雙醪浸出糖化法，發(fā)酵方法采用下面低溫發(fā)酵法。我國啤酒廠數(shù)量多，但設(shè)備參差不齊。、12176。啤酒香味突出。 以業(yè)為主，多元發(fā)展。今后人們對啤酒作為“酒” （酒精飲料）將會逐步“淡化” ，而作為“飲料”將發(fā)展，也就是啤酒濃度、酒精含量將會逐步降低。在工藝方面，力求合理性和先進(jìn)性；在設(shè)備方面，采用先進(jìn)技術(shù)及機(jī)械化、自動化生產(chǎn)控制，提高勞動力生產(chǎn)率；在經(jīng)濟(jì)上，要做到合理利用資源，降低能耗，減少污染，保護(hù)環(huán)境，減少浪費。冬季的偏北風(fēng)因極地大陸氣團(tuán)向南伸展而形成的，干燥寒冷。在釀制過程中不飽和的脂肪酸可通過酶和非酶氧化為過氧化物，進(jìn)一步氧化為羥基化合物，形成啤酒風(fēng)味老化的醛類物質(zhì)。第四：經(jīng)過機(jī)械原理將麥芽的根除去。顆粒酒花較全酒花的利用率提高了 10%～25%，貯藏和運輸體積減少達(dá)80%以上。啤酒釀造中，酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。大米的粉碎：對于大米來說，粉碎得越細(xì)越好，越利于糊化。糖化時主要物質(zhì)變化：1. 非麥芽谷物中淀粉的糊化和液化。輔料糊化醪一次倒入糖化鍋。（2）依靠泵送醪的正壓力為推動力的壓濾機(jī)法。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物，此后便在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。酵母的添加溫度應(yīng)低于主17發(fā)酵溫度 2～3℃，后幾批次麥汁溫度逐批提高，最后達(dá)到溫罐溫度（低于主發(fā)酵 1℃左右） ，滿罐后自然升溫到主發(fā)酵溫度 [5]。這種灌裝方式不需要往里注入 CO2來加壓，消除了生產(chǎn)過程中的浸透和氧化過程，還可提高質(zhì)量。淡色啤酒需耗混合原料量)(??（2)麥芽耗用量kg4.% （3)大米耗用量.?? （4）酒花耗用量 對淺色啤酒熱麥汁中加入的酒花量為 %，故酒花耗用量kg21..).(? （5）熱麥汁量)..1(? （6）冷麥汁量? （7）濕糖化糟量 設(shè)排出的濕麥糟水分含量為 80%，則濕麥芽糟量22.])801(765.[ ???而濕大米糟量])801(93.[故濕糖化糟量??（8）酒花糟量設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為 40%，且酒花糟水分含量為 80%，酒花糟量.])810()4([?? 二氧化碳量11176。 (32)）（米 醪米 醪 039。K），且忽略熱損失，米醪與麥醪并合前后的焓不變，則米醪的中間溫度。年耗蒸汽總量???TD 每噸啤酒成品耗蒸汽（對糖化） 1?Skg/啤酒423? 每晝夜耗蒸汽量（生產(chǎn)旺季算）kg/?dD糖化車間熱量衡算表 33 100000t/a 啤酒廠糖化車間總熱量衡算表32名稱 規(guī)格（MPa） 每噸產(chǎn)品消耗定額（kg）每小時最大用量（kg/h）每晝夜消耗量（kg/d）年消耗量（kg/a）蒸汽 （表壓） 423 10052 141482 42444630 耗冷量的計算 發(fā)酵工藝流程圖 33 發(fā)酵工藝流程圖 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)年產(chǎn) 11176。039。3 ?????wmwtCGQ =224378kJ式中 2——每班裝灌 2 灌 Q436根據(jù)工藝設(shè)計，每月需進(jìn)行一次酵母純培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為 12d。 ???w假定無菌水冷卻操作在 2h 內(nèi)完成，則無菌水冷卻耗冷量 /)1(48/)(39。2Q假定麥汁固形物均為麥芽糖，而麥芽糖的厭氧發(fā)酵放熱量為 kJ／kg，則 1L麥汁放熱量%???q 根據(jù)物料衡算，每鍋麥汁的冷麥汁量為 57520L，則每錐形灌發(fā)酵放熱量kJ5725749.39。39。2Q?? 混合醪升溫至 68℃的耗熱量按糖化工藝，來自糊化鍋的煮沸米醪與糖化鍋中的麥醪混合后溫度應(yīng)為 68℃，故混合前米醪先從 100℃冷卻到中間溫度 t。39。成品啤酒 ，故可得下述結(jié)果。在 2022 年 1 月底在米蘭舉行的新聞發(fā)布會上，嘉士伯啤酒公司提出了未來的啤酒灌裝設(shè)備的設(shè)計方向：在意大利推出 Turb 牌號的新型 DraughtMaster啤酒灌裝設(shè)備。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出的物質(zhì)尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的后發(fā)酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期。熱麥汁經(jīng)薄板冷卻器冷卻到 6℃，接種酵母，主發(fā)酵開始。過濾控制不當(dāng)，不僅影響到最終麥汁產(chǎn)量，而且會給啤酒的泡沫、風(fēng)味、非生物穩(wěn)定性等帶來不良的影響。設(shè)計采用雙醪浸出糖化法。4. 加熱的時間和溫度。 原料粉碎原料粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解，利于糖化。金屬離子對凝聚作用影響極大。為?了最大限度提高 酸利用率，目前開發(fā)出多種異構(gòu)化酒花制品，異構(gòu)顆粒酒花就是其中的一種。干燥的目的：使綠麥芽停止生長和酶的分解作用，除去多余的水分，防止腐爛，便于運輸。負(fù)面：經(jīng)過碾米后的精米，極不耐貯藏，在貯藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米質(zhì)惡化。年平均氣溫為 ～℃，日均氣溫都在 0℃以上；雨量充沛，年降水量為 ～ 毫米。根據(jù)查閱有關(guān)資料和實際考察。P 的淺色下面啤酒。企業(yè)數(shù)量繼續(xù)下降，青島、燕京、華潤的下屬企業(yè)會繼續(xù)增加，生產(chǎn)能力和年產(chǎn)量還將持續(xù)增長。上面發(fā)酵啤酒采用上面酵母。啤酒。目前，我國啤酒的年產(chǎn)量已位居世界首位。淡爽啤酒廠進(jìn)行生產(chǎn)工藝流程論證，物料衡算，糖化工段熱量衡算，發(fā)酵工段耗冷計算，水量衡算等等。在降低能耗、減少水污染、啤酒糟的回收與利用等方面進(jìn)行了探討研究。最近幾年啤酒產(chǎn)業(yè)正向著規(guī)?；?、效益化發(fā)展。淡色啤酒色度在 5～14EBC 之間。下面發(fā)酵啤酒采用下面酵母。大多數(shù)啤酒企業(yè)集團(tuán)在把啤酒業(yè)做強(qiáng)的同時依靠自身優(yōu)勢進(jìn)入其他行業(yè)進(jìn)行多元化發(fā)展。本世紀(jì)末，中國將有 2 億人口進(jìn)入老年，老年專用啤酒——低糖、低醇、保健型啤酒將有較大市場。5 廠址的選擇 廠址的地點及條件本設(shè)計的廠址選擇在廣州市南沙開發(fā)區(qū)。夏季偏南風(fēng)因熱帶海洋氣團(tuán)向北擴(kuò)張所形成的，溫暖潮濕。7 麥芽溶解良好的麥芽應(yīng)該無霉雜味，麥芽香濃，牙咬發(fā)脆且松散。 釀造水啤酒的主要成分是水，所以水的好壞對啤酒的影響很大。異構(gòu)顆粒酒花是把 酸先經(jīng)異構(gòu)化處理，再用于啤酒釀造，酒花利用率提高 90%以上 [3]。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進(jìn)行以單細(xì)胞培養(yǎng)法為起點的純粹培養(yǎng)。輔料粉碎后的時間不能超過 24h，防止發(fā)熱結(jié)塊。2. 淀粉的糖化。經(jīng)糊化后的大米醪與麥芽醪混合后，直接經(jīng)過 68℃保溫 30min，升溫到 78℃保溫 15min 到過濾溫度，然后過濾。（3）依賴于液柱正壓力和麥汁泵抽吸局部負(fù)壓的滲出過濾槽法。酵母恢復(fù)階段：酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇，當(dāng)酵母在上一輪繁殖完畢后，甾醇含量降得很低，因此當(dāng)酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖。設(shè)計選擇在 6℃下低溫接種，目的是使酵母繁殖在較低溫度下進(jìn)行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過多積累。另外，這種桶裝啤酒可以貯存 20 天，味道還像第一天一樣新鮮。的冷麥汁 浸出物量%1??設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為 65%，則可發(fā)酵的浸出物量. 麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式C12H22O11+H2O→2C 6H12O8+2C2H5OH+4CO2+56 千卡 設(shè)麥芽汁中浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則生成 CO2量)4(??式中 44——CO 2的分子量 342——麥芽糖分子量 設(shè) 11176。21tCG? 根據(jù)經(jīng)驗公式米 醪C][.0w??）（谷 物式中 w——含水百分率27——絕對谷物比熱容0c取 C0=／（kgkg1306845172???VG米 醪‘米 醪kg3841259726021 ??????G麥 芽大 米混 合kJ/(kg淡色啤酒 100356t；旺季每天糖化 6 個批次，淡季 4 次，每年共糖化 1800 次；主發(fā)酵時間 6 天，2 鍋麥汁裝 1 個發(fā)酵灌；11176。2?? =145562kJ/h 39。即 288h。 ??wG =式中 91698——糖化一次的冷麥汁量 kg每班無菌水用量kg/班37021539。K）mG 發(fā)酵耗冷量 39。539。39。239。淡色啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果知，100kg 混合原料可生產(chǎn) 11176。但隨著技術(shù)的更新，這問題有望得到很好的解決。后發(fā)酵以及儲藏：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒有減低到合理的程度，酒液的口感不成熟，不適合飲用。15 啤酒的發(fā)酵本設(shè)計采用下面發(fā)酵法。過濾在整個生產(chǎn)中雖然工藝參數(shù)較少，但操作技術(shù)卻是要求最高的一個過程。采用上限溫度，醪粘度小，過濾加快，有害物質(zhì)溶解多， 淀粉酶殘留少。3. 麥芽中各種水解酶的作用條件，如溫度、PH、底物濃度、作用時間。 啤酒生產(chǎn)工藝流程沉淀槽冷卻器粉碎機(jī)大米 糊化鍋 加酒花麥芽 粉碎機(jī) 糖化鍋 過濾槽 煮沸鍋罐裝 滅菌 清酒罐 過濾機(jī) 發(fā)酵罐擴(kuò)培罐圖 21 啤酒生產(chǎn)工藝流程圖 工藝原理及方法其主要過程有原料粉碎，糖化，過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個過程。啤酒酵母的凝絮特性是重要的生產(chǎn)特性，它會影響酵母回收再利用于發(fā)酵的可能，影響到發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的選擇，乃至影響到啤酒風(fēng)味。所以，啤酒中 酸的總利用率很少超過 40%，有時可能只有 10%。第三:發(fā)芽完畢成為綠麥芽，利用熱空氣進(jìn)行干燥。大米對啤酒風(fēng)味的影響:正面：用大米做輔料，可以改善啤酒的色澤和風(fēng)味，泡沫潔白細(xì)膩，泡持性耗，提高啤酒的非生物穩(wěn)定